Del Mordisco al Bestial

A principios de los años ochenta, Rosa María Esteva y su hijo Tomás abrieron en la calle de Rosselló, muy cerca del paseo de Gràcia, un restaurante llamado Mordisco. El local se caracterizaba por tener un diseño agradable e innovador, cuadros de artistas jóvenes en las paredes y una comida sencilla de calidad. "Yo era una chica bien que se acababa de separar y me di cuenta de que lo único que sabía hacer era llevar un hogar y ocuparme de la comida", cuenta Rosa María Esteva. "Por eso montamos el Mordisco". El restaurante, que hoy ya no existe, fue bien y la familia Tarruella-Esteva (es decir, Rosa María y sus hijos Tomás, Carla, Raquel y Sandra) se fue animando con nuevos proyectos: el Tragaluz (nacido en 1992), el Tragarrapid, el Japonés, el Principal, A Contraluz, Agua, Tragamar...

El grupo Tragaluz, cien por cien barcelonés, acaba de abrir nuevo restaurante en el Port Olímpic: el Bestial

Veinte años después, el Grupo Tragaluz da trabajo a unas cuatrocientas personas y no hace mucho ha abierto un nuevo restaurante, el Bestial. Está situado junto al Puerto Olímpico y cuenta con un diseño minimalista de Sandra Tarruella e Isabel López, un gran ventanal que enmarca una preciosa vista al mar, cristales decorados por Frederic Amat y una cocina italianizante. La ambición del grupo, sin embargo, no termina aquí. En octubre abrirán su primer hotel, el Ooomm, en la calle de Rosselló (donde estaba el Mordisco), y tienen sobre la mesa un sinfín de ideas para abrir nuevos restaurantes.

"No tenemos un gran interés en crecer, pero nos ofrecen locales continuamente y, en cuanto los vemos, nos enamoramos de sus posibilidades y nos ponemos a pensar en un restaurante apropiado", explica Rosa María Esteva mientras comemos en el Bestial. "De hecho, podríamos haber repetido la fórmula del Mordisco o del Tragaluz y ofrecer la misma carta y el mismo ambiente en todos los restaurantes del grupo, pero preferimos apostar por cosas distintas, dentro de una línea de calidad, crear restaurantes para distintos públicos. El Agua, por ejemplo, está muy cerca del Bestial, pero apuesta por la cocina marinera, a pie de playa". El escenario de operaciones del Grupo Tragaluz es de momento Barcelona, aunque tienen una especie de delegación en Calella de Palafrugell, el Tragamar, del que se ocupa Raquel, una de las hijas de Rosa María. "También nos han ofrecido montar restaurantes en Madrid", dice Rosa María, "pero no me apetece estar todo el día en el puente aéreo". En cuanto a proyectos inminentes, el hotel Ooomm se ha convertido actualmente en el gran reto. El proyecto es de Juli Capella y explica Rosa María que han querido hacer algo distinto. "Será un hotel de diseño y no habrá tiendas a la entrada, sino un bar", dice. "Queremos que pase como en Nueva York, donde los bares de los hoteles están abiertos a la ciudad. Para ir a la recepción, los clientes tendrán que pasar por el bar. Las habitaciones serán de diseño muy cuidado, en una línea moderna, con un ambiente cálido".

Mientras come, Rosa María no puede evitar corregir algunos detalles del día a día. "En este plato el cocinero se ha pasado con el aceite", advierte a Marcos Armenteras, el responsable del restaurante. Y añade: "Hay que corregir la inclinación de este foco: deslumbra a los comensales". Da la impresión de estar en todo y se muestra orgullosa de ello. "En los detalles está la importancia", comenta. "Esto lo tenemos muy claro mis hijos y yo: el lujo es el detalle". Marcos Armenteras añade con entusiasmo que el gran momento del Bestial será a partir del 25 de abril, cuando se inaugure la terraza. "Se podrá comer al aire libre y tenemos previsto proyectar cortometrajes y promover actos culturales. Queremos que aquí pasen cosas".

A los postres, se une a la mesa Sandra Tarruella, hija de Rosa María. Ella es la responsable, junto con Isabel López, de los distintos interiores de los restaurantes del grupo. "Sacamos las ideas de materiales nuevos, de un libro, de una película o de diseños que hacemos evolucionar...", comenta. "También viajamos para ver nuevos locales. Nos gusta en especial Londres, pero puedes aprender de un local moderno en Nueva York o de un chiringuito en la costa. En el Schilling, por ejemplo, que no es del grupo pero también lo diseñamos nosotras, buscamos recrear el ambiente de un café de toda la vida. En otro caso nos inspiramos en The pillow book, la película de Peter Greenaway... Cada local surge de una idea distinta. En el Bestial, por ejemplo, la vidriera de Frederic Amat y la vista al mar son tan dominantes que no hemos colgado cuadros".

Rosa María Esteva es sobrina de Rudolf Grewe, gran especialista en historia de la cocina que se ocupó de la edición del Llibre de Sent Soví, el más antiguo de los recetarios catalanes. Junto con Joan Ferré, cocinero jefe del grupo, ha reproducido en alguna ocasión platos medievales y en la revista Traganews, nacida en 1999, se esfuerza en divulgar los conocimientos de su tío y en conectar el mundo de la cultura con el de la gastronomía y el buen vivir. "Comer es un acto de cultura", afirma. "Nuestros restaurantes dan de comer cada día en Barcelona a unas cuatro mil personas, lo que significa que hay que estar en todo. La gente no sale sólo a comer bien, sino en busca de un ambiente agradable. Esto es lo que buscamos en el grupo".

Cuando le pregunto si le obsesiona conseguir alguna estrella, Rosa María tuerce el gesto. "Las estrellas te las da el público".