ELOGIO SENTIMENTAL DE LA TAPA

Aunque los vascos se inventaron el montadito que hoy día invade los mostradores de buena parte de cafeterías, bares y tabernas de España, y aunque Madrid reclame el invento de la tapa, es en Andalucía donde la tapa se llama Lola y viste bata de cola, porque se convierte en una manera de entender la relación con la comida y, tal vez, con la vida. La gran tapa andaluza es el pescadito frito y a continuación el jamón; entre otros motivos, porque hay mucho pescadito en sus costas, muy buen freír en sus freidurías y muy buen jamón en Huelva, en Trévelez y en Montejaque, junto a la Ruta de los pueblos blancos. Pero en este mi obligado recorrido litoral, la tapa está en todas partes como una propuesta de parada que te convoca los ojos. Ahí está, ahí está la Puerta de Alcalá y el adobo, vieja alquimia andaluza consistente en marinar pedazos de pescado en agua, vinagre, sal, ajo, pimentón, comino y orégano; luego se escurren, se rebozan, se fríen y se comen. Sin apartarnos de la costa andaluza nos esperan tapas que se llaman cosas muy serias: puntillitas; menudo; piriñaca; calamares de campo; aceitunas y setas aliñadas; huevas de choco con mayonesa; adobo de cazón; aros de cebolla a la romana; chanquetes; huevas saladas de pescados; mojamas; menudos... Y cualquier cosa. Porque los andaluces han descubierto la cocina minimalista y convierten cualquier cosa en tapa. El rabo de toro, el estofado de cordero, las berenjenas en escabeche y los vinos del país parecen haber sido diseñados para acompañar esta cocina minimalista, especialmente la gama de los Jerez, la manzanilla, Moriles, líquidos sutiles para tapas no menos sutiles, de chanquetes por ejemplo, que bien fritos parecen espuma de mar.Emilia González Sevilla distingue entre Tapas, pinchos y tentempiés, y concibe el tapeo como una manera de comer, y hay que ver la tapa, con todas sus variantes, como un incontrolado entrante que, a veces, más que abrir el apetito lo sacia, y sobre todo una forma de placer de exportación, porque son varios los países que tras conocer las tapas españolas han tratado de incorporarlas a sus formas de vida o a sus fórmulas de queja. ¿Cómo no se nos había ocurrido a nosotros que comer puede ser casi un juego?