La bestia que no duerme

A la hora de los after hours la capital duerme, pero una ciudad escondida y paralela vive en plena ebullición. Son las seis de la mañana y el tránsito de furgonetas y camiones en el mercado central de Madrid, Mercamadrid, es incesante. En mitad de la noche, las luces que se diseminan por sus 176 hectáreas le hacen parecer una nave nodriza extraterrestre, eso sí, cargada de alimento. Por aquí pasan buena parte de lo que 12 millones de personas consumen en 500 kilómetros a la redonda. Genera 8.000 puestos de trabajo directos y 30.000 indirectos, en más de 800 empresas instaladas. Desde hoy, mediante el programa Conoce Mercamadrid, los ciudadanos de a pie podrán salir de sus camas a estas horas y entrar en el complejo gratuitamente en dos visitas guiadas al mes, de 6.30 a 8.30 horas.

“Este pescado estaba ayer a las cinco de la mañana en el agua”, dice orgulloso un mayorista mostrando su género en el Mercado de Pescados, el segundo más grande del mundo tras el de Tokio. Huele a puerto de mar, el suelo está húmedo y los comerciantes, con botas de plástico, arreglan aquí y allá sus marítimos negocios. Pequeños pescaderos, hosteleros, grandes cadenas de distribución vienen aquí a comprar la mercancía: al año se mueven 180.000 toneladas de pescado y marisco (1.300 millones de euros) que viene de las costas españolas, o vía el aeropuerto Adolfo Suárez-Barajas, como llega la merluza chilena, el lenguado danés, el bogavante canadiense. Más de 20.000 personas se encuentran aquí a diario. Así que ojo al ajetreo: hay que tener cuidado para que no le atropelle a uno una carretilla motorizada de las que circulan a buena velocidad: “¡Qué voooooy!”, avisa un carretillero. La destartalada cafetería bien podría ser una taberna de rudos marineros, pero aquí en vez de levantar el ánimo con ron, lo hacen con hectolitros de café con leche, que mantienen esta gigantesca máquina en marcha.

“Queremos abrirnos a la ciudadanía para que conozca de cerca su mercado central”, explica Rocío López, responsable de Responsabilidad Social Corporativa de la empresa. Mercamadrid S. A. se fundó en 1982 con capital público. El 51% de las acciones son del Ayuntamiento de Madrid, un 48,8% de propiedad estatal, mediante la empresa pública Mercasa, dependiente de la Sociedad Estatal de Participaciones Industriales (SEPI) y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. El 0,2% restante son accionistas minoritarios pertenecientes a gremios y usuarios. “Estamos ilusionados porque queremos conocer la opinión de los ciudadanos sobre este espacio”, explica López, “sus preguntas y sugerencias son importantes para nosotros”.

Óscar Onaindia, mayorista de Casa Somorrostro, nos explica cómo discurre una noche normal aquí: a las 23.00 comienzan a llegar los camiones con la mercancía, a eso de la 1.30 se coloca y, posteriormente, en torno a las 3.00, comienza la compraventa, hasta alrededor de las 9.00. “Aquí se comercia mediante el regateo puro y duro”, dice el comerciante, “los precios dependen de las cantidades, las calidades o la confianza con el cliente”. En efecto, aquí no se estilan los carteles de precios. Pero la cosa no acaba ahí: cuando se cierran los negocios, toca hacer cuentas hasta el mediodía. ¿Cómo es vivir de noche? “Duro. Cuando salgo de aquí como y me echo a descansar hasta la tarde. Luego paso un rato con la familia y me vuelvo a acostar temprano, para venir de nuevo a trabajar. Si quieres tener algo de vida fuera tienes que aceptar que vas a dormir poco”, relata Onaindia.

Si el Mercado de Pescados es un lugar algo asilvestrado y estresante, las seis naves del de verduras y hortalizas resultan más apacibles, y eso que aquí se mueve un millón y medio de hortalizas anuales (1.700 millones de euros). Bajo una iluminación intensa se ordenan las cajas con coloridos melocotones, tomates, zanahorias, judías verdes, que crean un alegre bodegón impresionista.

El paso del tiempo y las generaciones mejor formadas traen la incorporación de nuevos productos (por ejemplo, flores comestibles) y un mayor cuidado por la imagen corporativa. Es el caso de Andrés Álvarez, segunda generación de Frutas Olivar, que reivindica cambios en el mercado: “Muchos mayoristas estamos luchando por cambiar los horarios y hacerlos un poco más diurnos, no solo por la calidad de vida de los que trabajan aquí, sino porque creemos que funcionaría mejor. Pero todavía hay mayoristas y clientes que se oponen”.

Las razones para trabajar en estos horarios son la tradición histórica y las mejores condiciones de temperatura para trabajar y conservar los alimentos, aunque ahora ya existen sistemas de refrigeración. Por ejemplo, el mercado de frutas y hortaliza de Mercabarna, el mercado central de Barcelona, funciona de 9.00 a 18.00, es decir, a plena luz del día. Luego el frutero nos da de comer una flor que deja un sabor campestre en la boca y que convendría sumergir en un gin tonic, aunque todavía no son horas. “Ojalá haya una tercera generación en este negocio, eso será que las cosas están yendo bien”, concluye Álvarez.

Hay otras naves, como las de carne o las de todas las industrias subsidiarias que permiten el funcionamiento de la bestia, fabricando hielo o preparando, cortando y envasando los alimentos. Según va amaneciendo se comprueba que esta es una ciudad con todas las de la ley: en la zona comercial proliferan las sucursales bancarias, los restaurantes, los despachos de abogados o las tiendas de cuchillos, de embalajes o de vestuario laboral. Incluso van abriendo bares de estética moderna, como si hasta aquí llegaran los aires de Malasaña. “Los mercados centrales son un espacio fundamental de encuentro de pequeñas y medianas empresas, gracias a ellos se sostiene una red empresarial y toda una serie de sociedades que necesitan establecer relaciones con iguales”, explica Rocío López.

Avanza la mañana y todo Mercamadrid está ya perfectamente iluminado por el sol: la actividad decrece. Los vendedores se suben a sus oficinas a pelearse con los números y los últimos camiones van desapareciendo camino a su destino. En total, en un año pasan por aquí 2,1 millones de toneladas de alimentos, con un intercambio económico de 4.600 millones de euros. Como un irredento fiestero, Mercamadrid se dispone a dormir durante el día. Pero pronto, cuando se acerque la medianoche, volverán los camiones trayendo la mercancía, pidiendo otra noche de guerra.