"No podemos ser integristas en la cocina"

"Hay que desprenderse de la actitud un tanto talibán que defiende la cocina andaluza. No podemos ser integristas ni cerrarnos a las últimas tendencias". Luis Cepeda, director del Congreso de Cocina Iberoamericana que comienza mañana en la feria, quiere abrir horizontes en los fogones de la región. A partir de hoy cinco Premios nacionales de gastronomía, entre 30 chefs de países como Puerto Rico o Argentina, realizarán lecciones magistrales ante unos 200 participantes que seguirán cada roce de estas manos maestras con los alimentos.

Abrirá fuego Sergi Arola, del renombrado restaurante madrileño La Broche. Y de qué manera: Sopa fría de mango, gamba roja y tomate picante. Mero negro con sopa de coco al curry y rape en cebiche. El testigo lo cogerá Alberto Herráiz, del fogón parisino Saint Julien, con gazpacho de cogollo de Tudela con anchoas, y Mario Sandoval con charlota de capón, vieira y carabineros, y migas chocolateras del siglo XXI.

El seguimiento de los casos prácticos por parte de cocineros, alumnos de escuelas de hostelería y periodistas especializados será de cerca. Una cámara filmará al detalle la manipulación de los alimentos mientras que el maestro argumenta las combinaciones para seducir al estómago. Las jornadas alabarán la cocina vanguardista argentina de Fernando Trocca, la peruana de Carmen Delgado, pero también movimientos como Slow Food, el movimiento gastronómico internacional que defiende la calidad frente a la comida rápida, y que agrupa a más de 90.000 asociados.

En total serán 90 demostraciones culinarias y seis lecciones magistrales en las que habrá una ventana a la cocina norteamericana. Alejandra Raij y Eder Montero, del restaurante neoyorquino Tía Pol, hablarán sobre las tapas de fusión y Joseba Jiménez, con restaurante en Seattle, mirará al pasado: "Veremos la cocina del Siglo de Oro, al día, en Estados Unidos", avisa.