Arzak aprendió en esta cocina

Escuela Nacional Superior de Hostelería. Años sesenta. Unos jovencísimos Juan Mari Arzac Arratibel (en aquella época no cabía la K) y José Luis Gómez muestran su rostro en la orla académica. Uno, de traje y corbata, se convirtió en gran maestro de cocina. Otro, con su gorro blanco de chef, fraguó la maestría en el escenario, al margen de la cocina. Pero mantienen una relación de cariño y presencia con la vieja escuela, constata el director y compañero de clase de Arzak Víctor García Vicente.

Cuando inauguró su edificio, hace 50 años, el 4 de marzo, la que se conoce como la Escuela de Cocina de la Casa de Campo era el único centro de enseñanza culinaria de España. Fue Sindical y fue Nacional. Hoy (desde 2000) depende de la Comunidad de Madrid y tiene un reto: alcanzar en marcha el tren de alta velocidad de la vanguardia gastronómica. Cocineros de renombre dicen que la preparación de la cantera es floja y que hacen falta chefs profesores, más que funcionarios. Las autoridades educativas apoyan al profesorado, pero reconocen que el panorama es mejorable.

11.000 alumnos han pasado por el centro de la Casa de Campo desde 1959

"No tienen tantos conocimientos como cuando yo estudié", dice Roncero

Para Arzak, que estudiaba para aparejador pero se cambió a la cocina, la aportación escolar está clara: "Mucha preparación cultural y mucha práctica. Hay que hacer cocineros cultos".

"Yo quería ser bombero, pero desde el primer día que entré en la cocina me enamoré de esto". Así, con un flechazo, quedó atrapado Alberto Chicote (No-Do, Pan de Lujo), alumno de la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid (www.escuelasuperior-hosteleriaturismo.madrid.com) en la promoción 1987-1989. Cuando entró tenía 17 años. Recuerda que preparando espaguetis descubrió "que se puede actuar" sobre la materia prima. Paco Roncero estudió por la misma época, en 1989. "Mi paso fue muy fructífero. En esos años todavía salíamos muy preparados", dice el responsable de La Terraza del Casino y Estado Puro. "Nuestros profesores eran cocineros profesionales. Junto a la teoría y la tecnología de la cocina, hacíamos mucha práctica, y nos quejábamos porque nos parecía poco", agrega Chicote. Ellos hacían tres cursos. Era, como ahora, Formación Profesional. Pero en la actualidad, tras un periodo de transición en los noventa, son dos cursos. Cuando Arzak empezó eran cinco.

"Al terminar los estudios los alumnos no tienen tantos conocimientos teórico-prácticos como cuando yo estudié", insiste Roncero. Coincide con Chicote en que tanto el plan de estudios como el profesorado necesita "un reciclaje" y que "hace falta mayor presencia del gremio en las escuelas", pero advierte de que el problema "no es sólo de Madrid, es a nivel nacional".

Insistiendo en el caso local, Fernando del Cerro, chef de Aranjuez, se tituló en la escuela de su pueblo cuando ya se había curtido en el restaurante familiar (Casa José). "Me encontré con un profesorado y un plan de estudios que van por detrás de la música. Mientras esto no se arregle no saldrá gente bien preparada". Ahora está enseñando a "un chaval de pastelería, recién salido de la escuela, muy verde, pero por lo menos está motivado".

Juan Pozuelo, cocinero televisivo que ha sido profesor, vivió esfuerzos de cambio durante su etapa como director del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid (en Colmenar) entre 1998 y 2006. "Todo el proceso de aprendizaje era el funcionamiento de un hotel", explica. "Aunque los recursos humanos y materiales siguen mejorando, la pérdida de años de aprendizaje dificulta la asimilación de actitudes fundamentales en una profesión de servicio", considera Pozuelo". "Mientras parte del mercado laboral demanda trabajadores con una formación rápida, otro reclama profesionales mejor preparados cada día".

"Los planes de estudio son los que marca por ley el Ministerio de Educación. La Comunidad ha ido mas allá y ha enriquecido el programa introduciendo idiomas. Los profesores son funcionarios ya que así lo establece la normativa, y tienen una excelente preparación. Es una enseñanza de primerísimo nivel", indican en la Consejería de Educación.

"Por supuesto que queremos que las escuelas lleven el mismo ritmo que la cocina contemporánea, pero es que en los últimos 10 años la transformación de ésta ha sido espectacular", justifica la viceconsejera de Turismo Concha Guerra, autodeclarada "apasionada de la gastronomía". "Tanto Educación como Turismo estamos trabajando, queremos poner la enseñanza en valor, y estamos en contacto con la Academia Española de Gastronomía, con la Cámara de Comercio, con el sector empresarial y con escuelas nacionales y extranjeras", añade la viceconsejera, y cita entre los modelos a las catalanas de Sant Pol de Mar y Mey Hoffman, la Culinary School de Nueva York.

