Un carnicero en los dominios del pescado

"Trump va a cambiar el mercado de la carne en América Latina". El anuncio corresponde a Renzo Garibaldi, creador de Osso —una combinación de carnicería, parrilla y restaurante en el distrito limeño de La Molina, referencia obligada para los aficionados a la carne de la región— y no deja de sorprenderme. No sabía que Donald anduviera metido entre lomos de vacuno, bifes altos, entrañas y t-bone steaks, y de hecho ni cría ni vende carne, pero anda enredando desde una perspectiva bien diferente. El relato de Renzo es claro: las medidas proteccionistas de la administración Trump están cerrando la puerta del mercado estadounidense a la carne de Canadá, que desde Calgari y Alberta es el principal productor americano de vacuno. "Vamos a tener un nuevo contendiente en el terreno de juego y va a ser muy beneficioso", concluye. Es mucho más que una anécdota para un país como Perú, que ha llegado a convertir la carne en uno de los emblemas del lujo culinario. Este es a muchos niveles y desde otras tantas perspectivas un país sorprendente: en los dominios del pescado la carne hace la diferencia.

La traducción de lo que cuenta Renzo es que el Gobierno canadiense acaba de abrir una nueva oficina, dedicada a promover las exportaciones de carne a los crecientes mercados latinoamericanos. Una buena noticia con tres frentes: rompería el monopolio del angus norteamericano, reduciendo de paso el coste de un producto que en el mercado local llega a duplicar y hasta triplicar al del pescado y, lo que es mejor, permitiría acceder a productos de mayor calidad. La dieta alimentaria del ganado canadiense, concretada en la cebada, ofrece un plus que marca distancias con los productos que llegan actualmente de Oregón y otras zonas de Estados Unidos. No es mal comienzo. La drástica reducción de la producción cárnica argentina, unida al crecimiento de los mercados obliga a cambiar las referencias. El nuevo mapa de la carne de vacuno mira hoy al norte.

Estamos sentados a la puerta de la primera filial de Osso, recién abierta en la zona de negocios de San Isidro. Vive el éxito heredado del local original, aunque las cosas son diferentes; de un vistazo calculo que el 80 % de los clientes comen hamburguesa. Prefiero el Osso de la Molina, más recogido, más cercano —no en el espacio; el tráfico de Lima ha convertido el viaje en una odisea—, y más templo de la carne. La última incorporación es el hombro de cerdo, un corte que reúne cinco músculos distintos y proporciona combinaciones de texturas y sabores bien interesantes. La reivindicación del cerdo es una de las últimas obsesiones de Renzo. "Creo", me dice, "que en el cerdo está la gran oportunidad de crecimiento de la industria cárnica peruana, siempre que se empiece a hablar de razas especificas, carnes de calidad y tratamientos más respetuosos". Trabaja con Los Huarangos, la única granja que cuida la genética de sus animales (100% Duroc), defiende los puntos de parrilla breves y se ha metido a experimentar con la maduración. Todavía no he podido probar el resultado.

De vuelta a la carne roja, Osso es uno de los pocos espacios en los que se reivindica la producción local. La preferencia está clara —prácticamente las dos terceras partes de la carne procesada en el negocio es de origen peruano— y no solo hace frente a la invasión del angus norteamericano o los criados en Uruguay (los cortes argentinos o brasileños apenas llegan al mercado local). De hecho, la carne nacional es uno de los últimos descubrimientos del mercado. Renzo lo tiene claro: "Económicamente es más costoso, pero proporciona sabor y textura; con ella consigo la carne que quiero tener". Es más un asunto de utilidad y rendimiento que de patriotismo. Son animales criados en Cajamarca (sierra norte) y terminados de engordar en Lurín, en las afueras de Lima, de mayor edad y tamaño que los importados —llegan a pesar alrededor de 550 kilos al gancho—, con los cruces dirigidos para mejorar prestaciones y optimizar rendimientos: más grasa de cobertura, mucha más grasa infiltrada en el músculo. Con la maduración adecuada esos detalles se traducen en textura, ternura y sabor.