Tan solo cabeza y cola

La descripción que hace el farmacéutico Roberto Lotina en su libro Pescado Blanco y Azul para desvelar el juego mortal de la subsistencia de algunas especies nos recuerda, por su intriga y emoción, a aquellas historias que nos contaban dramatizadas en los programas de televisión sobre nuestra fauna. Veamos: "El rape emplea su coloración críptica como mimetismo agresor. Por eso su nombre científico es Lophius piscatorius, que viene a decir aleta pescadora. Con su aplastado cuerpo inmóvil y su enorme boca abierta, espera con paciencia a sus presas. Únicamente mueve el primer radio de su aleta dorsal, en cuyo extremo se encuentra un lóbulo que parece una extraña bolita. Los pececillos, incautos y curiosos, se acercan para ver aquella novedad y entonces el rape, con un rápido movimiento, cierra la boca, devora a sus presas y vuelve a repetir el juego".

Los guisos se hacen con su cola y los ricos caldos, con su prominente cabeza

El 'nougat' se perfecciona con ajos, pimienta, piñones, patatas...

Parece una rana el rape, con su ancha e inmensa boca, que atrapa todo lo que se mueve en su círculo de confianza, y así lo reconocen los italianos, que lo denominan Rana pescatrice, o los ingleses, que además de señalarlo como angler fish o pescado pescador, y también pez mono, lo asumen como un frog fish debido a su aspecto y cualidades. Sin embargo, científicos de toda confianza como el sabio Rondelet, no lo confunden, sino que lo definen al señalar que es un pez que no tiene cuerpo, tan solo cabeza y cola.

Porque efectivamente los guisos se hacen de su cola, y los ricos caldos de su cabeza, que es hermosa y prominente amén de portar todo el intelecto y buena parte del sabor. Las duras y blancas carnes del pescado crean en la boca un contundente bocado, que deja la cavidad plena, en un alarde de calidad. Tanto es así, que el bogavante, o la langosta, son sustituidos con suficiencia por el pescado de marras, que engaña a los menos avisados con la limpidez de sus carnes si se despuebla de espinas. Tal sucede en algunas míticas y muy onerosas recetas, como la famosa que llaman langosta a la americana -o armoricana, que de ambas formas se conoce el guiso- plato que estuvo en boga entre los acaudalados en aquellos felices días en que los bogavantes eran de color azul cobalto y sus caparazones no servían de excusa para expender arroces caros y malos, como por papanatismo hoy se acepta.

Según nos instruye Paul Bocuse, para confeccionar el señalado condumio es preciso partir de algunos simples elementos, como la cebolla para sofreír, las escalonias y los ajos; también algo de vino blanco, fumet y estragón; y alguna cucharada de un buen coñac. Entre todos estos ingredientes, finamente integrados, se introducen las carnes previamente fritas del marisco. Es posible en este punto sustituirlas por las de nuestro humilde rape, el cual, no obstante, será imposible que preste los jugos de su cabeza -por hermosa que parezca, puesto que de ellos carece- como hace el bogavante, para con los mismos en disolución, llevar a la cumbre el plato.

Mejor hacer un nougat, guiso de extraña procedencia pero que se perfecciona en los poblados marineros de Valencia con ajos, pimienta, pimientos, piñones, patatas, tomates y cebollas. Como observamos, ni rastro de las nueces que dieron lugar al nombre -nux gatum- allá por Montélimar, de donde procede el turrón que le dio fama, que ahora, por cierto, se hace con almendras.