"Los estudios de cocina y gastronomía deberían tener rango universitario. Los responsables de la alimentación deben saber, por ejemplo, bromatología, ciencia de los alimentos, por qué se producen determinadas reacciones físico-químicas que suceden en los pucheros... Los planes de estudio deberían abordar todo lo que ocurre en gastronomía. Hoy la gente come fuera de casa, muchas personas dejan su alimentación en manos de profesionales y éstos deben estar siempre al día y formarse más", considera Víctor García Vicente. Como antiguo alumno y director de la Escuela Superior de Hostelería ha visto y vivido mucho. En sus 50 años de existencia, unos 11.000 alumnos han pasado por el centro (una exposición lo demostrará en fotografías y documentos audiovisuales).

Además de las generaciones veteranas (Arzak, Pedro Subijana), ha ido surtiendo a la cantera madrileña. Junto a Roncero y Chicote, Juan Pablo y Joaquín Felipe, Jesús Almagro, Mario Sandoval... "Antes todos venían aquí porque ésta era la única que había. Ahora hay 130 escuelas en España y por lo menos doscientos y pico profesores han salido de aquí", insiste.

Pero esa cocina de la Casa de Campo que a finales de los años sesenta todavía tenía fuegos de carbón y hace 30 años se renovó, ahora se va a modernizar. Mantendrá su restaurante abierto al público para que comensales y alumnos se enfrenten en comidas y cenas. Además, tendrá una puerta abierta a las experiencias de los cocineros de renombre en una nueva aula con fogones, utensilios y cámaras. "Queremos acoger todas las tendencias culinarias", decía el director hace unos días mientras los obreros se afanaban para terminar de reciclar el antiguo gimnasio. Tenía que estar listo para la conmemoración oficial, el pasado miércoles. Y desde el 18 de marzo la fachada luce también un lema de ánimo y trabajo para los estudiantes: "Dichoso el que mantiene una profesión que coincide con su afición".

Un enganchado a la afición es Juan Carlos Rubio (Madrid, 1971), que ha aprovechado una visita a su ciudad para enseñarle a su crío "la escuela de papá". Se lo dice en ruso, porque su trayectoria personal y profesional se ha rusificado. Trabaja en la cadena de restauración de su suegro. Tras recalar hace 10 años en un bar de tapas y progresar con distintas ofertas, ya tiene la vida estabilizada. Por muchas razones, y una es ésta: "Allí trabajas dos días y descansas otros dos".

Y mientras Rubio es inmigrante español en Rusia, inmigrantes americanos buscan oficio en estas latitudes, como el ecuatoriano Marcelo López, de 37 años. "Siempre me he movido en la hostelería (de botones, de recepcionista) y ahora quería formarme en la cocina, era mi inquietud", dice ajustándose el gorro de chef. "Mi referente", dice, mirando la foto de Arzak. "Si tengo oportunidad trabajaré en un restaurante o en un hotel, aunque mi idea sería montar un negocio familiar en Ecuador", apunta. Otro compatriota suyo, Santiago Granda, de la promoción 1992-93, dirige una escuela de cocina en Guayaquil.

"Esto es una profesión de servicios, que requiere una actitud y unas formas" dice Vicente García. Lo mismo opina Francisco Patón, responsable de alimentación y bebidas de los hoteles de lujo Urban y Villarreal. Como "camarero vocacional" y entrenador de personal de sala, su empeño es "la reivindicación del oficio": "¿Cuántas veces hemos oído, de forma peyorativa, 'al final vas a terminar de camarero'? Tendría que haber una campaña institucional para indicar todo lo bueno que tiene esta profesión y contribuir a su reconocimiento social".

Muchos estudiantes abandonan cuando la realidad (horarios largos, sueldos bajos...) se impone: "No quieren ser cocineros. Quieren ser estrellas y salir en la tele", apuntan Chicote y Roncero.

Pero otros no tienen ese objetivo, como la navarra Andrea Otero (Cintruénigo, 1983), que estudió Psicología antes de meterse en los fogones. "Me quedaba un año, pero aparqué la carrera", dice. Admiradora de Carme Ruscalleda, Andrea estudia en la escuela de la Casa de Campo y trabaja en el restaurante madrileño de un tío suyo. Le parece bien que "la educación abarque cocina, sala e idiomas (inglés y francés)". "Cuando termine el año que me falta probablemente opositaré para profesora, aunque no descarto ninguna opción", dice emplatando viandas, mientras otros compañeros limpian pescado o salen a toda velocidad hacia la sala bandeja en mano. A Otero no le asusta la esclavitud horaria de la cocina "mientras haya voluntad y dedicación" y ve el futuro profesional "como un proceso de expansión y apertura de mente con respecto a la cocina tradicional".

"Si mis hijos quisieran ser cocineros, lo primero que les enseñaría es a tener mucha paciencia", aconseja Andrés Madrigal (Alboroque), que colabora con la Escuela de Hostelería del Sur, proyecto de integración social de la Fundación Padre Llanos.

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