"Practico la vanguardia"

En el laboratorio de Arzak, Elena, digna hija de su padre en los fogones, explica algunos secretos de la casa. El lugar es toda una biblioteca de sabores encerrados en cajas de plástico. Todos los ingredientes que alguna vez han utilizado nos contemplan. Habla cuatro idiomas y tiene dos hijos con buen paladar prematuro. A las diez y media de la mañana no sabe cómo contentar al visitante. "¿No quieres comer nada?". Se agradece, pero no toca.

Pregunta. ¿Prepara también papillas tres estrellas Michelin?

Respuesta. Les hago probar de todo a los niños. En las frutas les meto mango y chirimoya, siempre con permiso del pediatra. El pescado, si no está en el punto que les gusta, no lo quieren. Ayer, el pequeño, probó por primera vez ventresca. Le hacían los ojos chiribitas, ya me dirás.

P. Mucha alta cocina, mucha mezcla sublime, pero a mí me da que se pierden haciendo una tortilla de patata.

R. De eso nada. A mí me gusta con la patata crujiente y no en trozos muy gordos. Con el huevo poco hecho, jugosa.

P. Bien. ¿Por qué las mujeres han dejado que la alta cocina sea cosa de hombres?

R. En Arzak, el 80% de los que trabajamos aquí son mujeres. Hay seis jefas de partida y en la sala casi todas son mujeres.

P. Ya, pero la medalla se la cuelga su padre.

R. Mi padre está acostumbrado a trabajar siempre rodeado de mujeres. Desde mi abuela, hasta mi madre, Maite Medina, que lleva la administración. El País Vasco es un matriarcado, siempre lo ha sido.

P. ¿No le pone montar una hamburguesería?

R. No. Me gusta la cocina que hacemos. Basada en la mezcla, con una fuerte base autóctona. A base de imaginación. La imaginación es muy importante.

P. Una buena hamburguesita, así, jugosa, con su queso fundido, su cebollita pochada...

R. A mí me va más la vanguardia. Es lo que practico.

P. ¿Cómo calificamos a su restaurante? ¿Le ponemos etiqueta?

R. Es cocina de autor, vasca, de evolución, investigación y vanguardia, insisto.

P. Toma ya. ¿Me lo explica?

R. Lo de autor es porque el factor humano es importante; vasca, porque utilizamos productos de aquí, y, el resto, porque tratamos de estar al día.

P. ¡Enséñeme los conservantes!

R. ¿Cómo?

P. Sí, los conservantes, ¿dónde los guarda?

R. Pues aquí mismo, como en todas las cocinas. Ésa es una polémica absurda. Todos los utilizamos. Está permitido por la ley. La cosa es que no te puedes pasar. Esto es como aliñar una ensalada. Echas un poco de vinagre, pero no toda la botella, ¿no?

P. La guerra de los fogones no ha sido más que una cuestión de egos. ¿Con las mujeres pasaría?

R. No creo que esto tenga que ver con cuestiones de género.

P. Cuando ustedes agarren la sartén por el mango, ¿qué cambiará?

R. Mi padre dice que la cocina de la mujer es más sensible, pero yo no lo creo. No sé. Él está convencido de que tenemos más sutileza para los sabores, más gusto.

P. ¿Y se organizan mejor? ¿Pasan con más garbo la bayeta?

R. ¡Aquí todo el mundo pasa la bayeta!

P. ¿Le canta las cuarenta a su padre?

R. Le tengo todavía demasiado respeto. Ha sido mi maestro, pero también le llevo la contraria. No espera tres minutos a decir las cosas. También es muy despistado. Pero, sobre todo, es muy humilde, siempre escucha.

P. ¿La cocina es arte o artesanía?

R. Como diría mi hermana, que trabaja en el Guggenheim, es una expresión artística al más alto nivel. Pero eso les toca a otros definirlo. Acabamos de montar una exposición que se llama Freír agua. ¿Le gusta el título? Va de eso, de que perseguimos ese sueño imposible.

P. Y mientras definen tamaño dilema, ¿por qué no hay manera de encontrar un tres estrellas Michelin que te sirva patatas fritas?

R. Las patatas fritas, cuidado, saber hacerlas bien es el Nobel de la cocina.