Entrevista:HESTON BLUMENTHAL | 'CHEF' DEL RESTAURANTE BRITÁNICO FAT DUCK | ENTREVISTA

"Ciencia y cocina pueden ir juntas"

Heston Blumenthal tiene 40 años y tres estrellas Michelin y acaba de ser declarado por segundo año consecutivo segundo mejor cocinero del mundo, sólo superado por Ferran Adrià. Lo más sorprendente es que sólo había trabajado una semana en una cocina antes de abrir en 1995 su restaurante, el Fat Duck, en Bray, unos 25 kilómetros al oeste de Londres. Antes había trapicheado de un trabajo a otro y se había gastado el dinero en libros de cocina y en viajes a Francia para comer en los mejores restaurantes. Su gran aportación a la gastronomía es un helado de huevos revueltos con beicon.

Pregunta. ¿Cuánto tarda en hacer un nuevo plato?

Respuesta. A veces dos meses, a veces dos años. Al helado de huevos revueltos con beicon llegué porque estaba investigando el proceso de coagulación del huevo a distintas temperaturas.

"Tenemos nuevos ingredientes y técnicas, pero lo que hacemos es cocinar y servir comida"
"El contexto, el envoltorio que rodea a la comida, es una de sus fuerzas motrices"
"Lo más importante es que la gente venga al restaurante para divertirse; que ría, se relaje y disfrute"

P. Usted sostiene que el contexto y los sentidos son esenciales.

R. Si estás sentado al sol a orillas del Loira tomándote unas ostras y un vaso de Muscadet es algo fantástico. Pero si me traigo la botella a Inglaterra para una cena con unos amigos, ese Muscadet no parece el mismo. El vino puede ser el mismo, pero todo lo demás ha cambiado. Nos guste o no, no podemos ser ajenos al papel que juegan nuestros ojos, nuestra nariz, nuestra memoria. Todo, todo lo que nos rodea influye. El contexto, el envoltorio que rodea a la comida, es una de las fuerzas motrices.

P. ¿Se puede comer la comida del Fat Duck en un bareto del East End londinense?

R. No. Sólo algunos platos y si cambias la presentación. Pero si llevas el menú completo, te lo pueden tirar encima. También ocurre al revés: un plato de fish and chips después de cinco pintas de cerveza puede ser fantástico. Pero no veo en el Fat Duck esas patatas fritas grasientas y empapadas de vinagre. Lo grande de todo esto es que nada es correcto o incorrecto. Cuando algo es perfecto, significa que es perfecto para una persona en un momento determinado.

P. ¿Cómo ha reconvertido la cocina de un viejo pub de pueblo?

R. Al principio, a los clientes siempre les parecía que el pescado no estaba lo bastante cocido, la comida no quemaba lo bastante y faltaba un buen plato de verdura hervida. Poco a poco conseguimos que dejaran de venir y vinieran otros nuevos. Tuvimos la suerte de tener algunas buenas críticas al principio. Cuando empezamos a servir el helado de cangrejo con risotto, si decíamos "helado de cangrejo", nadie lo quería probar, pero si decíamos "bisque de cangrejo helada", caían las barreras y se acababan los problemas. Entonces me di cuenta de la importancia que las palabras tienen en la comida.

P. ¿Es la gastronomía molecular un movimiento aislado?

R. A Ferran Adrià y a mí nos gusta utilizar el ejemplo de que un coche de los años ochenta hoy día sigue siendo un coche. La tecnología ha avanzado, pero sigue siendo un coche. Nosotros tenemos nuevas técnicas y nuevos ingredientes, pero lo que hacemos es cocinar, servir comida. Lo que es nuevo es que ciencia y cocina pueden ir juntos. El problema con la denominación gastronomía molecular es que molecular suena a complicado y gastronomía suena a elitista. Es un nombre innecesariamente complicado para lo que hacemos. Hemos pensado mucho en buscar un nombre alternativo y hemos decidido que es simplemente cocinar, aunque utilizamos una variedad mucho más amplia de utensilios.

P. ¿Sus clientes han de ser cultos?

R. Lo más importante para mí es que la gente venga al restaurante a divertirse. Luego, unos pueden entenderlo mejor que otros, pero lo importante es que se relajen, rían, que disfruten la experiencia.

P. ¿Se puede comer su comida cada día?

R. El menú de degustación, no, pero son platos que en sí mismos se pueden comer con regularidad, aunque el restaurante está pensado para gente que viene una o dos veces al año. Hay restaurantes a los que vas a comer porque tienes hambre, y otros que tienen una atmósfera especial. El nuestro tiene un punto teatral. Satisfacer el apetito no es lo más importante.

P. ¿Tiene muchos enemigos después de un éxito tan rápido?

R. Antes tenía más chefs amigos fuera de Inglaterra que dentro. El Bulli es nuestro mejor amigo, tenemos mucha comunicación. Ahora parece que las cosas aquí se han calmado. Las puñaladas son sobre todo en Londres. Yo nunca planeé tener tres estrellas Michelin. Pensaba que quizá algún día podría conseguir una. Ésa era mi máxima ambición.

P. ¿Cree en la perfección?

R. No. Creo que puedes llegar a la perfección en tu cabeza, pero el ponerlo en práctica ya no está bajo tu control. Y siempre puedes mejorar. Es importarte ser autocrítico.

H

Jerez en las vieiras y en la tarta Tatin

HESTON BLUMENTHAL descubrió el jerez a principios de los años noventa y le gustó tanto que ahora hay hasta 16 tipos de jerez y manzanilla en la carta de vinos de su

laureado restaurante, Fat Duck,

y lo utiliza para cocinar tres platos: la gelatina que acompaña unas

vieiras, un plato de chocolate

y la tarta Tatin.

"Descubrí el jerez", explica el chef británico, "a través de alguien que tiene una tienda de vinos en un pueblo a media hora de aquí. Trabajaba con una compañía especializada en jerez y me enseñó todos los tipos de jerez que existen. Es simplemente fascinante la gama de estilos que se encuentran. Mucha gente en Inglaterra sólo conoce la crema de jerez que solían tomar nuestras abuelas".

Blumenthal participó en enero pasado como jurado en el II Concurso Internacional de Maridajes Gastronómicos de Vino de Jerez, que acabaron ganando los británicos Kevin Sutherland y James O'Donnell con un plato de vieiras salteadas con puré de castaña, manzanas y beicon ahumado maridado con manzanilla.

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