Antes cocineros que futbolistas

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En un cartel situado en medio de la desolada planicie pone Cocina. Siguiendo la flecha del cartel, uno llega desde un lugar en tierra de nadie a orillas del Océano Pacífico a una industriosa cocina. Entre 30 adolescentes ataviados con sus ropas de cocinero nos encontramos con Elza Casimero, de 19 años, limpiando sistemáticamente cangrejos de río. Igual que sus compañeros, Elza sueña con una carrera como cocinera con categoría de estrella como las que cada vez ve más a menudo en Lima. Eso ayudará a su familia a salir adelante, dice. Cuando tenga su propio restaurante, todos ellos podrán trabajar con ella. Y por si fuera poco, añade: “La gastronomía es el primer paso. Con el dinero que gane como chef, estudiaré Derecho”.

El Instituto Culinario Pachacútec no es precisamente el lugar donde uno esperaría encontrarse a la vanguardia culinaria de una ciudad que se ve a sí misma como la heredera de Copenhague como ciudad gastronómica mundial. Esta escuela de cocina se encuentra en medio del polvoriento desierto que rodea Lima; y el barrio del mismo nombre es tristemente famoso por sus pandillas, por los atracos a mano armada y por el tráfico de drogas y de órganos humanos. Elza, que nació bajo una mesa del mercado donde vivían y trabajaban sus padres antes de mudarse a Lima desde los Andes, tenía cuatro años cuando llegó al barrio. Después de una larga búsqueda de tres meses, su padre llegó un día a casa con la alegre noticia de que había encontrado una casa para la familia. Junto con un grupo de recién llegados había ocupado un arenal a 20 kilómetros de Lima y lo habían reclamado como nuevo barrio habitacional.

En Pachacútec viven 200.000 personas, y se calcula que todos los días llegan 40 familias más. Esas familias construyen sus propias viviendas e instalan infraestructuras básicas; las autoridades han asfaltado unas cuantas calles y han traído luz y electricidad. Pero para Elza, la cosa cambió realmente cuando se abrió una escuela de cocina a las afueras del barrio. Seis días a la semana recibe clases de cocina novoandina, una fusión con influencias españolas, chinas, italianas y japonesas con la que Perú quiere conquistar el mundo.

Los niños peruanos no sueñan solamente con una carrera de futbolista de élite; también quieren ser chefs

En los últimos 15 años, Lima ha pasado de ser una tímida ciudad, conocida entre los turistas por sus plazas llenas de limpiabotas y los puestos de conejillos de indias a la parrilla con arroz y alubias a convertirse en el orgulloso centro neurálgico de la vanguardia culinaria del mundo. Alberga tres de los 50 mejores restaurantes del mundo, entre los que se encuentra el Central, de Virgilio Martínez, el mejor chef de Latinoamérica, y organiza todos los años en septiembre el mayor festival culinario de Latinoamérica. El gran chef Ferran Adrià, famoso por El Bulli, compara la gastronomía en Perú con el fútbol en Brasil. “Los niños peruanos no sueñan solamente con una carrera de futbolista de élite; también quieren ser chefs”, dijo lleno de admiración durante una visita a Pachacútec. El contenedor de libros de cocina que donó aún sigue firmemente asentado sobre la arena. “¿Habías visto una biblioteca como esta alguna vez en tu vida?”, comenta Elza riendo.

El que quiere prosperar en Lima opta por la gastronomía. Y, al contrario que el fútbol, ese es un sueño con posibilidades reales de que se haga realidad. Gracias a la próspera economía del país, el 20% de los peruanos ha pasado a engrosar las filas de la clase media, un fenómeno que ni siquiera se ha igualado en el país vecino de Brasil. Y a esa nueva clase media le encanta salir a comer fuera de casa. Desde 2001, el número de restaurantes de Perú se ha duplicado hasta llegar a 80.000, la mitad de los cuales está en la capital. Los tres últimos años se han creado 35.000 puestos de trabajo nuevos. Si contamos con la cadena completa –incluyendo agricultores y ganaderos, profesores, plantas de envasado y transportistas– tenemos que del boom gastronómico peruano se benefician, directa o indirectamente, 5,5 millones de peruanos, según la organización sectorial Apega.

Gracias al Instituto Pachacútec, también los niños de los barrios de chabolas como Pachacútec tienen una oportunidad de conseguir el trabajo de sus sueños como chef. El promotor de esta iniciativa, Gastón Acurio, chef y propietario de 44 cevicherías y restaurantes peruanos en todo el mundo, ve la gastronomía como un medio de hacer de Perú un país más próspero y democrático. “La desigualdad y la pobreza eran siempre razones para entrar en la delincuencia armada”,  dice, “pero en vez de luchar por el poder, quiero hacer ver que, compartiendo, repartiendo y pensando, juntos podemos crear una sociedad con oportunidades para todos”. Los alumnos de su escuela de cocina social pagan 40 dólares al mes por una carrera de dos años que cumple con los mismos requisitos de calidad que los institutos internacionales de primera categoría como Le Cordon Bleu, donde el propio Acurio estudió en el pasado. “Estos estudios se impartían gratuitamente al principio, pero la gratuidad resultó tener un efecto contraproducente y no motivaba a los alumnos”, nos cuenta Alexis Pancorvo, encargado de la gestión diaria del instituto. “Al pagar una cuota mensual, los alumnos se sienten más motivados con el proyecto y se muestran dispuestos a invertir realmente en sus estudios”.

