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Una cocinera de Jaén recrea el yantar de Don Quijote y Sancho en unas jornadas

Ya en las primeras páginas del Quijote, donde Cervantes describe la figura de su ilustre hidalgo, la gastronomía ocupa un lugar primordial: "...Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..."

Precisamente ha sido en fragmentos como éste de dónde Ana María Martínez, responsable de cocina del mesón Pilar del Arrabalejo de Jaén, se ha inspirado para elaborar unas jornadas gastronómicas que beben de las fuentes del Quijote, obra que este año celebra el cuarto centenario de su publicación.

"Ha sido un trabajo muy laborioso porque hemos tenido que leer el Quijote entre líneas, centrándonos en su aspecto culinario y deduciendo la elaboración de las comidas que aparecen en las ventas y posadas de la novela", explica Ana María, quien subraya la importancia del yantar en la obra cervantina. "Es raro el capítulo del Quijote en que no haya una breve mención al comer de la época o a las hambres de sus protagonistas", añade la cocinera, quien ha contabilizado unas 150 comidas en las páginas de esta novela.

Con la ayuda de su cuñada, la artista Carmen Pozo quien además ha ambientado el local con una figura en cartón piedra de Don Quijote, la cocinera jiennense también ha investigado en el recetario tradicional manchego. "Prácticamente no hay muchas diferencias entre las comidas de la época de Cervantes y las que se siguen haciendo hoy día", explica la responsable del mesón, quien también ha comprobado la similitud entre la cocina manchega y la jiennense. "Ambas cocinas son muy parecidas sólo cambian los nombres de sus platos. Hay que recordar que La Mancha y Jaén siempre han estado comunicadas por la Sierra de Segura y Aldeaquemada desde antes de que se abriera el paso de Despeñaperros. Nosotros íbamos hasta allí a recoger la uva y ellos venían a nuestra provincia a recoger la aceituna", relata Ana María.

Entre algunos de los platos que se pueden degustar destacan los duelos y quebrantos manchegos que son los revueltos que ahora se hacen con huevos, patatas y chorizos. "Aunque los del Quijote se hacían con los sesos de ternera, que son como los estamos ofreciendo en nuestro restaurante", puntualiza la responsable de cocina.

El Pilar del Arrabalejo, ubicado en pleno casco antiguo de la ciudad, es conocido por sus populares jornadas gastronómicas que llevan ocho años rescatando platos de la cocina tradicional. En esta edición los encuentros se prolongarán hasta marzo, cada fin de semana, y se presentan como un "hermanamiento" entre la cocina manchega y jiennense.

Entre los platos que se ofrecen destacan el ajopringue, las gachas viejas con sus duelos y quebrantos o las migas de Mari Sancha. También hay guisos de galianos, potaje agridulce o la clásica olla de algo más de vaca que de carnero. Entre los platos que más triunfan resaltan los palominos de domingo con ajada de patatas, el tiznao -asado de pimientos, bacalao y tomate- o el mostillo con queso manchego.

Duelos y quebrantos

Para elaborar una de las recetas que aparecen en el Quijote, Duelos y quebrantos del hidalgo, la cocinera Ana María Martínez ha empleado: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. 250 gr. de panceta fresca. 100 gr. de tocino de jamón curado. 1 seso de ternera cocido. 4 huevos y sal.

"Calentamos el aceite en una cazuela de barro. Cuando empiece a humear, añadimos la panceta cortada en dados pequeños. Sazonamos al gusto y agregamos el tocino en dados. Rehogamos e incorporamos los huevos batidos y el seso de ternera. Rectificamos de sal y removemos con una cuchara de madera para que el seso no se deshaga. Por último rehogamos el revuelto hasta que los huevos cuajen y servimos en la cazuela", explica Martínez.

* Este articulo apareció en la edición impresa del Domingo, 6 de febrero de 2005

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