“Reivindico el bocata y la tartera”

Pregunta. ¿Tener siete estrellas Michelin es como ser Dios en el firmamento de los fogones?

Respuesta. Es tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina, pero vestido de cocinero. Y conseguir cosas que ni en el más remoto de tus sueños más bonitos podías pensar.

P. Aunque las estrellas estén arriba, ¿el michelín no se le ha bajado un poco a la cintura?

R. No, no. Soy de los que piensan que es importante tener salud, cuidarse.

P. ¿Que Martín Berasategui esté a dieta no es un sin Dios?

R. Martín Berasategui no está a dieta. Está en forma, que es muy distinto. Todos los días me levanto a las seis y media de la mañana y voy a andar un mínimo de hora y cuarto.

P. Ande ya. Que ha perdido kilos.

R. Sí. Soy bastante acordeón. Hay veces que como más de lo que debería, pero valoro un montón estar en forma para poder rendir al nivel que rindo. Es importante disfrutar de la vida, pero sin hacer excesos.

P. ¿Cuál es su último hallazgo con el delantal puesto?

R. Unas sardinas ahumadas con milhojas de endivias y crema de anchoas, jugo de berro y unos globos de la sardina ahumada, con pamplinas.

P. Aparte de estar presente en el ­Caribe, en Bilbao, en Tenerife, Sevilla y Barcelona, cocina también en Shanghái. ¿Es mejor una merluza a la vasca o un pato laqueado?

R. Me gusta trabajar con la personalidad y con el agradecimiento que se merece el sitio que me abre las puertas. Yo en Shanghái prefiero un pato laqueado, y en San Sebastián, un gran plato a partir de una merluza.

P. Veamos si le ha cundido su expansión internacional. ¿Cómo se dice kokotxa en chino?

R. No lo sé. Tengo la suerte de dedicarme a cocinar, y te ponen gente que te traduzca. La kokotxa es una materia prima excepcional, y solo tiene un sitio: el País Vasco y alrededores.

P. ¿Por qué los cocineros hacen márketing, escriben libros y se exhiben por todas partes? ¿Guisar no da para comer?

R. Es importantísimo que hayamos abierto las puertas para que, en pocos minutos, el ama o el amo de casa resuelva recetas con los sabios consejos que le damos. Estamos en muchos sitios porque la cocina española está viviendo un momento histórico, con la mejor salud que ha tenido nunca.

P. Arzak y usted mismo venden platos preparados en los supermercados. ¿Es la cocina vasca del todo a cien?

R. Es la cocina de autor de cocineros vascos con un hilo conductor al alcance de todos los bolsillos. Llevaban años pidiéndonoslo.

P. Usted ha escrito un libro sobre dieta. ¿Está con las ultraproteínas de Dukan, las alegrías de Cohen, las minicantidades de Fuster?

R. Yo estoy con que hay que utilizar la inteligencia de la naturaleza y juntar a los médicos, dietistas, nutricionistas de este país con los cocineros, para que lo que ellos dicen que es bueno para la salud nosotros lo hagamos rico, y al alcance de la mano de todos.

P. Con la crisis, ¿se ha planteado cambiar los menús y pasarse a los huevos fritos con chorizo?

R. No. Yo noto, como todo el mundo, la crisis. Lo que pasa es que el viento que manda la crisis, como dice un gran amigo mío, a unos les sirve para esconderse en la cabaña y a otros para que la fuerza de ese viento mueva las aspas llenas de proyectos.

P. ¿El concepto de bocata puede ser alta gastronomía?

R. Por supuesto. Y el concepto de sándwich, también. Se pueden hacer verdaderas genialidades. En este país somos pioneros en rebajar la ingesta de algunos productos, y los niños deberían dedicarse a comer buenos bocadillos, como cuando nosotros lo éramos.

P. Mucho comer bien, pero se pregunta a los grandes cocineros por sus debilidades, y Adrià cita el bollycao; Aduriz, los donuts, y usted se hace rollitos de jamón de York con mayonesa.

R. El jamón cocido que como yo es el capa negra del consorcio Jabugo, seleccionado por mí.

P. Ni media tontería. No es el donut o el bollycao del cerdo.

R. En absoluto. Es un cerdo que ha comido como ha comido y ha hecho una vida impresionantemente buena.

P. ¿El contenedor-tartera también puede tener su público?

R. Por supuesto. Puede llevar a un mundo totalmente distinto en el que mejoremos el minuto a minuto de la gente que tiene que comer con tartera.

P. Apuesta por el bocata y la tartera.

R. Por supuesto. Yo reivindico el bocata y la tartera, y que, ya que en condiciones normales comemos cuatro o cinco veces al día, hagamos entre todos los profesionales que el minuto a minuto de la gente sea mejor.

P. ¿Qué no se comería ni muerto?

R. A un envidioso. Sabe muy mal.