"La cocina vasca es la que más prestigio tiene en Madrid"

Madrid Juan Ignacio Zubiarrain es el nuevo y flamante premio a la Restauración que cada año concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Este cocinero de origen vasco (San Sebastián, 1942) eligió Madrid cuando en 1984 decidió inaugurar Lur-Maitea, un restaurante de alta cocina en el que plasmó toda la sabiduría culinaria de su tierra. Su camino anterior no iba en absoluto orientado hacia la restauración: estudió ingeniería y tuvo varios trabajos, incluido el de digir una fábrica, lo que le hizo venir a Madrid. Un parentesco lejano con Carlos Arguiñano era el único vínculo que le unía a los fogones. Pero, según sus propias palabras, lo más importante fue que a él siempre le gustó comer bien: "Simplemente convetí una afición en mi profesión". Además de una trayectoria profesional impecable, Zubiarrain es el autor de las numerosas reetas que aparecen en el libro Cocina corazón, orienado a una forma de comer cardiosaludable y basado en la dieta mediterránea.Pregunta. ¿Por qué Madrid en vez de San Sebastián para montar su restaurante?

Respuesta. Yo llevaba viviendo unos años aquí y vi que había un buen mercado. Me planteo todos los días volver a San Sebastián, pero no a poner un restaurante, porque eso sería como poner una capilla en La Meca.

P. Pero Madrid también es una plaza durísima en la que hay mucha competencia...

R. En estos momentos en hostelería todo es durísimo, pero por aquel entonces lo era menos, y aunque en esta ciudad la oferta es muy numerosa, quizá no tenía tanta calidad mediacomo la que existía en mi tierra.

P. ¿Qué aceptación tiene la cocina vasca por los madrilefios?

R. Yo diría que mejor, imposible. Tener un nombre vasco en la puerta es una garantía para el cliente; luego, tendrás que responder a esas expectativas, pero sin lugar a duda es la que tiene más prestigio en Madrid y en toda España.

P. ¿Qué ha significado para usted este premio?

R. Creo que ha sido el reconocimiento al esfuerzo que hemos hecho mí equipo y yo durante todo este tiempo, procurando mantener la calidad de la cocína y de los productos.

P. ¿Cómo ve Madrid actualmente en el aspecto restaurador?

R. Madrid tiene una oferta amplísima, en la que naturalmente caben lo bueno,. lo malo y lo regular. Quizá en este momento haya habido una clara bajada en la afluencia de clientes, sobre todo a partir de cierto nivel de precios. Hoy en día hacer una buena cocina cada vez es más dificil, pero se puede comer bien en muchísimos sitios.

Lur-Maltea. Fernando el Santo, 4. Teléfono: 308 03 50. Precio medio: 5.500 pesetas.