Carnes que se eligen por origen y corte
MUU, resultados desiguales en un nuevo asador en Madrid con un concepto original
No deja de ser lamentable que una idea tan brillante no se haya materializado con los medios adecuados. El propósito de montar un asador de carnes basado en una selección de diferentes razas disociando proveedores y tipos de cortes constituye un gesto de la mejor cultura gastronómica con escasos antecedentes en nuestro país.
Desde hace poco tiempo, la carta de Muu, nuevo restaurante madrileño, ofrece carnes asadas al carbón de encina procedentes de seis razas bovinas -buey wagyu, valles del Esla, retinta extremeña / andaluza, rubia gallega, aberdeen angus argentina y asturiana de montaña-, a las que se suma el cerdo ibérico campeado. Animales con el carné de identidad en regla -según afirma la casa-, alimentados en entornos naturales, dehesas o prados de montaña, con esos sabores que confieren a sus carnes la infiltración grasa o su misma rusticidad.
MUU
5'5. Víctor Andrés Belaúnde, 8. Madrid. Teléfono 914 57 71 61. No cierra ningún día. Precio medio por comensal, entre 40 y 55 euros. Patata gallega con yemas, 9 euros. Buey de Kobe (300 gramos), 55 euros. Solomillo retinto (250 gramos), 19 euros. Mus crujiente de avellana, 5,50 euros.
Pan ... 7
Café ... 4
Bodega ... 5
Ambiente ... 5
Aseos ... 5
Servicio ... 6,5
Un gran proyecto al que, por falta de recursos, Muu no le extrae el partido que debería. Tan sólo con la ayuda de un minihorno de carbón, de prestaciones insuficientes para el virtuosismo que requieren los asados, el joven cocinero Roberto López sale del paso con dignidad.
Morcilla patatera
Antes, para compartir, algunos entrantes que evidencian sus buenos propósitos. Como ejemplo, la morcilla patatera extremeña, convertida en paté, en compañía de guindillas vascas fritas. O la panceta de cerdo en lascas finísimas, otro aperitivo destacable. Tampoco están mal las patatas gallegas con yemas de huevo, una suerte de tortilla deconstruida. En cambio, desilusiona el clásico tartar de carne, mal cortado y peor aliñado, que se sirve sin preguntar al cliente por el punto deseado.
Boletín
Son deliciosos los pimientos de Gernika fritos, pasan sin pena ni gloria las verduras a la parrilla y resulta de una insipidez irritante la ensalada de tomates (falsos raf y kumatos), que ratifica el creciente declive de esta hortaliza tan popular.
Con las carnes, sorpresas agradables frente a las inevitables decepciones. Es sabroso el secreto del cerdo ibérico; muy fino el buey de raza wagyu de Australia (no de Kobe, como indica la carta); algo insípido el buey pastuenco de los valles del Esla (León), y correcto el solomillo de ganado retinto.
CORTES Y PESOS
MUU ES un restaurante tristón y mal decorado, cuya carta constituye un divertido documento que da un somero repaso a las condiciones de producción y características sápidas de los ganados con los que trabaja.Aunque para cada pieza se sugieren cortes y pesos específicos en función del número de comensales, la casa se aviene a modificar la cantidad de las raciones, que se asan con carbón de encina y se espolvorean con sal Maldon. Tanto es el derroche -gran defecto- con el que la cocina prodiga los cristales de cloruro sódico, que para degustar muchas piezas y algunas verduras hay que limpiarlas previamente. Y como guarnición de rigor, patatas pasadas por la parrilla y una somera ensalada.Tampoco los postres, en plena renovación, dan la talla como sería deseable. Entre los aciertos, un pastel fluido de chocolate que se acompaña de tragos de cerveza negra, una delicada cuajada con nueces y una deliciosa tarta de tres chocolates. A su lado, sugerencias decepcionantes. Entre ellas, las peras al vino con helado, demasiado enteras, y el carpaccio de piña y mango, mal cortado, que sabe a fondo de comida salada. Mejor balance aporta el plato de quesos, en el que intervienen siete tipos bien escogidos, entre españoles, franceses e italianos.Tampoco la bodega, escueta y algo convencional, en la que como es lógico preponderan los tintos, pasa de un aprobado bajo. Peor aún es el café, de calidad mediocre. Nada que ver con el pan, bastante cuidado, del que se ofrece un surtido de piezas encomiable.
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