El Ramen, rebeldía japonesa

Hace apenas un año, el vasco Rodrigo García Fonseca, junto con el cocinero neoyorquino, John Husby, fundaban en Madrid este bar de ramen. Ambos seguían la estela del éxito que disfruta la receta en muchas partes del mundo aparte del fervor que despierta en Japón en estos momentos.

¿Dónde se creó el plato?“El ramen es de origen chino aunque muchos suponen que es japonés”, me diría John al poco de verme. “Lo introdujeron los emigrantes chinos a comienzos del siglo pasado, evolucionó y se ha integrado de tal manera en la cultura japonesa que lleva camino de convertirse en el plato nacional de aquel país. De momento, con el pretexto de documentar su historia, le han dedicado un museo."

¿Cuantos ingredientes intervienen en el ramen? Tres grupos, el caldo, los fideos y las guarniciones o “toppings”. Los componentes de los caldos son innumerables, no hay dos fondos iguales. Cada ciudad en Japón tiene el suyo propio.

Desconcierta tanta libertad creativa a partir de una receta en una cocina tan restrictiva como la japonesa. “La rigidez culinaria japonesa se derrumba con el ramen. Los jóvenes en Japón apoyan este plato, tal vez por lo que tiene de rebeldía gastronómica y las variantes que admite. Se come rápido pero hay que cocinarlo de forma lenta, no es sencillo”.

¿Dónde te iniciaste en la receta? “Pase algunos años en el Noodle-Bar de Nueva York, junto a David Chang, del grupo Momofuku, allí conocí sus secretos, después lecturas, viajes, el ramen es un mundo…Te dejo esta guía es muy interesante. También hice prácticas en la Fundación Alicia y en el Celler de Can Roca.

¿Cuántas horas mantenéis en el fuego vuestros caldos? “Si contienen proteína animal, carne o pescado, 8 horas de ebullición y 12 de reposo. La familia de los misos hierven solo dos horas. También preparamos ramen fríos, poco conocidos pero deliciosos”, me respondió Rodrigo. “A diario elaboramos varios caldos básicos de los que apartamos cantidades (apaños) para recetas distintas”.

¿Y los fideos? “Los compramos a una firma del Estado de Nueva Jersey. Son frescos, no secos, están hechos con agua alcalina y harina, tienen otra textura y un Ph diferente.”

¿Algún secreto? “Si, claro.Las lías de sake, un ingrediente medio clandestino que añadimos a nuestros caldos y cuya exportación no está permitida. Nos las traen amigos en sus maletas”, apostilló Rodrigo con media sonrisa. “Aportan toques lácteos”.

¿Algo más? “Setas shitake, alga kombu, y katsuobushi, entre otros productos, golpes de umami que dan profundidad a los caldos”.

Delante de mi el pasado miércoles John y Rodrigo arrancaron con la preparación de dos bases para el día siguiente. En una olla gigante de 50 l fueron introduciendo ingredientes con una desmesura apabullante. La receta que sigue lo dice todo. Sin querer recordé las recetas de las famosasollas podridas del Siglo de Oro. Antes de despedirme probé tres tipos de ramen: tantanmen ramen de carnes y verduras; miso sake kasu con caldo de galeras y pescado, e hiyashi chuka, un ramen frío y seco. Los tres muy sabrosos, de gusto intenso, repletos de matices y sensaciones. No me extraña el imparable ascenso de este plato. Sígueme entwitter en @JCCapel

Tantanmen de Chuka Ramen Bar

Caldo Base (para 40L de caldo): 750gr de beicon ahumado troceado; 8 kilos de carcasas de pollo de corral; 1kilo de cuellos de pollo; 1kilo de patas de gallina; 4 kilos de manitas de cerdo;1kilo de huesos de caña de cerdo;1kilo de huesos de espalda de cerdo; 3 orejas de cerdo; 3 rabos de cerdo; 4 pieles de panceta; 5 puerros limpios enteros; 2 nabos daikon pelados y cortados por la mitad; 3 zanahorias peladas; 2 cebollas peladas; 1 cabeza de ajo cortada a la mitad; ½ kilo de jengibre pelado en rodajas; 250 gr. de setas shiitakes secas en una red;300 gr. de alga kombu limpia; 800 gr. de perlas de tapioca;100gr. de katsuobushi;40 l agua; 1l de soja

En una olla grande sofreír el beicon, las carnes y los huesos. Añadir el agua y llevarla a hervor. Espumar durante 2 horas.Asar todas la verduras y añadirlas al caldo junto con la soja.Pasadas 6 horas a hervor muy suave añadir los shiitakes, el kombu y las perlas de tapioca. Cocinar una hora y retirar del fuego.Una vez fuera añadir el katsuobushi y dejar reposar 12 horas.Colar y filtrar.Así conseguimos el caldo base llamadoshoyu.

Apañopara una partida de 6 litros deTantanmenRamen. 6 l. de caldo shoyu;140 gr. de aceite de chile coreano;140 gr. de pasta de sésamo;10 gr. de pimienta blanca;10gr. de pimienta de Sichuan;Añadir todos los componentes a la vez a los 6l. de caldo y reducir un 25%, hasta conseguir una textura melosa,siempre a hervor muy flojo. Nunca hervir fuerte.

Toppings para 1 bolRamen (fideos) unos 85 gr. hervidos durante 1 minuto y 40 segundos. Panceta asada. Una loncha de unos 50 gr. Cebolleta china cortada muy fina.Setas enoki crudas. bok choy salteado.1/2 huevo cocido 6 minutos, curado en soja y mirin.Furikake para añadir encima del huevo. Alga nori.

PresentacionDisponer en un bol de ramen, 500gr. de caldo.Colocar los fideos en el caldo y disponer los toppings de forma ordenada.