El Gran Mercat Central

Josep Pla deia que, per conèixer bé una ciutat, calia visitar-ne el mercat i el cementiri. Cal deixar coses per una altra vegada. O sigui que poden deduir que només conec Budapest a mitges. Jo diria que només la conec d'escallimpantes, però del poc que la conec, els n'estic fent cinc cèntims i, com que és una ciutat encantadora, ho faig per encoratjar-los a visitar-la aviat, perquè em temo que té els dies comptats de ser tan encantadora com és. Precisament per ser-ho tant, té tots els trumfos per convertir-se en un parc temàtic per al turisme de masses, com ja ha passat amb Praga, com, sense anar més lluny, està passant amb Barcelona, si no ha passat ja del tot. Aquestes mutacions urbanes, que potser són del tot rendibles per als hostalers, museus, esglésies, guies turístics i taxistes i per als ajuntaments que els cobren els impostos, tenen la peculiaritat que alteren la vida normal d'una ciutat, eliminant-ne o emmascarant allò que fa que ens resulti interessant de visitar-les: el seu batec quotidià, els seus costums genuïns. Les ciutats s'omplen de ramats de badocs cronometrats, d'autocars que en dificulten el trànsit, de locals on es menja malament i car, de botigues on pengen els bibelots més absurds.

El mercat llueix la seva restauració recent i, quan un hi entra, percep una mena de satisfacció especial

Vagin, doncs, aviat, a Budapest. És amb aquesta urgència que en parlo, tot i que només hi he estat quatre dies i la conec, com he dit, d'escallimpantes.

He anat, doncs, al Gran Mercat Central, que és un edifici preciós, situat vora el Danubi, a Pest. Pels que som d'un país de mercats i vivim en una ciutat com Barcelona, que té els mercats més bonics del món, segurament no ens sorprendrà massa la seva arquitectura, que és de totxo i pedra, amb estructura de ferro, cobertes de planxa i fusta a l'interior, i dues torres a la façana amb prominents barrets d'escata ceràmica groga i verda, fent dibuixos. No és pas impressionantment gran. És simplement gran. I ple de parades, sobretot de fruita i verdura, d'espècies i de xarcuteria. Actualment, el mercat llueix la seva restauració recent i, quan un hi entra, percep una mena de satisfacció especial que hi flota per l'aire. I, evidentment, aquesta mena de satisfacció està fibrada per l'olor inconfusible de la paprika. Tones de paprika que perfumen l'ambient com un encens estimulant de la gana, que acompanya els ritus gairebé sacramentals de la cuina. Vostès ja saben, perquè ho sap tothom, que els hongaresos posen paprika gairebé a tot arreu. Com a mínim aquest és el mite. El pebre vermell és el constitutiu bàsic de la cuina nacional. I als pobres hongaresos els passa una mica com als catalans amb el pa amb tomata. El component definitori del plat nacional és recent; en el seu cas, més antic que el nostre -sembla que, com a espècie, va començar a usar-se a partir de les guerres napoleòniques-, i els ve -una mica com a nosaltres, que ens ve dels espanyols i de les seves destrosses americanes- del seu pitjor enemic: els turcs. De fet, allò més típic de Budapest, els banys termals, la paprika i el massapà, els ha quedat del temps de l'ocupació otomana. Em diuen que hi ha paprika de cinc classes: csemege (molt dolça), félédes (semidolça), rósza (normal), erös (coent) i pfefferoni (molt coent). Les parades de verdura són plenes de cols i de pebrots. Pebrots de tots colors, de totes mides, de totes les formes i de diferents graus de picantor i diversos usos culinaris: per confitar, per menjar crus, per farcir, per escalivar, per fregir. Dels animals, el porc, la vaca i l'ànec són els sobirans. Del porc en fan salsitxes, amb paprika, és clar, i de l'ànec, foie-gras. Bé, la resta de l'ànec també se la mengen. També hi ha parades de conserves i de vins. Els vins hongaresos són apreciats, sobretot els tokaji, elaborats, com els sauternes, amb raïms afectats per la famosa podridura noble (bortrytis cinerea). En el cas dels tokaji, la quantitat d'aquests raïms afectats que entren en la seva composició es medeix per cabassos (puttonyos), això em diuen, cosa que condiciona el vi, la seva qualitat i el seu preu. Són vins licorosos, dolços. Per després d'un gulyás ben picant, per fer passar avall el massapà. Per ajudar la llagrimeta autocompassiva, mentre sona un violí descordat.