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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Sergio Humada, una joven revelación

BERA BERA, recetas familiares y platos de vanguardia en San Sebastián

José Carlos Capel

Más allá de las primeras apariencias, siempre resulta bastante difícil predecir el techo real de un joven cocinero. No son pocos los que después de deslumbrar con algunas recetas se sumergen en la rutina antes de consolidar la prometedora trayectoria de sus comienzos. Por una cuestión de prudencia no parece razonable echar las campanas al vuelo con Sergio Humada, cocinero revelación que a sus 21 años forcejea por dar el salto a la alta cocina. Y eso que posee las hechuras de un crack que apunta muy buenas maneras.

Condicionado por las limitaciones del hotel en el que trabaja, donde está obligado a atender a clientes de paso, ha concebido una carta versátil en la que se alternan recetas creativas con otras tradicionales de la cocina vasca. Equilibrio inteligente, propio de quien después de comenzar con su padre, Juan Mari Humada, prestigioso profesional donostiarra, ha consolidado su oficio con estancias en Arzak, Berasategui, Manolo de la Osa y Joan Roca.

BERA BERA

7. Hotel Palacio de Aite. Goiko Galtzara-Berri. San Sebastián. Teléfono 943 22 42 60. Cierra domingos noche y lunes. Entre 40 y 50 euros. Menú tradición, 32. Menú primeros pasos, 38. Terrina de 'foie-gras' con jengibre, 12. 'Txangurro' a la donostiarra, 16. Pichón en remolacha al café torrefacto, 12. Sopa de melocotón con sorbete de manzana asada, 6.

Pan ... 5

Café ... 7

Bodega ... 4

Ambiente ... 5,5

Aseos ... 6

Servicio ... 6

Un estilo sensible y delicado

Para resumir su estilo, uno está obligado a recurrir a adjetivos como delicadeza, sensibilidad y desparpajo. Algo impropio de su corta edad, aunque comprensible en quien desde los 13 años lleva empapándose de las bases de una hostelería seria. Con los platos que van acompañados de fechas, Humada quiere rendir homenaje a la cocina de su padre. Nada que ver con sus propias creaciones, en las que enfila la modernidad a base de armonías provocadoras.

Su primer aperitivo, piña frita con gelatina de lavanda, predispone para lo que sigue. Son delicadísimas las cintas de mantequilla tostada con un caldo de crustáceos y huevas de trucha, e impresionantes las almejas al natural con pompas de curry y tandori, lima granizada, jugo de vainilla y toques de estragón y páprika. ¿Se pueden armonizar tantas cosas de una manera sensata? Humada lo ratifica con creces.

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Mucho más sencillas resultan las sardinas hechas en salazón con confitura de tomate, algo sobradas de albahaca; bastante atrevidos los salmonetes con tropezones de queso de cabra y chupito del mismo lácteo, y evocador su cordero asado, que acompaña de otro chupito de leche de oveja con sabor a cuscús, canela y anís estrellado, una reinterpretación del cordero al estilo metchoui, típico de Marruecos.

El cocinero Sergio Humada, en el comedor de Bera Bera. Abajo, <i>meunière</i> tostada de trucha.
El cocinero Sergio Humada, en el comedor de Bera Bera. Abajo, meunière tostada de trucha.JESÚS URIARTE

PLATOS DE AUTOR DE COMPOSICIÓN INSÓLITA

El restaurante Bera Bera ocupa los bajos del hotel Aite, un rincón vulgar, tristón y desangelado que se abre a una terraza minúscula, el único lugar realmente recomendable. Tan poco apto resulta para la función que desempeña, que si se desea acceder a los aseos es preciso realizar un largo recorrido. Para entender su carta, un tanto embarullada, hay que conocer los tres bloques que la componen. Por un lado, las especialidades de su padre (ensalada templada de pichón, bacalao confitado con pilpil de ajo blanco, morros en camisa de piquillos), que figuran con el año en que se gestaron; por otro, sus propias creaciones, con tarifas por medias raciones. Y entre ambos apartados, platos de la cocina tradicional vasca, como los chipirones en su tinta, la merluza en salsa verde o el txangurro a la donostiarra, una receta que resuelve con dignidad, a pesar de que no entusiasma. En algunos de sus platos de autor, Humada asume riesgos que le colocan al borde de la catástrofe. Es el caso del pichón, cuyas pechugas sangrantes se envuelven en láminas rojas de remolacha y se acompañan de una salsa de café torrefactado con gusto a pastillas juanolas. Composición insólita que, milagrosamente, funciona.Con los postres se aprecian más altos que bajos: delicada la sopa de melocotón con sorbete de manzana; refinadísima la crema de vainilla con migas dulces al anís, y muy flojita la torrija caramelizada. La lista de vinos y el pan tendrían que mejorar bastante.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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