25.000 tortillas de patata al día

"Los gallegos somos trabajadores, pero no tenemos espíritu comercial. En el Ampurdán hay una pequeña cooperativa, capaz sólo de producir 300.000 kilos de patata al año, pero si los gallegos la vendemos a 30 o 40 céntimos, ellos la exportan a 3 euros el kilo. Decidieron cultivar una variedad asiática que no se vendía en Europa, y la mandan toda, lavada, cortada por la mitad y envasada al vacío a los restaurantes pakistaníes de Londres. Yo, que antes fui concejal socialista en Xinzo, llevo años defendiendo que los problemas del campo, los de la leche, los de la patata y todos los demás, no se van a solucionar mientras no haya empresas transformadoras, imaginación, un valor añadido".

Desde el año 93, el empresario Antonio Carlos Rodríguez Penín, más conocido como Chapas porque es hijo de chapista, lleva recorriendo el mundo en busca de la tortilla de fábrica perfecta. Reconoce que el manjar resultante de una producción en cadena, aunque use los mismos ingredientes, nunca va a saber tan bien como el casero, pero "se puede aproximar bastante". Y los mejores ejemplos, después de tan largo peregrinaje catando omelettes belgas, portuguesas, francesas, catalanas o madrileñas, fue a topárselos en Navarra.

Hace ya bastantes años que allí funcionan un par de empresas que en vez de producir tortillas pasteurizadas y al vacío, conservan la vianda congelándola. Esto respeta mucho más "la textura y el sabor originales", porque el recalentado a 70 grados de la pasteurización, después de que el producto ya está acabado, "estropea la tortilla". Ahora que ha conseguido todos los permisos y ya sólo le queda concretar la participación en el proyecto de algunas empresas "abastecedoras y distribuidoras", planea "empezar ya mismo con la cimentación" de la nave para producir tortillas de todas las tallas desde el año 2011.

Antonio empezó como comercial de embutidos emigrado en Barcelona, fue visitador médico y luego descubrió que tenía talento para "crear empresas". Ahora es también promotor inmobiliario, y con el sector descalabrado de un ladrillazo, se embarca en esta nueva aventura con la financiación algo menos holgada de lo previsto. Pero él está seguro de lo que hace: "Llevo midiendo las consecuencias 16 años", cuenta. Y además, tiene la "esperanza" de conseguir el apoyo de la Xunta, porque la subvención ya se la había apalabrado Medio Rural en tiempos del anterior conselleiro, el nacionalista Alfredo Suárez Canal. "En A Limia tuvimos mucha suerte de que estuviese al frente Alfredo, que es orensano y conoce los problemas de la tierra y, en concreto, de la patata", reconoce, "pero la ayuda es un trámite en marcha y creo que el nuevo gobierno tampoco me va a fallar". Hoy, Antonio Carlos Rodríguez viajará a Santiago porque está citado en la Xunta para tratar el asunto.

La fábrica de Limiana de Pataca, SA costará siete millones de euros, dará empleo directo a 60 trabajadores y ocupará, de momento, 4.000 metros cuadrados. Su promotor ha comprado un terreno de 5.500 metros al borde del polígono de Xinzo calculando (con ese ojo comercial que no comparte con el gallego estándar) que el suelo industrial va a crecer pronto en esa dirección. Entonces la fábrica también crecerá, aunque de momento, con la maquinaria que va a albergar, tendrá ya capacidad para procesar, en forma de tortilla, la práctica totalidad de la cosecha de patata de A Limia (casi 90 millones de kilos al año).

Sin embargo, durante un tiempo, sólo habrá un turno de trabajo y la planta se limitará a cocinar 25.000 tortillas diarias, para lo que requerirá buena parte de la producción de huevos de Coren, las cebollas de una cooperativa local y algo más de 30 toneladas de patata Kennebec por jornada. "El plan es ir creciendo", producir "una tortilla de calidad" y, después, "diversificar el producto", siempre basándose en el tubérculo que da aquella tierra, aunque el de Xinzo, por ahora, descarta la posibilidad de llegar a fabricar patatas fritas porque "ya hay otras tres empresas en la comunidad que lo hacen muy bien". "Lo de las tortillas, en cambio, es único en Galicia", porque hay otra famosa marca de Ourense que comercializa tortillas con su nombre, "pero luego le das la vuelta al paquete y te encuentras con que el registro sanitario es de Navarra.

Limiana de Patata, SA sólo fabricará marcas blancas. "Esto es algo que tengo clarísimo", afirma su propietario. Entre "el 60% y el 70%" de las tortillas se comercializarán congeladas y el resto al vacío, y una parte importante irá a parar al extranjero, sobre todo a Alemania, el mayor consumidor entre los países europeos de tortilla española empaquetada. "En España no se venden tanto como afuera", explica Antonio, "porque aquí nos la hacemos en casa".