Madrid, el imperio del sushi
Hemos reunido a los chefs más influyentes de la cocina japonesa en Madrid. Quédate con sus caras si quieres saborear el mejor sushi de la ciudad.
1. JANY COLLINS
LA SUSHI MAID
Cuota femenina desacostumbrada en las barras de sushi. Llegó a la cocina desde la fotografía en su natal Buenos Aires, donde se inició en el Haiku con el maestro Fabián Higa. Pasó por Ginza y Kotobuki. Yuho se la llevó al Nippon, donde se esmera en el sushi tradicional.
2. PEDRO ESPINA
EL MALABARISTA
Contagiado de mística oriental por matrimonio, sensible y cordial por naturaleza, se formó en los Suntory internacionales. Ha consolidado, desde hace seis años, en Tsunami la barra de sushi más exclusiva, con 18 puestos por sesión atendidos en clave de humor y magia.
3. JUNJI ODAKA
LA REVELACIÓN
Kenjiro Sato, chef ejecutivo del Shiratori, le ha responsabilizado de la barra de sushi. Tiene menos de 30 años, un privilegio en una disciplina de sutiles destrezas. Comenzó en bares de Tokio y Amsterdam, donde lo buscaron para inaugurar la renovación del histórico Suntory.
4. HIROO MIKI
EL MAESTRO
Forjador del Ginza, la barra que popularizó el sushi en Madrid, es continuador ahora del legado de Tokio Taro en el Miyama de Flor Baja; un reto donde mantener el magisterio y el rigor en sushis, sashimis y tempuras con licencias al tostado de soplete y a los California makis.
5. RICARDO SANZ
EL INNOVADOR
Suele manejar hasta 60 pescados diferentes, y no se conformó con seguir los pasos del maestro Kikuchi, de quien fue pupilo durante seis años en el mítico Tokio Taro. Afina carnes excelsas. Es resolutivo e incalculable. Elabora, por encargo, una langosta escaldada en sake inolvidable.
6. ÁLEX MORANDA
EL CENTRÍFUGO
Peregrino del sushi, de carácter reservado y curiosidad insaciable, se ha nutrido de experiencias viajeras en Oriente y de permanencias fugaces en No Do, Kabuki, Summa y Sukothay. Al frente del 19 Sushi Bar, renueva expectativas este levantino inspirado y poco convencional.
RESTAURANTES
VIRTUOSO: KABUKI
Kabuki (Presidente Carmona, 2. Tel. 914 17 64 15) puede traducirse como 'teatro experimental', un concepto que concuerda con el talante de Ricardo Sanz, cocinero fascinado por el sushi y entregado hasta la médula al reto de superarse cada día en innovación, producto y criterio. Su acreditado servicio de Kotobuki take-away, la asesoría del japonés tinerfeño de Adeje o la perentoria inauguración de otro Kabuki en el hotel Wellington son algunas de las inquietudes complementarias del personaje.
VETERANO: MIYAMA
La casa de Hiroo Miki es la quintaesencia de la novedad y la experimentación. La cocina de Miyama (Flor Baja, 5. Tel. 915 40 13 86) está repleta de referencias dispares, cohesionadas con acierto matemático, siguiendo la doctrina integradora del famoso Nobu Matsuhisa.
CHINO-JAPO: JANATOMO
Un restaurante japonés que tuvo que pasar por chino. Janamoto (La Reina, 27. Tel. 915 21 55 66) cuenta con yakiniku, una especie de barbacoa integrada en las mesas. No hay que dejar de probar sus platos de cuchara, como el gyuusukinabe, suculenta especialidad de buey y verduras.
PIONERO: NAOMI
El primero en hacer sushi en Madrid. Impertinente, familiar y tradicional, arrancó hace 31 años. (Ávila, 14. Tel. 915 72 23 04).
ÍNTIMO: NIPPON
Nippon (Los Madrazo, 18. Tel. 913 60 03 54) tiene la originalidad de estar compartimentado. Privacidad para sus clientes.
