Tradicional con aportaciones
El criterio de la ubicación no parece haya pesado en los responsables de Culmen, que para mostrar sus saberes han sacrificado la seguridad relativa de clientela que proporciona el centro de una gran ciudad a cambio de conseguir unas espaciosas instalaciones, donde puedan convivir los menús económicos con aquellos más amplios y complejos que les son habituales en su trayectoria.
Por tanto, muy lejos, tanto en su muy moderna y sofisticada decoración -que sorprende positivamente- como en sus pretensiones gastronómicas, de ser aquello que calificamos como "restaurante de polígono", Eduardo Ribera nos presenta una carta compleja y completa, que se modifica con la climatología y, cómo no, con aquello que los mercados ofrecen más en sazón. En nuestra visita en verano tomamos entre otras pequeñas raciones unas vieiras con huevas y vegetales, un sabroso arroz marinero al que acompañaban unas hermosas navajas, y algunos dulces postres entre los que no faltaba el chocolate. Y para este otoño nos ofrece algo cálido, como un puchero con pulpitos y verduras o una paella de pollo y conejo, al que los aficionados al género pueden añadir pato. Cocina tradicional con aportaciones, o lo que es similar, platos habituales con criterios propios, como las entradas de croquetas de sepia y bacalao, la morcilla de Burgos con salsa de sidra o el crujiente de acelgas, anchoas y piñones, que acompañan a otros principales de singular cocina vegetariana -como la hamburguesa de alubias- y a los más habituales a nuestro paladar, como el solomillo de vaca o la merluza en titaina.
