El mercado de Tsukiji y el restaurante Mibu

Al día siguiente teníamos otro plato fuerte, la visita al mercado de Tsukiji, en Tokio. Lo habíamos visto en reportajes de televisión y en revistas, pero el impacto que tuvimos cuando llegamos superó nuestras expectativas. Primero visitamos el de verduras y frutas, que era increíble por la cantidad de variedades que no conocíamos. En todos los mercados que habíamos ido anteriormente por el mundo había una mayoría de productos que se podían encontrar en un gran mercado español; aquí era diferente, ya que había cantidad de variedades que no conocíamos: helechos, cítricos, hierbas frescas aromáticas, flores no reconocibles, etcétera. Con el agravante de que el nombre estaba en japonés, lo que aún nos desconcertaba más. El día que se puedan importar estos productos a Occidente abrirán un camino importante, ya que tienen unas posibilidades enormes.

El mercado del pescado era espectacular, con toda clase de productos del mar, muchos desconocidos para nosotros

Después fuimos al mercado del pescado. Era espectacular, con toda clase de productos del mar, muchos desconocidos para nosotros: almejas de un kilo, abalones de todas las medidas, oloturias, cangrejos gigantes guardados en serrín... Un detalle que nos chocó mucho es que guardaban los pulpos vivos en agua. Entre las distintas clases de pescados, vimos por primera vez el mítico fugu (pez globo). Después pasamos a la sala de los atunes, que es algo digno de ver: cientos de atunes inmensos, algunos de ellos procedentes de las costas españolas, preparados para el despiece. Eran las ocho de la mañana y estábamos alucinados. Seguidamente fuimos a comer sushi. Sí, sushi a las ocho de la mañana. La verdad es que para un occidental suena fuerte, pero también pensarían lo mismo los japoneses si vieran desayunar callos a la gente en el mercado de La Boquería de Barcelona.

Al salir vimos una fábrica de tortillas japonesas, algo curiosísimo de ver, y por la noche, el señor Hattori, el propietario de la escuela donde teníamos que hacer la demostración, nos llevó al restaurante Mibu, que para él es el mejor de cocina japonesa. Llegamos al restaurante y la primera sorpresa fue que sólo había una mesa para ocho personas. Es algo inconcebible en Europa. Además, no puede reservar cualquiera. Sólo puedes ir en compañía de alguno de los trescientos clientes. Es decir, que es casi un club gastronómico. La experiencia fue fantástica y comimos, por primera vez, la cocina tradicional japonesa: sahimis de langostino, pez aguja y lenguado con yuzu (cítrico entre lima y mandarina), croqueta de tofu y huevas de fugu, buri asado (como una lubina, pero grasoso como un atún), bola de kuwa (tubérculo autóctono), con daikon y dashi, tempura de pescado con ciruela japonesa. Todo nos lo sirvieron con un concepto y una presentación minimalista. Lo más curioso es que para nosotros tenía todo el aspecto y concepto de cocina moderna y, sin embargo, para ellos era tradicional.

Después de la cena fuimos al restaurante Nobu, en Tokio. Nobu Matsushisa es un cocinero japonés de origen peruano que empezó con un restaurante en Los Ángeles y hoy tiene varios en diferentes ciudades. Londres, Nueva York, París y Milán son algunas de ellas. Es un restaurante de referencia para la gente cosmopolita. Se dio la circunstancia de que Nobu estaba en Japón durante nuestro viaje y nos invitó a su restaurante de Tokio. Como ya habíamos cenado, sólo probamos tres o cuatro cosas, entre ellas una de las creaciones más importantes de Nobu: un sashimi tibio, un pescado crudo que se escalda con aceite, generalmente de sésamo, y sazonado con soja y otros ingredientes. Los hacen de lubina, vieiras, ventresca de atún, salmón o gambitas, y es una opción muy buena para quien no le gusta el pescado crudo.

(Con la colaboración de Xavier Moret).