La paternidad del pescado

Hace 20 años, científicos del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, dependiente del CSIC, comenzaron a recoger muestras de ADN en el mar. Sin saberlo, habían empezado a construir la mayor biblioteca genética de peces de España. Con la cooperación de la Universidad de Santiago de Compostela y con los años, esa base de datos creció hasta incorporar 300 referencias secuenciadas genéticamente.

A medida que ese patrimonio científico se completaba en los laboratorios, fuera de ellos el mercado se globalizaba y los hábitos alimenticios cambiaban. La merluza que antes se adquiría entera ahora tiene más éxito en porciones, varitas, tronquitos, medallones o centros limpios y sin espinas. Los importadores han empezado a echar mano de especies desconocidas en las mesas españolas, como la ya famosa panga, la tilapia del Nilo o la perca, que se filetean en origen, donde la mano de obra es más barata. La transformación del pescado ha llegado a tal punto que los propios consumidores dudan de lo que compran.

La empresa utiliza la mayor biblioteca genética sobre peces de España

La transformación del pescado hace dudar a los consumidores

De esa inquietud, y de la imposibilidad de las instituciones para dar una atención comercial al sector nació Xenotech, una empresa de base tecnológica recién constituida en Vigo bajo el paraguas del Instituto de Investigaciones Marinas y de la universidad compostelana.

"Podemos identificar con pruebas genéticas la práctica totalidad del pescado que se comercializa", explica Pablo Lafuente, su director. "Hemos logrado transferir todo ese conocimiento acumulado por los científicos al mercado, y tenemos ese enorme museo de tejidos a disposición de la industria y de los consumidores". Se trata, en resumidas cuentas, de utilizar el ADN para combatir el fraude. "¿Cómo sabe una empresa que la merluza que está comprando es la europea (merluccius merluccius), y no la negra (dissostichus eleginoides) de menor valor comercial?" se pregunta Lafuente. "Aquí le damos la respuesta en cinco días con total seguridad".

El servicio está empezando a encontrar una gran demanda y se dirige en general al sector alimentario, ya sean importadores, transformadores, mayoristas, distribuidores, asociaciones de consumidores o la propia Administración. Sus análisis no engañan: no importa que la muestra haya sufrido cualquier manipulación, "con una parte de tejido nos vale".

"A pesar de que llevamos poco tiempo en esto, nos encontramos sorpresas". La más común es intentar dar gato por liebre en las anchoas, sardinas y el atún. "No estamos hablando de un fraude que afecte a la salud. Donde afecta es en el bolsillo". Por si acaso, Xenotech ofrece la posibilidad de realizar otro tipo de análisis de biología molecular para identificar microorganismos u organismos modificados genéticamente. Su ventaja competitiva está en que los resultados están listos en 48 horas, muy por debajo del tiempo que tarda un análisis convencional. "El importador que tiene un contenedor en el puerto con miles de toneladas de pescado no puede esperar una semana. El tiempo es dinero".

Otros laboratorios que trabajan con el sector ven este negocio como una salida novedosa, pero todavía no han detectado una gran demanda. "Es cierto que crece el número de consultas, pero todavía muy poco a poco", señala José Leonardo Goberna, del Laboratorio Goberna. "El número de llamadas que tenemos por esos temas es, por ahora, insignificante", comenta Ruth Castro, de la división de medio ambiente de los laboratorios Lema y Bandín. "Sí es verdad que los grandes compradores empiezan a pedir a los suministradores que realicen sus propios análisis más allá de lo que marca la legislación, pero es más normal que se centren en la detección de metales pesados y tóxicos que en la identificación del producto" concluye.

Para Franciso Mosquera, presidente de la Asociación de Comercializadores de pescado de Vigo, "aquí [en las lonjas de altura y bajura del Puerto] no se da ese problema de identificación. Llevamos muchos años en esto y sabemos qué es lo que se descarga. Además, con la legislación actual, tenemos que tener perfectamente analizado hasta el último cuchillo y la última etiqueta que se le pone al pescado. De lo contrario nos fríen a multas". Son dos caras de la misma moneda, la del pescado que se ve y la que sólo se intuye.