La guía gastronómica definitiva para disfrutar del Madrid más castizo

El verano ya llegó, ya está aquí. Y con él, el momento de darse una vuelta por el Madrid más castizo, para que se te pegue bien la zapatilla al asfalto y preparar el cuerpo para las fiestas y verbenas en honor a los santos más adorados por los ateos de buen comer y beber. Como llevas todo el año dándole al specialty coffee, haciendo inmersión en los polos de combinaciones imposibles y convirtiéndote en todo un experto en fusión, es probable que ya se te hayan olvidado términos como zarajos, entresijos o limoná. De hecho, no tienes ni idea de donde encontrarlos. Así que querido autoestopista, vamos a darnos un pequeño viaje por la galaxia culinaria más castiza, a recordar otro templo de la gastronomía tradicional madrileña y a ensayar coreografías para marcarnos un chotis entre bocado y bocado.

Para empezar a hacer base, nada como una tripa de vaca limpia y reluciente y una buena mano (acompañado de una receta pasada de generación en generación), para alcanzar la gloria con un plato de callos a la madrileña. En el pasado era considerado un plato humilde y solo merecedor de ser servido en tabernas, hasta que Lhardy decidió incluirlo en su carta allá por el siglo XIX, convirtiéndolo así en un perfecto competidor para ser uno de los platos madrileños por excelencia y el favorito de Isabel II.

Aunque en Lhardy ya tienen competencia, porque otros de los mejores callos de Madrid se comen en el restaurante Cruz Blanca Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58), que aunque su nombre engañe, nada tiene que ver con una cadena escasa de fundamento, solera y recetas caseras. Antonio Cosmen borda los callos de maneras inexplicables, así como lo hace con su ya famoso cocido y premiadísima fabada asturiana. Hace calor sí, pero ponte en su terraza una noche de verano con una copa de champagne y verás como tu temperatura interna empieza a coger ritmo. Ojo también a su conejo al ajillo, cocinado con ajo de Chinchón y conejos traídos directamente de una granja de Madrid. Para que todo se quede en la región. Aunque si de ajo se trata hay que volver a la calle Bailén para disfrutar de un estupendo pollo al ajillo con algunas de las más espectaculares vistas de todo Madrid. Todo un clásico. 

Después de un paseo hasta la calle Embajadores para hacer (aún más) hambre, nos vamos directo a otro plato típico de Madrid, imposible de encontrar en cualquier otro lugar de España: las gallinejas. A algunos les fascina sentir la grasa de las gallinejas correr por sus manos después de haber encontrado algún antro de confianza en el que borden esta grandiosidad de antaño. Otros, miran de reojo y con el morro retorcido tremendo ultraje de la decencia humana. Para gustos…

Las gallinejas son un producto mixto compuesto por el intestino delgado de cordero lechal y trocitos de entresijos, o lo que viene a ser el mesenterio (tejidos y vasos que unen al estómago e intestino con las paredes linfáticas), fritos en su propia grasa. No os pongáis nerviosos, estas piezas son limpiadas con cuidado para el disfrute del público y fáciles de encontrar en la famosa Freiduría Gallinejas (Embajadores, 84). En este local se desviven por su producto (sirviéndolo en bocadillo o en una enorme fuente con patatas) e incluso “discutieron” con la RAE para que rectificara su definición de gallinejas, la cual atribuía su origen a las gallinas. Y tanto las gallinejas y entresijos son solo el principio, porque si te gusta este mundo y quieres explorarlo aún más toca aventurarse con los zarajos (Casa Toni en la calle Cruz, 14 los hace también a la perfección), chorrillos, tiras, pitos picantes… ¡Ataca y no mires atrás!

Para apagar la sed tienes lo de toda la vida: mini de cerveza, vino o calimocho, pero si quieres encajar y ser un auténtico madrileño lo que tienes que beber es una buena y dulce limoná. Así como quitas la “t” de la palabra vermut y le sumas un acento chulesco, la segunda bebida castiza por excelencia debe de ser desahuciada de su última sílaba. La limonada se bebe a lo largo del año pero cuando llega la hora de verbenear es el mejor brebaje habido y por haber. Se trata de un tipo de sangría hecha con zumo de limón, vino tinto (o blanco) y algún tipo de fruta, servida fría y siempre embriagante. Entra como agua en los veranos más calurosos y sirve para animarse y marcarse un chotis en plena calle. 

¿Una más y pa’ casa? Déjate enamorar por los encantos de un buen molusco en Casa Amadeo en plena Plaza del Cascorro. Y ya que te has embarrado bien las manos de placer una última parada en el Bar Santurce (Plaza General Vara del Rey, 14) para probar sus famosísimas sardinas a la plancha. Vale, las sardinas no son castizas ni por asomo pero… ¿y lo buenas que están?