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miércoles, 26 de enero de 2011
gastronomía

Refundado queda elBulli

Ferran Adrià protagoniza la jornada inaugural de Madrid Fusión con sus planes para el futuro - La feria se llena de propuestas de ciencia y cocina

Como cuando se diseña una carta de vinos para armonizar con los platos, Ferran Adrià y el "núcleo duro" que cada año reinventa elBulli -su hermano Albert, su socio Juli Soler y la treintena de cocineros e investigadores de su mundo creativo- han parido un maridaje para su nueva aventura: ecología y tecnología.

Ese Bulli que nació en la Costa Brava como chiringuito y minigolf de unos alemanes visionarios, luego fue restaurante, el mejor del mundo, ahora es una fundación, elBullifoundation. Así, tal cual, en idioma glocal. Lo internacional y global "hecho por los de aquí", como presume el chef Adrià, al mostrar cómo el arquitecto catalán Enric Ruiz-Geli traduce en diseño orgánico un nuevo complejo de edificios, casi un barrio y un mundo, que se alzará en el parque natural donde está el famoso restaurante de Cala Montjoi. La naturaleza se fundirá con el laboratorio (se cocinará o no), el archivo, las "salas de pensar", el sanctasanctórum de "la creatividad en libertad", abierto a estudiantes y profesionales de cocina y de todas las disciplinas que hiervan de ideas. Y con una mirada "especialmente enfocada a América y Asia".

A Perú (donde se cuece el futuro gastronómico, según Adrià) y a Harvard (donde hay colaboración para investigar sobre la optimización del talento de los equipos humanos) irá el famoso cocinero a explicar su proyecto. Pero las preguntas y respuestas a las mil y una dudas del público comensal o no ("el que ha disfrutado elBulli y nos quiere y el que no ha podido ir y nos odia") estarán en la web. Como también estará continuamente emitiéndose en Internet todo el desarrollo de elBulli reciclado. La última comida será el 30 de julio y el 31 ya estará en la mesa virtual elBullifoundation.

"Hemos ido tomando decisiones revolucionarias y raras (también incomprendidas) a lo largo de nuestra historia", dijo Adrià, pero ya no son raras para los muchos colegas (famosos y no, creativos o no) que le escuchaban en Madrid Fusión (o estaban en sus respectivas cocinas). A saber, según la cronología de "decisiones complejas y arriesgadas": en el invierno de 1987 se cerró elBulli, "porque no venía nadie". En 1993 se volvió a cerrar para construir un escenario de fogones donde se pudiera "trabajar sin límites". En 1998 se creó en Barcelona "el primer taller de cocina del que se tenía noticia": ¿un laboratorio de cocineros, para qué? En 2001 desaparece la carta para hacer menú degustación y se cierra al mediodía. En 2002 hacen libros y retrospectivas: se cimenta el archivo de creaciones, para datar platos como quien crea una biblioteca. Vuelven en 2003 convertidos a la sensibilidad japonesa y en 2009 comienza la reflexión: ¿adónde va elBulli? En 2010 se lanza: "Nos tomamos un paréntesis para refundarnos". En 2011 ya se sabe. Refundado queda elBulli.

AROMAS REVOLUCIONARIOS EN EL PLATO

Eneko Atxa y Flavio Morganti, captadores de esencias

"Vi las ecoesferas de la NASA y yo también quise capturar vida, robar el alma a la naturaleza", confiesa Eneko Atxa. En su menú primaveral de Azurmendi ha "enfrascado", como los perfumes, aromas de mar y de jardín. Lo inocula en la comida con un soporte bajo el plato. También se empeña en las esencias el italo-gallego Flavio Morganti. En su restaurante Galileo prueba el ingenio "aromati-ahumador".

PARA LEER Y 'NAVEGAR'

El triunfo de las 'ciberguías'

Las guías de referencia nacional y mundial con amplia experiencia en papel, tanto las veteranas como las más nuevas, reconocieron que los comensales y turistas gastronómicos del siglo XXI prefieren consultar Internet (en ordenador, tabletas o teléfonos) a consultar libros en papel. Michelin, Gourmetour, Zagat, Repsol, Gault Millau, Restaurant, Carnet de Route, Lo Mejor de la Gastronomía, Slow Food, L'Espresso y Makansutra se leen y se navegan.

NUEVOS ARTEFACTOS

Altas presiones y microsalsas

Andoni Luis Aduriz, que vivió la presión de resucitar Mugaritz del incendio en 2010, ahora aplica altísimas presiones tanto para pelar una langosta rebelde como para eliminar toxinas o bacterias de verduras y cualquier alimento. Del Norte al Sur, Dani García aplica en Calima microemulsiones para recuperar sabores ancestrales (tomate, gazpachuelo...) en idiomas culinarios de hoy. Ambos cocineros trabajan con universidades y centros de investigación biotecnológica.

El chef Ferran Adrià, en la jornada de apertura de la feria gastronómica Madrid Fusión. / CRISTÓBAL MANUEL

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