Cien años de perdices

Ramona tiene mucho de eso que alucina a las personas que se sientan a su lado a escucharla. A sus 87 años ha conocido a muchas. Su apellido es Closa, pero todo el mundo se refiere a ella por su nombre. El tiempo ha curtido su piel y ha ido desgastando sus huesos. Desde hace algún tiempo recorre a un complemento para caminar por la cocina del Hostal Jaumet, a la entrada de Torà (La Segarra). "Le dije: 'Ramona, o te compras un bastón o un casco". Es Jaumet, su hijo, y quien ahora se encarga de llevar este negocio centenario desde 1990. Él lleva las riendas, pero el alma que atrae a la gente como un imán es la de su madre. Bueno, su alma, y sus guisos, distinguidos y ubicados en un aparte noble de la carta. A pie de página, resaltado, una advertencia deliciosa: "Todos los guisados están elaborados con cocina de carbón y cazuela de barro". "Me han cambiado la cocina ya no sé cuántas veces", se lamenta ella. Pero no toda. Un rincón no se ha tocado. "Me advirtió de que si le quitaba la cocina de carbón me desheredaba", recuerda Jaumet.

Ramona, con los ojos fijos, es capaz de hacer una retrospectiva de su hostal a velocidad supersónica. Se pasa una mano por encima de la otra. En la derecha le sobresale un hueso. "Me lo disloqué limpiando una perdiz", explica. Algún día tenía que pasar. A lo largo de su vida ha limpiado miles de estos pajarracos. Desde que aprendió a guisarlas a la vinagreta cuando tenía 15 años no ha dejado de cocinarlas. La receta que le enseñó su madre se mantiene intacta. Es normal, pues, que sean muchos los que han tenido el gusto de probarlas. Aunque también ha habido algunos que, frente al plato, optaron por un menú no tan potente. "En época de la República vino Francesc Macià. Le llevé comida y resultó que tenía mal el estómago. Me tocó ir corriendo a buscar espinacas", recuerda Ramona.

"Hace tiempo, por aquí pasaba todo el mundo que iba hacia Andorra. Como había controles de la Guarda Civil, los coches de línea paraban aquí, mucha gente traía cosas de contrabando, y nos pedía que se las guardásemos, que vendrían a buscarlas", rememora. Y, acto seguido, vuelve a mencionar las perdices. "Cuando los policías estaban comiendo, la gente me pedía que les sacara más perdices para que ellos pudieran pasar el contrabando".

Pero, ¿qué tienen de especial las perdices a la vinagreta de Ramona? "Pues muy poco, dice ella quitándose méritos. La receta está en muchos libros". Aunque hay quien no piensa la mismo. Nil Ros es un cocinero barcelonés de 29 años que lleva más de un año viviendo en el hostal. "Entre los cocineros la ayudamos a mover las cazuelas. Pero muchas perdices aún las limpia ella", dice. "Mientras pueda apoyar los brazos voy bien", razona.

Sea por cómo las limpia -"debe partirse la columna y dejar media a cada mitad de perdiz porque así no se arruga la carne", ilustra-, por las pizcas de condimento que añade o por la salsa que las acompaña, las perdices de Ramona se consideran un manjar exquisito desde hace más de 70 años. "Cuando era pequeña, aquí se organizaban cacerías. Nosotros nos quedábamos las perdices que sobraban y las conservábamos en tinajas con vinagre. Todo el año íbamos tirando de las perdices", aclara la abuela que, más de medio siglo después, sigue sirviéndolas con el mismo entusiasmo. "Por cómo vuelven los platos sé si les han gustado. Lo guipo todo", advierte Ramona, que, en los últimos años tiene una clientela de lo más selecta. "Jordi Pujol, como presidente, venía a verme mucho. Y Montilla comió aquí dos días antes de ser investido como presidente".