El 20% de los peruanos ha pasado a engrosar las filas de la clase media. Y les encanta salir a comer fuera de casa

Aunque esta escuela cueste la décima parte que los institutos punteros, no deja de ser un montón de dinero para los padres de Elza, que cobran el salario mínimo de 300 dólares, por lo que, para poder pagarse la escuela, Elza trabaja los fines de semana en un restaurante del centro de la ciudad. Tarda tres horas en autobús. Ida y vuelta. Elza se encoge de hombros: no hay alternativa. Prefiere pensar en su sueño. “Quiero llevar a mi familia a una casa súper grande y estar siempre juntos”. Cuenta que sus padres nunca han dejado de trabajar, que se levantan a las cinco de la mañana y que vuelven a casa cuando ya es de noche. Crecer sin los padres es duro, pero sabe que lo hacen por ella, para que pueda tener las oportunidades que ellos nunca tuvieron. “Eso me motiva todos los días: cuando tengo que volver andando por la noche del autobús a casa o cuando tengo que hacer la misma salsa una y otra vez hasta que me sale bien”.

Además de la tarifa que pagan los alumnos, el propio Gaston Acurio y otros chefs punteros peruanos contribuyen a sufragar estos estudios. Una cadena de supermercados local aporta los ingredientes y los mejores restaurantes envían a sus chefs un día a la semana al desierto para transmitir sus conocimientos. Los propios alumnos se encargan de la limpieza y del mantenimiento de la escuela, de las cocinas y de los jardines anexos.

La promesa de una carrera profesional en la haute cuisine atrae anualmente a Pachacútec a unos 600 candidatos. Tras un examen de acceso y una serie de entrevistas se seleccionan 150 alumnos para seguir un programa intensivo de cuatro meses, en el que se imparten clases de matemáticas, idiomas, historia y geografía. Los 30 alumnos con las mejores notas y más motivación pasan a la fase de dos años de estudios de chef.

Desde 2001, el número de restaurantes de Perú se ha duplicado hasta llegar a 80.000, la mitad de los cuales está en la capital

Desde el momento en que los alumnos acceden a la escuela, en esta se hace todo lo que está en su mano para que finalicen los estudios con éxito. Una responsabilidad que va más allá de lograr simplemente un bonito curriculum, según Pancorvo. “A diferencia de la universidad, donde se pide sentido de la responsabilidad a los estudiantes, en esta escuela supervisamos a los alumnos en todas sus actividades”, nos dice. Opina que ese seguimiento intensivo es necesario debido al peligroso entorno del que provienen los alumnos. Nueve de cada 10 alumnos viven, según él, en un ambiente de abandono, pobreza o violencia. “Ellos quieren estudiar, pero su entorno les empuja hacia las pandillas”, remacha Pancorvo.

El Instituto Pachacútec es un puerto seguro en un barrio violento. Los alumnos pueden acudir a él para recibir atención médica y darse una ducha caliente –las casas carecen de agua corriente– y, además, se pueden llevar a casa los platos que cocinan en clase. Cada alumno tiene un asistente social con el que puede hablar de sus problemas en casa o en la escuela.

A cambio, se confía en que el alumno corresponda a tantos esfuerzos. De los alumnos se espera honestidad, puntualidad y un rendimiento excepcional. El que no aparece por la escuela o no rinde lo suficiente recibe supervisión adicional. “Nosotros preparamos a los alumnos no solo para que se conviertan en buenos cocineros sino, sobre todo, para que sean buenas personas”, nos explica Pancorvo, que afirma que sus alumnos tienen que probarse a sí mismos de forma especial. “Si provienes de Pachacútec, ya partes con desventaja”.

El método de la escuela funciona: nueve de cada 10 alumnos logran un empleo antes de terminar los estudios, por lo general en alguno de los restaurantes donde han hecho prácticas. Aquellos que, como Elza, aspiran a abrir un restaurante propio, pueden pedir un microcrédito a la escuela. Una parte imprescindible de estos estudios es hacer prácticas en un restaurante de primera categoría de Lima, afirma Pancorvo. Aunque no es una actividad precisamente llena de glamour: los estudiantes en prácticas lavan los cacharros, cortan verduras y ayudan a preparar y a limpiar la cocina. Elza y Jocelyn hicieron sus prácticas durante Mistura, el mayor evento culinario de Latinoamérica, al que habitualmente acude medio millón de visitantes. Todos los monitores se quedaron admirados de su diligencia. “Esa es la diferencia con otros estudiantes”, nos dice riendo Jocelyn. “A nosotros no se nos caen los anillos ante ninguna tarea. Queremos aprender, porque esa es la única manera de cambiar nuestra vida”.

La información de este artículo ha sido respaldada por el Programa de becas para la innovación en la información sobre el desarrollo del Centro Europeo de Periodismo, financiado por la Fundación Bill y Melinda Gates. Véase más sobre el proyecto Ciudades del Futuro en: www.futurecities.nl