Gorros muy europeos

Aunque hayan existido a lo largo de la historia diversos signos externos identificatorios de la actividad del cocinero, el gorro blanco ha sido el más revelador de todos. El blanco y la limpieza han ido siempre intrínsecamente unidos. Por eso, durante todas las épocas se les ha exigido a los cocineros vestir de este color virginal, símbolo visible de la máxima pulcritud. Incluso remontándonos hasta la época de los griegos y los romanos se puede comprobar que los cocineros utilizaban una túnica corta blanca, llamada jiton douliko, con un amplio cinturón muy característico. Los gorros no podían escaparse de la regla y hasta el siglo XVIII, eran, desde luego, blancos, pero adoptando múltiples y curiosas formas. Así, los cocineros españoles utilizaban una especie de boinas blancas de amplio vuelo. Los chefs franceses y centroeuropeos, siempre tan chics, se tocaban con unos gorros terminados en una borla, similar a los típicos gorros de dormir. Antonin Carême, el genial e innovador cocinero francés, con ocasión del congreso de Viena de 1821, configuró un tipo de gorro más alto y distinguido, similar al actual, al dotarlo con una especie de armazón de cartón que lo reforzaba dándole un aspecto más compacto. No es pues ocioso que este gorro ó toque haya sido el emblema y logotipo elegido para la comunidad europea de cocineros Euro-Toques. Por cierto que en relación con Carême y su famoso gorro hay una anécdota histórica que no tiene desperdicio. Además de ser uno de los más grandes cocineros de los tiempos del primer imperio francés y de la restauración, Carême ofició durante 11 años de cocinero con Talleryrand, uno de los hombres más exquisitos como gastrónomo de toda la historia. Pues bien, al parecer estando el zar de Rusia visitando las grandes cocinas del palacio de este culto y refinado glotón que era Talleyrand, sólo una persona continuó con su gorro encasquetado. -¿Quién es ese insolente? - preguntó el zar. -La Cocina, majestad -contestó Talleyrand solemne. Al cabo de unos meses Caréme partía hacia San Petersburgo, en una declarada rendición del zar ante la fascinación que le habían producido no sólo el personaje de Talleyrand sino la propia autoridad de su divino cocinero. Sin duda, eso es ostentar con orgullo el rango profesional. Y este es precisamente uno de los principios impulsadores de la organización internacional de cocineros Euro Toques, cuya representación española celebró su junta directiva el pasado viernes en el restaurante Arzak. Su misión no consiste en defender la profesión, sino sobre todo la calidad de las materias primas y los derechos del consumidor; objetivo al que se compromete cada cocinero adherido a esta organización, atrincherado entre pucheros y cacerolas y desde sus propios países, pero con un concepto común y abiertos a esa Europa multinacional. El chispazo que hizo encender el fuego se produjo un 18 de noviembre de 1996, de la mano de ese gran cocinero belga y ferviente europeísta que es Pierre Romeyer, que convenció a un entusiasta grupo de cocineros de diversos países y fundó Euro Toques, o, si lo prefieren en más castizo, Euro Gorros. Días más tarde, Jacques Delors, a la sazón presidente de la Comisión Europea, reconoció oficialmente a esta organización. A partir de ahí se fue consolidando, al integrarse más de 4.000 cocineros de 16 países y cosechar importantes éxitos para el sector. Sirvan de muestra dos ejemplos en los que la intervención de la comunidad europea de cocineros ha evitado un daño irreparable para la cultura gastronómica de nuestro continente. El primero hace referencia a la presión que se ejerció para evitar la aprobación de una directiva comunitaria que obligaba a comercializar la caza salvaje eviscerada, limpia de sus órganos y vísceras. Gracias a la unión de los cocineros, y en particular de Paul Bocuse, que llevó la batuta en este caso, se logró parar esta disposición y hoy podemos seguir utilizando las piezas de caza con toda su integridad, y por tanto con todo su sabor. Defender la leche cruda Más significativo fue el apoyo para preservar el empleo de leche cruda, es decir, sin pasteurizar, en la elaboración de quesos. La normativa sanitaria de la UE condenaba de hecho a la desaparición de todos los quesos artesanos elaborados con leche cruda. La actuación como lobby de Euro Toques de Bruselas, impulsando el reconocimiento de la denominación "queso de leche cruda", evitó que prosperase la normativa propuesta inicialmente, que, para nuestra desgracia, hubiera provocado la desaparición de quesos como el Laguiole, nuestro Idiazabal, el pasiego o el Montsec, por citar algunos, auténticas joyas de nuestro patrimonio. Pero no ha quedado ahí la cosa, la organización se ha encargado de impulsar campañas entre las nuevas generaciones y atraparlas para la causa gastronómica, como esas jornadas europeas del gusto que llevan desarrollándose desde hace cuatro años en nuestro país y tendrán continuidad, una vez más, en este año en curso. Se trata de estimular en los jóvenes, especialmente a los niños, un interés por conocer todo lo referente a los alimentos (procedencia, sabor, utilidades, etc.) y de inculcarles conductas alimentarias correctas, al tiempo que se les acerca al mundo de la cocina en general. Es, además, una buena excusa para que los cocineros abandonen por un rato sus fogones y entren en las escuelas para enseñar a los niños, de forma amena, clara y sencilla, las diferencias de los sabores -los cuatro básicos: el dulce, el salado, el ácido y el amargo- y las más elementales técnicas de cocina. Otra de las iniciativas vigentes son las becas de ayuda para estudiantes de cocina, destinadas a mejorar su formación técnica y favorecer con ello su adecuada incorporación al mundo laboral. Se trata en realidad de la realización de prácticas en establecimiento hosteleros adscritos a Euro Toques, durante cuatro meses, sin duda una de las mejores maneras para aprender por la vía más práctica y rápida. No nos olvidamos tampoco de la revista Eurotoques y su correspondiente página web y de una de las perspectivas para esta temporada que es para poner los dientes largos. Es la llamada Fiesta de la Cocina, que se celebrará el último jueves de mayo. Los restaurantes adheridos utilizarán productos tradicionales de su región y, gracias a un concierto con las Denominaciones de Origen y de Calidad, podrán rebajar la factura ese día hasta un 50%. Es como el día del espectador, pero en cocina. Así que lo mejor será ir sacando las entradas...