Mesón de la Costa: ensalada de la tierra

En Torrevieja la sal se convierte en protagonista de cada momento. Los cercanos paisajes tienen a este elemento como totalizador. Ante nuestra mirada se extienden lagos salados, producidos por el hombre con la inestimable ayuda del sol y del mar. La visión es singular, y con alguna añoranza recordamos la aventura humana en pos de la sal, elemento insustituible para la vida, pese a que su abundancia convierta algunos terrenos en poco menos que desiertos o páramos sin vegetación.

En toda la antigüedad la sal se consideró moneda de cambio -casi podemos decir que el patrón oro de la época era el patrón sal- y su tráfico condicionaba los imperios, las poblaciones y las formas de vida. Baste señalar, como elocuente ejemplo, que las grandes caravanas de camellos iban desde Tagaza hasta el valle del Níger -cruzando el desierto del Sáhara- cargadas de la sal que se arrancaba de las minas, según relata Ibn Battuta, curtido viajero de mediados del siglo XIV, el cual se asombra de los grandes beneficios que se obtenían en este comercio, quizás porque no conocía la realidad de la sal como elemento que modificó las economías desde el comienzo de la civilización.

"Además de ensaladas, se pueden degustar otras fruslerías, como langostas y bogavantes"

Las guerras entre los Países Bajos y España por el control de la sal caribeña, que permitía la conservación de los pescados -en especial los arenques- que se atrapaban en los mares del norte de Europa; o las que se desarrollaron entre los nobles franceses en La Provenza, a finales del siglo XIII, no son más que ejemplos al azar de las infinitas luchas que provocó la sal, y los impuestos que a ella se cargaban, como la famosa gabela -cuyo nombre permanece hoy con un sentido positivo, el del recaudador- que obligaba a cada persona a comprar siete libras de sal al año al gobierno, a un precio diez veces superior al del mercado, constituyendo un impuesto insufrible para los ciudadanos pero que se extendió por toda la Europa Occidental, obligaron a luchas reivindicativas. La última de las que señalamos data prácticamente de hace dos días, de 1930, fecha en la que Mahatma Gandhi tuvo que convocar una insurrección, llamada "la marcha de la sal", para luchar contra los impuestos con que los ingleses gravaban su sal, condicionando el desarrollo del pueblo hindú.

Pues de sal, salario, aunque a nosotros hoy nos interesa más ensalada, que de todos es sabido, consiste en un plato que mezcla diversos ingredientes, crudos o cocidos, para ser inmediatamente después aliñada -salada, acidulada, aceitada- y comida.

Ya lo dicen los clásicos, como el indispensable Covarrubias, que en su Tesoro de la Lengua Castellana, y en 1611, expone: "En la ensalada echan muchas verduras diferentes, carnes saladas, pescados, aceytunas, conservas, confituras yemas de huevo, flor de borrajas, grageas y de mucha diversidad de cosas, se hace un plato...".

Seguro que lo han leído en El Mesón de la Costa y a partir de esos indicios se han aplicado para que lo expuesto por Covarrubias quedase pálido al lado de la realidad con que ellos nos asombran. El origen murciano del propietario se hace notar, y la exhuberancia de los vegetales se da la mano con los generosos bocados de atún en conserva que brinda el plato o las salazones que la enaltecen y convierten en lujo, además de integrarla de forma plena en la gastronomía del entorno.

Por supuesto, en este restaurante además de ensaladas se pueden degustar otras fruslerías, como impresionantes langostas y bogavantes, o pescados, recién atrapados y prestamente adquiridos por el propietario en las cercanas lonjas, para deleite del comensal a poco de tino que se ponga en preservar las carnes y los jugos de los excesos de cocción o de las intemperancias de los ajos, que tienden a cubrirlos en la modalidad de "la espalda".

Y para comenzar, unas livianas pellas de sobrasada mallorquina sobre una salutífera barra de pan. Los buenos comienzos no admiten un mal final.

El Mesón de la Costa. Calle de Ramón y Cajal, 27. Torrevieja (Alicante). Teléfono: 966 70 35 98.