Rincón del Faro: el 'gargouillou'

Según cuenta Michael Bras -uno de los cocineros más importantes en la gastronomía actual- el gargouillou era, en su origen, un plato de la Auvernia que consistía en unas patatas bañadas en agua y acompañadas de una loncha de jamón curado. Al artista le gustó el nombre -su musicalidad- y decidió bautizar así al hijo de su creación que lo haría famoso en el mundo entero y que, contra lo que pudiese pensarse por su simple condición de nacimiento, consiste en una sinfonía de verduras, flores y semillas orquestadas a ritmo musical.

Su ensalada, creada en un caluroso mes de julio, combina de forma sutil, pensada y trabajada, multitud de productos, de los que baste enumerar: verduras vivaces, como el espárrago verde, el helecho, el brote de lúpulo, que deben ser blanqueadas mínimamente con agua hirviendo con sal y refrescadas después; verduras de fruto, como la calabaza o el calabacín, salteadas en crudo con aceite; el pepino y el pepinillo deben deshidratarse dejándolas en sal durante varias horas y luego deben ser preparadas con un óleo aromático; el pimiento rojo, después de asado debe ser confitado con aceite; el rábano negro debe ser cocido con mantequilla después de finamente rebanado. Así hasta mil, hasta diez mil aromáticas especies de nuestros campos se unen en el colorista plato para ser degustadas tras ser unidas a unas lonchas de jamón pasadas por la sartén y...

Su ensalada combina de forma sutil, pensada y trabajada, multitud de productos

Más modestamente, en Puçol, en su Rincón del Faro, Vicente Ballester se abastece con su proveedor habitual, Cayetano, de pasto, y éste le suministra, en un día cualquiera, cebollino, estragón, salera, tomillo, romero, orégano, mejorana, menta, albahaca, perejil, hinojo, rúcula, lavanda, Maria Luisa, y tomillo limón, para que pueda preparar todos los días su particular gargouillou con algunas de estas especies y las lechugas de todos los colores -lollo rosso, hoja de roble, verde iceberg- y la achicoria, y la escarola fina, y el tomate, y la calabaza cruda, las manzanas, y los pétalos de todas las flores que los campos proporcionan en cada temporada.

Pero no se acude a este restaurante sólo por probar las coloristas ensaladas; hay que comer con la solidez que demanda el consumo diario de energías, y por tanto habrá que aprovecharse de lo que se guisa en la casa y que resulta tan variado como unas flores de calabacín rellenas del fruto que da la flor, más berenjenas y atún; o un hojaldre que recoge en su interior las carnes del cogote de merluza trabadas con sofrito de cebolla y tomate y una punta de queso, por aquello de las calorías y el contraste de sabores. O tendremos que trasegar, en un alegre esfuerzo, los canelones de pollo con pasta kataifi, que, por si alguien no lo supiese, es una pasta hecha con agua y harina de la que se forman unos finísimos fideos que, introducidos en el horno junto con el pollo y demás ingredientes, nos aligeran un tanto el temible canelón que persiste en nuestra memoria.

Hemos mencionado al pollo y debemos dedicarle algunas palabras. Hay pollos y otros productos similares a él, concebidos por una mente gastronómicamente maligna, aunque socialmente admirable. Pero si hemos de tratar de los primeros, necesario será que fijemos nuestra vista en El Corralot, ejemplar finca situada en el término de La Pobla Llarga, allá en la Ribera Alta, donde los ejemplares de pollo de toda la vida -ahora nos dicen que se apellidan label- crecen y se multiplican sin olor de multitud, paseando entre naranjos y degustando los finos trigos y maíces que les proporcionan como sustento habitual, acompañados de cebadas y lentejas, y suponemos que de todo aquello que se cría por el campo y el animal es capaz de deglutir.

Con estas hermosuras, Vicente hace los antedichos canelones y, si se lo solicitamos, hasta un incomparable arrós meloso de pollastre el corralot.

Restaurante Rincón del Faro. Carretera Barcelona, 49. Puçol ( Valencia). Teléfono: 961 42 01 20. Cierra domingos y lunes noche.