Aceite de autor y del terruño

A vista de pájaro, se diría que la sierra de Ronda (Málaga) es un cambiante damero de colores. Verdes, rojos, marrones y amarillos que asemejan un óleo de Mondrian. Y precisamente el amarillo es el color que da vida a LA Organic y a su aceite ecológico, La Amarilla de Ronda (LA), quizá el más caro del mundo: unos 44 euros el litro. Hablamos de un proyecto de cuya almazara saldrán este año 110.000 litros de oro verde extra virgen orgánico. En la trastienda de la iniciativa están Michel Roland, uno de los mejores enólogos, que asesora en España a las Bodegas Marqués de Griñón; el diseñador Philippe Starck, quien se encarga del packaging; el restaurador Sergi Arola (dos estrellas Michelin), el empresario Plácido Arango (hijo) y Pedro Gómez Baeza, presidente de GBS Finanzas.

Este heterodoxo accionariado configura una iniciativa singular que quiere impulsar la elaboración de aceite orgánico. O sea, abonos naturales, nada de herbicidas ni insecticidas, y un respeto absoluto por el terreno, dejándolo descansar cuando lo necesita y huyendo de la sobreexplotación. Suena, cómo no, muy parecido a esos vinos de producciones limitadas y alta calidad. "Se ha pasado de pensar en términos de volumen y cuantía a calidad y distribución escogida", reflexiona Elisa Álvarez, responsable del proyecto.

Esta filosofía del château llevada al mundo del aceite tiene su origen en La Amarilla. Una finca de 12 hectáreas -en la que desde hace casi tres siglos crecen una docena de variedades de olivas en árboles bicentenarios- que parece transportada desde la Toscana italiana, pero que en realidad se esconde en una ladera de la serranía de Ronda. De esta finca salen ya cinco aceites: LA Organic Suave, Intenso, Suave Oro, Intenso Oro y LA Organic Cuisine. Y como producto más exclusivo se prepara Casa de Familia, un aceite de árboles y variedades escogidas cuyo precio rondará los 15 euros en envases de 250 mililitros convenientemente numerados.

Este aceite de autor lleva la firma también de Cristino Lobillo, un reputado catador de aceites, y de José Cano, experto enciclopédico en el aceite andaluz. Son, por así decirlo, quienes están a pie de campo. Su labor, aparte de la mezcla de distintas clases de aceite, junto con un panel de expertos, es localizar los mejores productores y fincas a los que comprar la aceituna. Pues LA Organic funciona con un sistema de pagos asociados (como en algunas explotaciones de vino) en donde se adquiere parte de la materia prima que luego se molturará. "Estos pagos tienen que cumplir exigencias de calidad muy altas y han de ser orgánicos. No compramos producción convencional", dice Gómez Baeza, fundador y presidente de LA Organic.

La producción de LA Organic alcanzará este año los 110.000 litros (30.000 en 2008). A nadie se le escapa que en un proyecto como éste uno de los grandes retos es la distribución. Por ahora, el 75% de la producción se exporta a más de 20 destinos (Japón y China son sus últimos grandes desafíos) y el resto se distribuye en tiendas gourmets, locales del grupo VIPS, restaurantes y centros comerciales. -