René Lasserre, restaurador francés

Entre 1945 y 1970 había que cenar en Lasserre. Si Billy Wilder estaba de paso por París era allí donde iba encontrarse con Audrey Hepburn, recién salida de la tienda vecina de Givenchy. André Malraux, mientras devoraba un pájaro relleno de foie-gras que llevaba su nombre, pontificaba sobre el horizonte místico del siglo siguiente. Luis Mariano, una vez acabada la función del Châtelet, podía sumarse a la fiesta con Francis López y, quién sabe, si se sumaría al coro del bouquet de violettes Salvador Dalí. Era el restaurante de moda, el que mejor combatía los rigores del verano cuando aún no había proliferado la refrigeración y el resfriado sistemático. En Lasserre, que había empezado siendo lo más parecido a un garaje, se podía abrir el techo y ver las estrellas. Era una idea de su propietario, René Lasserre, cocinero ambicioso y dotado, que supo lo que es ganarse la vida detrás de los fogones desde los 12 años.

René nació en 1912, en el País Vasco francés. A los nueve meses el azar le dejó huérfano de padre y bajo el control único de su madre, Irma, que regentaba un pequeño restaurante en Bayona. A los 17 años René ya es "jefe de cuadrilla" en un restaurante de París, es decir, ya tiene a una serie de aprendices a los que dirigir, ya sea preparando caldos, cortando cebollas o decorando rustidos. En el Pavillon d'Armenoville, en el Lido y en Druant aprende otra cosa, a tratar a la gente del mundo del espectáculo o a los escritores, sabe como satisfacer la vanidad de cada uno, a menudo más exigente que sus estómagos. Luego pasa por la cocina de Prunier, una casa que servía las mejores ostras de París pero también una cocina de gran refinamiento.

En 1942, en plena ocupación alemana, en una ciudad cuya vida nocturna va de uniforme y gorra de plato, René Lasserre se atreve a comprar ese medio garaje de la entonces avenida de Vittorio-Emmanuelle III. El negocio arranca gracias a que él es muy buen cocinero y, sobre todo, a que los americanos -y los canadienses, y los británicos, y los franceses, y los españoles, y los...- desembarcan en Normandía para liberar la capital. La calle cambia de nombre y Roosevelt sustituye en el nomenclátor a la inoportuna monarquía mussoliniana. En 1949 la guía Michelin le concede una primera estrella, que son dos en 1951 y tres desde 1962. Es el restaurante de la Liberación y del gaullismo, el de los americanos en París, menos añejo que el Vefour pero mucho más vital. Pero los años no pasan en balde, la nouvelle cuisine desengrasa los macarrones, le quita el foie-gras al vientre de las aves y pide salsas con menos fondos de cocina, es decir, algo más ligero, en consonancia ya no con políticos o cineastas ventripotentes sino con modelos filiformes. En 1984 Lasserre pierde una estrellita. Su cocina y sus clientes han envejecido. Él, René, hace ya algunos años que ha dejado que sea su segundo, su hombre de confianza, quien frene la decadencia. A los 93 años René Lasserre aún se asomaba de vez en cuando a ese local en el que "tanto me he divertido". Eso se acabó el pasado miércoles.