Caza mayor

Hay tradición en otras latitudes, allá donde los fríos ya se dejan sentir en estas fechas, en aprovechar la circunstancia para elevar el tono calórico de las comidas y adentrarse en el universo de la caza, que depara altas preparaciones culinarias hoy casi en el olvido. No es nuestra tierra proclive a esos usos, pero sin embargo algunos reincidentes se empecinan en no perder las tradiciones, por lo que quedan como perdidos islotes en el actual magma de la mini cocina y los sabores aligerados.

Entre esos se encuentra Vicente Chust, que en su restaurante reivindica el arte de guisar las bravías piezas, y lo hace con el orgullo de una raza que se extingue y el conocimiento profundo del producto y de las fórmulas para domeñarlo, por lo que sus jornadas gastronómico-cinegéticas, que ya han comenzado, deparan grandes satisfacciones a los amantes del género. Comer caza hoy es paladear sabores intensos y algo más: comprobar que las famosas perdices y codornices resultan irreconocibles para el comensal urbano cuando se consumen después de que hubiesen disfrutado de una vida libre en la naturaleza; y que jabalíes y venados se muestran dóciles a los dientes después de que una sabia cocción y preparación los haya dispuesto para nuestro deleite.