Cocineros cultivados

Esta historia de la cocina y de los cocineros de Francia, como señala en su impagable prefacio Joël Robuchon, 'va a servir para colmar un vacío. Se trata de un libro indispensable para todos los profesionales de la cocina y del restaurante o para cualquier persona interesada en la gastronomía'. La obra es fruto de la colaboración de dos cocineros, Edmond Neirinck y Jean-Pierre Poulain, que han elegido la enseñanza para transmitir sus amplios conocimientos.

En un ameno recorrido visitan desde las cocinas medievales hasta la aparición de la Nueva Cocina, pasando por los banquetes revolucionarios o la nostalgia de los grandes hoteles. Revelan también los secretos de los grandes cocineros, desde Brillat-Savarin o Escoffier a los últimos renovadores. No puede haber mejor piropo para esta obra que las palabras del citado Robuchon: 'La obra de mis dos colegas es una apertura hacia esta dimensión del cocinero cultivado. La ciencia libera tecnicismo, la cultura libera el arte'.

Historia de la cocina y de los cocineros. Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días. Edmond Neirinck y Jean-Pierre Poulain (Prólogo y prefacio de Ferran Adriá y Joël Robuchon.). Editorial Zendrera Zariquiey; Barcelona 2001. Precio: 2.800 pesetas.