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Abrazo culinario en Madrid entre Oriente y Occidente

La Primera Cumbre Internacional de Gastronomía de Madrid hizo ayer honor a su lema, Madrid Fusión, con un intenso abrazo culinario de Oriente y Occidente. Cocineros asiáticos y europeos intercambiaron experiencias y mostraron que la aldea global empieza en los fogones. "Él usa aceto balsámico, yo uso wasabi", confesó un dicharachero Alfonso Iaccarino junto a su colega Tetsuya Wakuda. El italiano, que ha logrado tres estrellas Michelín para su restaurante en un pequeño pueblo de Nápoles, contó que su nieto pequeño come sushi como si fueran bocatas. El japonés, en cuya cocina de Sidney (Australia) no falta el aceite de oliva, ha seducido con sus ocurrencias a colegas occidentales de medio mundo, incluidos Ferran y Albert Adriá, los cerebros de El Bulli de Roses (Girona) y del taller culinario de El Bulli en Barcelona. "Con ellos comparto la pasión de comer, de cocinar y de entrega a los demás a través de nuestras creaciones", confesó a propósito de estos vanguardistas restauradores catalanes. Además de filosofar sobre cuánto corazón se usa como ingrediente de un buen plato y sobre "la imposibilidad de construir nada nuevo sin basarse en la tradición", Iaccarino y Wakuda celebraron la coincidencia de que "la cocina oriental y mediterránea son las más saludables". A ellos se unió otra cocinera experta en servir a occidentales enamorados de lo asiático, la tailandesa Tasanai Phian-o-Pas. La chef del restaurante madrileño Thai Gardens (que está extendiendo sus saberes a sendos locales de Barcelona, México, Casablanca y París), ofreció por la tarde una clase práctica sobre aromas, texturas, colores y sabores, centrada en el disfrute de los ojos y el paladar. Phian-o-Pas, la catalana Carmen Ruscalleda, la mexicana Patricia Quintana y la turca Gönül Paksoy han integrado la representación femenina de maestras en las clases a los profesionales reunidos en este olimpo gastronómico de Madrid. "Ya habrá más mujeres en próximas cumbres", avanzó Ruscalleda. Además de catar vinos míticos del mundo, saborear variedades de café y estudiar espumas de cervezas nacionales, en la segunda jornada de Madrid Fusión Juan Mari Arzak, Julio Soler y Enrique Martínez explicaron cómo las nuevas tecnologías revolucionan la puesta en escena y la calidad alimentaria de los catering, y los chefs Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz y Enrique Dacosta hicieron unas demostraciones gastronómicas que despertaron el hambre de los silenciosos espectadores. También fue elegido el restaurante español "revelación del año"; en liza estaban locales de Barcelona, Sanxenxo, Mérida y Madrid, y ganó La Granada, de Zaragoza, capitaneado por el joven chef David Añanos. Para hoy, jornada de cierre, está previstas más clases magistrales de Arzak, Adriá, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Salvador Gallego, Pedro Larumbe, Abraham García, Juan Pablo Felipe, Patricia Quintana, Charlie Trotter y Hervé This. Y más propuestas para redondear el programa: el marketing de los sentidos, brandies para el placer de la sobremesa, grandes aceites de oliva del mediterráneo...-

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 23 de enero de 2003