El sexto sentido del paladar

Pasteles en explosión y un teatro del sabor virtual cocinado por Els Comediants como complemento a las joyas de chocolate y caramelo de Jacob Torreblanca y Christian Escribá... La sexta cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión se cerró ayer con un espectáculo.

Arzak: "La tierra transmite el lenguaje de los microorganismos"

Aduriz: "La textura es un sentido gastronómico, como el olfato"

Fue el guiño de humor a lo serio: un menú largo e intenso de cuatros días. Entre la catarata de novedades y la atención a la conexión de los mundos cibernético y culinario, los cocineros reivindicaron el valor y la complejidad de las creaciones sencillas y de los sabores puros. La dedicación a la naturaleza de los protagonistas nórdicos se fundió con la pasión por la tierra y el mar de los cocineros españoles.

El madrileño David Muñoz dio la vuelta castiza al sushi de gamba; el asturiano Marcos Morán divinizó la casquería del pescado; el aragonés Sergio Azagra sublimó la trufa... Eso por parte de los jóvenes.

Los aromas básicos y las texturas primitivas fueron la materia base de los veteranos, reivindicativos de su derecho a experimentar. Porque del espíritu libre se habló mucho en el escenario. Lo dijo Ferran Adrià: "La cocina en libertad no es polémica. Lo importante no es el concepto, sino las elaboraciones".

"Cada cocinero hace lo que quiere. Al que no le guste la evolución de otro, que no critique", dijo el maestro vasco Juan Mari Arzak. "Me vais a tener aquí hasta en silla de ruedas. A mis 65 años no quiero cambiar, a ver si se me va la imaginación". Y con sus inseparables Xabi e Igor, más una alumna danesa, Mia, becada por el ICEX, el chef donostiarra desplegó sus novedades. "La tierra sabe a trufa, a minerales, transmite el lenguaje dietético de los microorganismos. La lavamos, la hervimos y hacemos una salsa distinta", explicó mientras preparaba su merluza sobre lecho de arcilla y la sazonaba y decoraba con "liofilizado de perejil" y una ramita de esta planta sin clorofila.

Luego posó marisco sobre polvo blanco de aceite adobado con mojo canario y "picorcito" mexicano. Confesó lo bien que funcionaba para siluetear gelatinas, frutas y tubérculos "el hilo incandescente de un aparato de la escuela de ingenieros". Y arrancó más aplausos con "una piedra pómez de chocolate blanco y negro flotante sobra agua blanca de naranja y plata". "Yo uso el filtro del conocimiento", dijo el cocinero vasco, para explicar lo que absorbe de "otras personas y otras culturas".

El nombre de la intervención de ayer de Andoni Luis Aduriz daba para titulares y especulaciones: El umbral de lo insípido. Pero el chef de Mugaritz, expuso el intríngulis práctico de su planteamiento filosófico-científico. "No quiero decir que la gente coma sin sal", bromeaba antes de salir a escena. "Lo que sí digo es que en la cocina nos obsesionamos con el sabor y hay que poner en marcha otros sentidos. Reivindico el tacto, la textura, como uno de los sentidos gastronómicos, a la altura del olfato o el gusto".

¿Y cómo se come eso? Pues a catar: "Los guisantes lágrima del País Vasco; la sisa, una seta de primavera; las cocochas, las angulas, la aleta de tiburón, la magia de la merluza...". ¿Qué se siente en la lengua, en el paladar, cuando los sabores primarios son los protagonistas? Ése es el reto.

Y ahí está la emoción de otra filosofía con fundamento: el nombre que ya por consenso dan los implicados al movimiento culinario español de vanguardia: la cocina tecnoemocional.

Siguiendo los diagramas de Alfred H. Barr, director fundador del MoMA de Nueva York, el periodista Pau Arenós presentó en Madrid Fusión (aunque lo publicó en primicia el último número de la revista de Montagud Apicius) un resumen de los movimientos culinarios en Occidente durante los siglos XX y XXI.

Lo que denomina con humor "el genoma de la cocina contemporánea" sitúa en el mapa a los creadores españoles que, sin romper con la revolución de la nouvelle cuisine, hicieron su propia revolución a finales de los años noventa y han sentado las bases de lo que otros autores hacen en el siglo actual.

Recorrido por Madrid Fusión