ESTETA: SUKOTHAY
Dualidad nippo-thai. La barra de Sukothay (Paseo de la Castellana, 105. Tel. 915 98 03 56) es un delirio en ónix de mármol translúcido.
COSMOPOLITA: 19 SUSHI
Cocina izakaya: rivalidad entre sabores y formas. 19 Sushi Bar (Salud, 19. Tel. 915 24 05 71), junto al trajín de la Gran Vía, es joven y atrevido como su sushiman, Álex Moranda. Prueba el atún en tataki de sésamo blanco o el tartar de toro.
DESENFADADO: TSUNAMI
El preferido de artistas y famosos (pregúntale a Miguel Bosé). Tsunami (Caracas, 10. Tel. 913 08 05 69) arrastra por su oficio y trato espontáneo. Además de su codiciada barra sushi, destacan sus tempuras y teriyakis.
CLÁSICO: SHIRATORI
Antes Suntory, ahora Shiratori (Pº Castellana, 36. Tel. 915 77 37 33). El estilo elegante y escrupuloso del chef Kenjiro Sato permanece inalterable. Mesas de teppanyaki y bar de sushi íntimo. De clientela fiel, sigue siendo el mismo tras dos décadas.
FAMILIAR: SAMURAI
Una opción inteligente para comer cocina japonesa clásica con calidad y a buen precio. Samurai (Cuesta de Santo Domingo, 28. Tel. 915 59 30 65) es un restaurante honesto y sin fruslerías, lo que agradece la cartera.
Dónde comprar
IZAKAYA. Son las tabernas japonesas, de las que penden cortinillas cortas donde asearse, pues no dan servilletas. Un tipo de bar de tapeo en el que se come y se bebe después del trabajo.
HASHI. Los auténticos palillos japoneses son largos, siempre de madera sin lacar (al contrario que los chinos), y se estrechan en un extremo puntiagudo.
WASABI. ¡Atención! Es verde y pica mucho. La llamada mostaza japonesa es un polvo de la raíz del rábano wasabi mezclado con agua. Asciende con potencia por la nariz, realzando el sabor de los alimentos. Mézclalo con soja.
SAKE. La vasija que contiene este vino de arroz se llama tokkuzi y el vaso ochoko. Hay un licor de arroz, mucho más dulce que el sake, llamado mirin, que no se bebe y se emplea sólo para cocinar, sustituyendo a veces al azúcar, porque su dulzor alcohólico es graso.
ONIGUIRI. La piedra angular de la cocina japonesa, equivalente al pan en Occidente. Es una bola de arroz blanco -hakumai- ligeramente compactada y salada, sobre la que se efectúan diferentes aplicaciones, como el sashimi. Su cocción correcta es todo un arte.
RAMEN. Tallarines finos en caldo caliente, versión japonesa de la sopa china la mian, tan implantado que en países como Taiwán se considera un invento nipón. Es la base de su comida rápida.
TOFU. De origen chino, tiene enorme presencia en la cocina japonesa. Es la coagulación de la leche de soja y tiene muchas variantes, según sea fresco o procesado.
MISO. Literalmente, "fuente de sabor". Una pasta balsámica fermentada hecha con porotos de soja o cereales y sal marina. Ayuda a la digestión y fundamenta salsas sutiles.
KOBE. Ternera de raza wagyu que nace, vive y muere sin estrés (mejor tratada que muchas personas). Recibe masajes de sake para que obtenga infiltraciones de grasas en sus músculos, come brotes de alfalfa y bebe cerveza. Está prohibida la exportación de wagyu de Kobe, pero ya existen granjas en el mundo que emulan este trato en sus razas autóctonas.
TEPPANYAKKI. Técnica de cocina reciente (apenas tiene siete décadas) creada por la cadena de restaurantes Misono, consistente en la preparación de toda clase de alimentos sobre una gran plancha metálica caliente.
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