'Coll verd' de L'Albufera

Quizás uno de los reductos de la caza en nuestras tierras sean las lagunas y los marjales, las albuferas, que soportan el peso de la migración de las aves o que las acogen como refugio definitivo, al abrigo de las inclemencias del los climas y rodeados de la materia nutriente que necesitan.

L'Albufera de Valencia, y las acequias que la nutren y acompañan, propician abundantes cultivos -de forma principal arroz- a la vez que mantienen la humedad necesaria para que, a sus expensas y en rededor, se cree todo un mundo vegetal y animal adecuado para la alimentación de otras especies, entre las que se cuentan las palmípedas.

La tradición en la caza de las aves -y más en concreto de los patos- se remonta hasta la prehistoria -entonces con la humilde flecha y ahora con la sofisticada repetidora- pero este tipo de caza menor aún conserva su destino gastronómico, en contra de aquella que remata a los sucesores del mamut o del tigre dientes de sable espoleados por un dudoso criterio decorativo.

El coll verd gusta de ser aprovechado en los fogones más exigentes guisado de mil maneras, pero como se degusta en nuestras latitudes es formando parte de algún guiso con arroz, sea la sempiterna paella, sea algún tipo de los llamados caldosos, que permita que los sabores que acumula su cuerpo se trasladen al grano.

La gran virtud de nuestro pato es su carácter migratorio, ya que gracias a los inmensos recorridos que atesoran sus alas, su cuerpo está menos graso de lo que es habitual en los de su especie -nada diremos, si además han sido criados en granja y con los piensos que se acostumbran- y, por tanto, los guisos que de él provienen mantienen el sabor, pero no así la pesadez de lengua y de estómago habituales cuando se degustan sus hermanos sedentarios.

Amén de que en sus visitas y estancias a los acuíferos de medio mundo el pato se alimenta como si estuviese en su propia casa, y va logrando que se depositen en sus carnes aquellos productos que, con dieta libre y salvaje, engulle: hojas, semillas, gusanos, insectos, moluscos y peces, sin orden ni concierto, según se sitúen frente a su pico; esta práctica le genera un especial sabor húmedo y perfumado, tal como les sucede a las becadas y otros sublimes animales, que logran sacar, para nuestro beneficio, de los toscos limos, fragancias del Oriente.