Un manjar que surgió del frío

Entre febrero y abril, el bacalao tiene un momento gastronómico cumbre. Se produce, según los noruegos, el "milagro del skrei", el periplo marino de un cotizado pez cuyo nombre significa nómada. Cuando alcanza los cuatro o cinco años de edad y su peso supera los tres kilos, el bacalao ártico (Gadus Morhua) siente la necesidad de abandonar las gélidas aguas del mar de Barents y migrar hacia el suroeste, a las islas Lofoten, lugar donde nació. En esas aguas, a "sólo" 4 grados a pesar de estar en el Círculo Polar (les acaricia la corriente del Golfo), millones de bacalaos encuentran un lugar confortable para desovar.

El viaje, de miles de kilómetros, dota a su cuerpo de unas carácterísticas especiales que lo convertirán en manjar suculento. Tiene menos grasa y sus músculos se hacen más fuertes. Su carne es muy blanca y firme. En su balneario cristalino de Lofoten, el skrei se alimenta de cangrejos, moluscos y arenques. La larga marcha es de ida y vuelta, pues tras el desove (una hembra puede soltar cinco millones de huevos) el bacalao regresa al Ártico.

Los que no retornan acaban en la lonja. Pero el volumen de captura de este bacalao de invierno tiene un reglamento riguroso. Se pescan ahora unas 55.000 toneladas de bacalao en las Lofoten, mientras que a finales de los años cuarenta las capturas llegaban a las 147.00 toneladas. Se utiliza palangre (sedales con varios anzuelos) y los ejemplares se marcan con una chapita de control.

Los noruegos dicen que el skrei es el bacalao más exquisito del mundo y llevan ya 11 años intentando convencer de las bondades de este pescado fresco a los gourmets españoles.

En Noruega se come tradicionalmente con patatas y zanahorias hervidas y mantequilla derretida, acompañado de sus propias huevas, el hígado y las kokotxas (lenguas, según los noruegos). En España, donde llega ya a más de 600 restaurantes, se ofrecen adaptaciones de skrei al paladar español: rebozado, con verduras, a la flamenca, a la gallega, en sopa de aceite de oliva, con espuma de patata, en cóctel sólido, en sushi, con sésamo y soja, con tomate...

Aún no se ha formado aquí un club de devotos del skrei como en Francia, pero hay cocineros fieles a este bacalao fresco en el País Vasco, Cataluña, Aragón, la Comunidad Valenciana y, sobre todo, Madrid. Pedro Larumbe, Alberto Chicote, Andrés Madrigal, Joaquín Felipe, Sacha, Paco Roncero, Ricardo Sanz, Salvador Gallego o Sergi Arola incluyen en sus menús platos con este bacalao de lujo.

Los consumidores pueden encontrar el skrei de Noruega fresco (identificado con una etiqueta) en pescaderías gourmets y mercados. Este año, el skrei extenderá su presencia por más regiones. Gracias a un acuerdo entre el Consejo de Productos del Mar de Noruega y la cadena Eroski, se va a comercializar en 408 tiendas. En la web oficial www.mardenoruega.com, los internautas pueden buscar el restaurante o el mercado que les pille más cerca y también encontrarán recetas.

El bacalao tradicionalmente se ha comercializado salado, secado sin sal o seco salado en los países del arco mediterráno, pero cada vez hay más demanda del producto fresco, con sabor a mar.