Alta cocina en la selva amazónica

Orígenes es el nombre que enmarca la aventura que empiezan a vivir tres cocineros latinos instalados a los dos lados del Atlántico. De esta parte, el mexicano Jorge Vallejo, responsable de la suerte de Quintonil, en Ciudad de México, y el peruano Virgilio Martínez, factótum del limeño Central. De la otra, el argentino Mauro Colagreco, titular en la cocina de Mirazur, en plena Costa Azul. Los acompaño en sus primeros pasos por Yucatán, al encuentro con la cocina de la comunidad Yaxunah. Se trata de acercarse a su cultura culinaria, aprender de ella y crear vínculos que puedan estimular el desarrollo de la pequeña comunidad maya, ayudándole a reforzar sus raíces. Están dando los primeros pasos y por lo visto en los tres días compartidos con ellos, merece la pena seguirlos de cerca.

No es algo nuevo. Ya lo hacen otros cocineros en este continente que abre caminos diferentes para sus cocinas. El panameño Mario Castrellón trabaja desde hace tiempo con las comunidades nativas de la selva de Darién, al sur del país, y la de Bocas del Toro, fronteriza con Costa Rica. Lo mismo hacen, entre otros, el peruano Pedro Miguel Schiaffino en la selva amazónica, o los artífices del entramado de Gustu, Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, en buena parte de Bolivia.

En poco más de un mes acompañaré a un grupo de cocineros latinoamericanos en un recorrido de unos días en barco por el río Amazonas. El grupo incluye, además, biólogos y especialistas en desarrollo de nuevos modelos de negocios. Es una experiencia doble. Por un lado, acercarse a los productos que definen la naturaleza de una de las mayores despensas de la tierra y también una de las más ignoradas. El objetivo es aprender a conocerlos mientras intercambian técnicas y conocimientos. En segundo lugar, hablar y debatir para combinar experiencias, tejer una red de colaboración y sentar las bases que permitan empezar a trazar el mapa de la despensa amazónica, vinculado a las comunidades nativas que la hacen posible. Un objetivo tan ambicioso como fascinante.

En total puede haber un par de docenas de profesionales de cocina trabajando en direcciones parecidas en toda Latinoamérica. No son muchos, pero tienen más importancia de la que parece. Son el punto de partida de un movimiento llamado a crear nuevos modelos de desarrollo y acabará alimentando la paradoja: la alta cocina como instrumento de desarrollo sostenible. Para las comunidades nativas y para la selva amazónica, por lo pronto. El eje común de casi todas estas propuestas está en el descubrimiento de los productos menos conocidos de la despensa amazónica y su puesta en valor, incorporándolos a los circuitos generados en torno a la alta cocina.

La selva amazónica sufre un retroceso constante que también afecta, y mucho, a sus habitantes. Sólo en Perú, la pérdida de masa forestal fue estimada hace un año en casi 1,5 millones de hectáreas, según datos de la Red Amazónica de Información Socioambiental Georeferenciada (RAISG). La cuarta parte corresponde a territorios registrados a nombre de alguna de las 2006 comunidades nativas censadas en la Amazonía peruana, titulares de casi 15 millones de hectáreas. La tala y la minería ilegales, de un lado, y la deforestación indiscriminada para la implantación de monocultivos, del otro, amenazan tanto la selva como la supervivencia de muchas comunidades y otras tantas culturas.

La alta cocina se presenta como un aliado indispensable para afrontar cualquiera de estas tareas. El mercado del lujo alimentario traza nuevos caminos sobre la base del compromiso social, la reivindicación de las raíces y la puesta en valor del producto. El contexto confiere al pequeño productor un papel primordial en la ecuación culinaria.

El minifundio y las pequeñas producciones sostenibles se contemplan en este marco como la alternativa al monocultivo, el agotamiento de la tierra, la pérdida de las señas de identidad y la deforestación. Las nuevas generaciones de cocineros trazan un modelo sustentado en el trabajo del pequeño agricultor. Buscan la puesta en valor de sus producciones, incorporándolas a la alta cocina para fortalecer su posición en el mercado. Lo ven como el camino para aumentar la cotización del producto, impulsar la producción y estimular el desarrollo de pequeñas industrias de transformación. Un futuro diferente.