En qué se parece un restaurante a un club de fútbol

No por casualidad hogar viene, etimológicamente, de fuego. Como dice Alberto G. Prelcic, chef vigués con una estrella Michelin, responsable de Silabario, “hay más magia en la reunión de seres queridos alrededor de las brasas, en el vino con el que brindas, que en el acto en sí de comerte un arroz o una barbacoa”. Con el fútbol, dice, sucede igual: no se trata del gol, de la alegría por la victoria de tu equipo. Es el ritual compartido, desde horas antes de que ruede el balón, lo que convierte el fútbol en lugar de pertenencia. Tu equipo es tu hogar. Carlos Cao, del mismo barrio que Prelcic, director del Área de Negocio del RC Celta, llama a la sede del club “la casa del celtismo”. ¿Y qué sino un restaurante podía haber en su cúpula, con vistas a la ría de Vigo? El fuego aglutinador. Silabario es el restaurante con estrella Michelin más barato de España (con menús desde 27 euros), la apuesta de un club con arraigo que defiende su tierra y quiere llevar su esencia a todo el mundo: el que ve un partido del RC Celta se lleva Galicia en la retina; el que prueba los bocados de su restaurante, se la lleva en el paladar.

“Hay pocas cosas más transversales y que conciten más pasiones que el fútbol y la cocina; la mesa, en Galicia, está presente en cualquier costumbre social”, explica Prelcic, demostrando lo lógico de esta comunión: el que queda para ver un partido con amigos, prepara un aperitivo, unas cañas… La buena cocina, dice Prelcic, tenía que llegar ahí. Prelcic se crio junto a la lonja, en el mercado del Berbés de Vigo. Recuerda despertarse y que su abuela se hubiera marchado aun antes del amanecer, ir a recogerla cuando se acercaba el mediodía y que en ella se hubiera impregnado un olor “que ya casi era parte de su ADN”. Su familia, durante generaciones, trabó esa relación con el mar, con el pescado, hasta el punto de que el niño que fue ya distinguía una merluza de pincho o un rape del día de otros que no lo eran. Él probaba el punto de la tortilla, antes de que su madre la cuajara, o de los guisos. Sin embargo, primero trató de licenciarse en Derecho.

Hasta que con 22 años se cayó del guindo: no era feliz y casi todo su entorno imaginaba cuál debía ser su camino. Así que se formó en cocina en Galicia y, tras foguearse en templos gastronómicos como Casa Solla o Arzak, de nuevo, atendiendo a una lógica casi casi incontestable, terminó en Tuy, en el Bajo Miño, en el hotelito de su padre. Daban menú diario, para currantes y vecinos, sobre todo; pero desde que él se hizo cargo, los que se acercaban a comer eran paulatinamente más y más. En 2008 abrieron un restaurante; en 2011, cuando Prelcic cumplía 33 años, ese modesto local aledaño a una fonda en un lugar fronterizo ya ganó la estrella Michelin.

¿Cómo sucedió? Por las mismas razones que lo han acercado al RC Celta: por una conjunción de talento —trabajado hasta la extenuación, porque no concibe no exigirse lo máximo— y un respeto escrupuloso por lo que el entorno gallego le brinda. Una filosofía que ha trasladado a Silabario, el restaurante abierto en 2018 en la sede del club celeste: “Igual que el Celta apuesta en primer lugar por ofrecerle una ventana al chaval de Coruxo, Valladares, Cambre… al muchacho gallego que quiere jugar; igual que el Celta ha convertido su cantera en un referente de innovación, Silabario es un restaurante gallego que trabaja en un 99% con productores de aquí al lado que generan una materia prima de primera y pretende ponerlos también a ellos en el escaparate”. Ambos, fútbol y mesa, dice Prelcic, son los mejores embajadores posibles de lo que Galicia es.

Comer en Silabario

El restaurante ofrece cuatro menús: el más económico está dedicado a la lonja, al mercado de Berbés, y permite degustar, según la estación, una caballa en escabeche o un guiso de habas de Lourenzá con setas. En total, un aperitivo, dos platos y postre por 27 euros. Los menús Tempo (62 euros) y Raíces (95 euros) rescatan y reformulan la cocina de producto de temporada y tradición —del gallo de Mos a la vieira—, revolucionada por su autor. Por ultimo, Prelcic ofrece un menu, Solaina (150 euros) elaborado con exquisiteces tan exclusivas como netamente gallegas, como la angula o la lamprea.

Fútbol y gastronomía, un negocio al alza

Carlos Cao quería ser futbolista. Interior derecho. A punto de cumplir la mayoría de edad recibió la llamada del club del que su padre, su hermano y él habían sido siempre socios, de su RC Celta. Tenía la oportunidad de vestir su camiseta en la liga nacional de juveniles. Y quién sabe, luego. Sin embargo, sus padres le respondieron: lo primero son los estudios. Tuvo que tragarse sus deseos y declinar la invitación. Pero hay ofertas que no pueden rechazarse dos veces… Cao se licenció en Ingeniería, se especializó en gestión de negocios y, cuando el club buscaba una sede donde radicarse y una vía para expandirse —”dar a sus aficionados mucho más que el día de partido, una experiencia de celtismo que pudiera abrirse a muchos más ámbitos”— contactó con él. El presidente, Carlos Mouriño, le preguntó: “¿Por qué tendrías que ser tú el que capitaneara ese proceso?”. “Porque yo quería ser interior derecho del Celta. Porque he mamado celtismo en la grada y en ningún otro trabajo del mundo podría sentir tal identificación. Y porque tengo ideas”. Cao cuenta que fue el mismo presidente el que sugirió dedicar el ático del edificio en el centro de Vigo a un restaurante que, como el resto de la sede, estuviera abierto a todo el mundo: “Un acierto. Cuando viene un rival a jugar aquí, se celebra una comida previa, ¿puede haber algo mejor que recibirlo literalmente en tu casa?, ¿podemos ofrecerle algo mejor que lo que nos dan la ría y los montes de alrededor?”

Cao cree con fe ciega en lo que dice: “Si pretendiera tratar de conquistar a la audiencia de, por ejemplo, EE UU para nuestro Celta, ¿a quién me llevaría a Nueva York? Yo lo tengo claro: a Alberto. Verían el partido y nos los ganaríamos por el estómago, enseñándoles así quiénes somos”.

Esta comunión fútbol-gastronomía es un negocio de veras al alza, dos disciplinas donde, como dice Cao, España tiene un talento desbordante. Sin ir más lejos, Martín Berasategui (12 estrellas Michelin) abrirá un restaurante en el Santiago Bernabéu; y qué decir del Athletic Club, cuyo presidente, Aitor Elizegi, es precisamente cocinero. En San Mamés, la gastronomía tiene un espacio preferente: asomado al césped, pueden degustarse platos del chef estrella Michelin Fernando Canales, y por los fogones del estadio han pasado nombres de la talla de Eneko Atxa o Zuriñe García.

“Es el futuro”, coinciden Prelcic y Cao, por un sinfín de razones: porque cada comarca española tiene platos que merecen un escaparate como el que el fútbol puede brindarles, porque es una forma inmejorable de promover una dieta saludable y de calidad… Ambos sueñan, de hecho, con cómo podría ser ese rito de pertenencia, las horas antes de que ruede el balón: familias que, antes de ocupar su asiento, “se junten para probar unas ostras o unas navajas a la brasa de placeras y pescaderas del Berbés”, dice Prelcic. Como su abuela.