El sabroso esturión

Después de haber desaparecido de los ríos ibéricos, el esturión y sus cotizadísimas huevas negras-grisáceas (caviar) han vuelto a revivir en dos cursos fluviales de montaña españoles (Riofrío y Garona). De los 22 tipos de esturiones inventariados en el mundo, dos empresas, Piscifactorías de Sierra Nevada (Riofrío, Granada, teléfono 958 32 26 21) y Caviar Nacarii (Valle de Arán, Lleida, teléfono 973 26 05 88) han conseguido desarrollar en cautividad una de las razas que antaño remontaban el Guadalquivir y el Ebro, el Acipenser nacarii. Hacia 1930, los esturiones llegaban hasta Zaragoza y Tudela. En 1970 aún se capturaban en Coria del Río (Sevilla), donde la firma Ibarra enlataba las preciadas huevas. De su pasada abundancia hay numerosos testimonios: los Reyes Católicos otorgaron el monopolio de su pesca a los cartujos de Sevilla; los cocineros de los Austrias Diego Granado y Martínez Montiño lo incluyen en sus recetarios, y Cervantes citaba el caviar en el capítulo LIV del Quijote.

Los nuevos esturiones españoles crecen en aguas limpias de montaña, se someten a dietas especiales (gambas y harinas de pescado) y necesitan cinco años para conseguir un tamaño comercial (de 8 a 10 kilos) y más de 15 para lograr la madurez sexual. Ambos caviares, andaluz y catalán, tienen una considerable categoría. Las carnes del pez -blancas, sin espinas y muy cardiosaludables- poseen un sabor suave dulzón con notas de algas y fondo de río, además de una textura compacta. Ahumado resulta delicioso. En fresco se hace al horno, al vapor o a la plancha.