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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Cocina sureña con un toque de modernidad

ALMAZARA, recetas originales y buenos pescados en un nuevo restaurante de Madrid

José Carlos Capel

Una empresa de catering andaluza -Almazara-, que dispone de un restaurante abierto en Algeciras (Cádiz) y ofrece servicios para la alimentación de colectividades, acaba de inaugurar en Madrid este local siguiendo las pautas de la casa madre. No es frecuente que en un restaurante de nueva planta confluyan unas características semejantes. Detrás del negocio opera un empresario avezado como Carlos Sánchez, junto a un periodista, Nacho Prats, de apellido conocido, que han trasladado hasta la capital un estilo de cocina sureña, de matices caseros, pasada por el filtro de la limitada modernidad que le aporta Mario Ariño, profesional con algunos premios. En suma, platos andaluces con influencias ajenas, una suerte de fusión gaditana- madrileña que a veces desilusiona y en ciertos casos convence. Recetas tan poco frecuentes que resultan originales en razón de su escasa divulgación más allá de su entorno geográfico.

ALMAZARA

General Pardiñas, 43. Madrid. Teléfono 915 77 31 63. Cierra los domingos. Entre 45 y 50 euros. Jurel en escabeche al vinagre de jerez, 10,50 euros. Pargo gaditano sobre compota de tomate, 18 euros. Albóndigas de liebre, 17 euros. Raviolis de calabacín con mango, 5,95 euros.

Pan ... 8

Café ... 6

Bodega ... 5

Ambiente ... 6

Aseos ... 6

Servicio ... 6

Lo mejor son los pescados. Esas piezas procedentes de Tarifa y la bahía de Algeciras, donde todavía se capturan importantes especies, incluidos los últimos besugos de las costas españolas, además de pargos, doradas, samas, hurtas y peces San Pedro. Para plantearse el menú, lo aconsejable es elegir primero las piezas marinas y luego el resto de los platos. Si los pescados sorprenden, es porque respetan el producto y no lo mistifican con salsas complejas. Lástima que algunos lleguen a las mesas ligeramente pasados. Es delicado el San Pedro sobre un caldo espeso de mejillones y cebollas pochadas; sabrosos los lomos de sama de Tarifa sobre unas láminas finísimas de papada de cerdo ibérico con aceite de pimentón, y magníficos los tacos de pargo gaditano sobre compota dulce de tomate.

En el resto de la carta, altos y bajos marcados por una creatividad imprevisible. Por mucho que su cocina se empeñe, es dudosa la armonía entre unas cigalas fritas impecables y un caldo de queso idiazábal. Aun así, el mayor defecto de Ariño es su descontrol con el ajo. Liliácea de presencia incisiva que descompensa la alboronía (pisto andaluz) con anchoas y boquerones, y convierte en montaraces unas sencillas patatas criollas rociadas con un racial mojo palmero. No están mal las albóndigas de chocos (sepias) con su propia tinta, pero las albóndigas de liebre y ternera dejan indiferente.

El comedor del restaurante  Almazara, en Madrid, cuenta con espacio para 25 mesas.
El comedor del restaurante Almazara, en Madrid, cuenta con espacio para 25 mesas.SANTI BURGOS

PANES CON FIRMA DE AUTOR

EL NUEVO Almazara es un local recoleto, con capacidad para 25 mesas, ruidoso, algo apagado y falto de luz, a pesar de que su estética tiende a ser contemporánea. Si en sus mesas algo merece atención, son los panes, un surtido con firma de autor de uno de los mejores panaderos de Madrid en estos momentos, Paco Fernández (Viena La Baguette), que se preocupa de la selección de harinas, realiza dobles fermentaciones y ofrece una variedad de piezas muy seductora, incluidos panecillos de aceite, colines y grandes barras de trigo o integrales variadas. Un lujo gastronómico en los tiempos que corren.La bodega, escueta y todavía en formación, contiene algunas marcas de relieve. Lo que sí que resulta sorprendente es que en un local denominado Almazara el aceite de mesa esté tan maltratado.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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