Tapa

- Tapa: Una forma de entender la vida, más que un tipo de cocina. Es uno de los grandes inventos de la cocina española, pero es muy difícil definir una tapa. Cuando me preguntan los colegas extranjeros, les digo que es un plato para compartir para el que normalmente no se utiliza cuchillo y que se suele comer de pie. Circulan varias teorías sobre cómo se inicio el mundo de las tapas: que si el rey no sé qué, que si eran rodajas de embutidos que servían para tapar el vaso... Yo les suelo decir a los extranjeros que las tapas son, sobre todo, el alma de Andalucía. Ahí va la receta de una tapa divertida: coja una patata mediana, córtela a finas rodajas, como para hacer una tortilla, y póngalas una encima de otra. Pínchelas con una brocheta pequeña y fríalas con aceite de oliva, con unos dientes de ajo, tomillo y romero, hasta que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Sazone con sal y a disfrutar.

- Técnica: Una de las definiciones más difíciles. Siempre que me lo preguntaban me hacía un lío, pero creo que ahora ya lo tengo:

1. Conjunto de procedimientos de los que se sirve, en este caso la cocina, para hacer las elaboraciones.

2. Cada uno de dichos procedimientos. Es decir: para hacer un coche hace falta la técnica de hacer coches; para hacer la rueda, la técnica de hacer ruedas; y para hacer caucho, la técnica de hacer caucho... Bueno, paro, ya que me parece que ha quedado claro.

- Tecnología: Sin la contribución de los avances tecnológicos, aún estaríamos en la época de los dinosaurios (que, según lo visto, igual era mejor). Sin embargo, ¿por qué a veces en la cocina no vemos con buenos ojos el avance a través de la tecnología? Siempre he pensado que lo primero que tiene que ser un plato es "rico, rico, rico", como dice mi amigo Karlos Arguiñano, pero esto no significa tener que utilizar cedazos cuando hay vasos americanos o turmix.

- Temperatura: Una de las sensaciones que, gracias al sentido del tacto, tenemos cuando comemos. La textura sería la otra sensación que nos da este sentido. El cuerpo humano acepta más o menos temperaturas de entre -10º C y 60º C, algo ridículo comparado con las temperaturas que hay en la naturaleza. El contraste de estas temperaturas en un mismo plato es una de las diferencias más grandes que hay entre la alta cocina actual y la cocina clásica y tradicional. Ahí van algunos ejemplos de contraste de temperaturas:

Helado-sopa caliente

Espárragos fríos-vinagreta caliente

Sopa fría-guarnición caliente

- Textura: Una de las sensaciones que notamos, gracias al sentido del tacto, cuando nos introducimos un producto o una elaboración en la boca. ¿Cuántas texturas tiene un producto? Muchísimas más de las que creemos. Una vez multipliqué los cortes por sistemas de cocción de un espárrago, añadí todas las elaboraciones posibles y me salieron unas quinientas, que no está mal. Si a esto le añadimos las texturas elaboradas a partir de un líquido o de un puré, les saldrán algunas más.

- Tomate: Fruto, que no fruta, de la tomatera. Según me dijo una vez un experto, hay más de trescientas variedades de tomates. Es uno de los pilares de la cocina mediterránea, de países como España, Italia, el sur de Francia y otros del Mediterráneo europeo. Sin este producto tan maravilloso, desaparecerían muchos platos del recetario mediterráneo. Sólo un detalle: el tomate es originario de América. Es decir, es tan exótico como cualquier fruta de las llamadas exóticas. Es más, hasta finales del siglo XVIII no se empieza a utilizar, por lo que ni el pan con tomate, ni el bacalao con tomate ni cualquier otra preparación española con tomate tienen más de doscientos años, salvo alguna excepción, claro, por aquello de asegurarse el tanto.

Con la colaboración de Xavier Moret.