Casa Josué: ir al mercado
Cuando se habla de la cocina de mercado se suele incurrir en una generalización que nos confunde.
¿Qué significa esa expresión? ¿Quizás que los cocineros siguen con las directrices marcadas en su día por Paul Bocusse, por aquello de la nueva cocina? ¿O bien que se han adaptado a los tiempos y confían en los nuevos apóstoles gastronómicos que someten la bondad de sus platos a la calidad de la materia prima? ¿O sueñan en una vuelta atrás -a aquellos siglos en que no existía el frigorífico ni el congelador- en que sea positivo cocinar sólo aquello que cae a los pucheros directamente desde el árbol o salta a los fogones desde el fondo del mar? ¿O quizás, en una restringida interpretación, que se debe comer todo lo que proporciona el mercado más próximo al domicilio o restaurante donde nos alimentamos?
"Las torrijas, los frutos rojos y los chocolates nos permitirán salir con un dulce regusto"
Todas estas preguntas deben tener una respuesta afirmativa, pero, en el globalizado mundo en que nos movemos, ¿qué producto no está en el mercado local a menos de un día de su captura o recolección? Por lo cual, la única cocina que responde a lo que suponemos el mercado es aquella en que los protagonistas del evento: agricultores, pescadores, ganaderos y mercaderes en general, se conciten para que el personaje principal de la fiesta, el último comprador, pueda encontrar la medida de sus deseos.
En Casa Josué parece que han encontrado ese mirlo blanco y a todos sus antecedentes en la cadena alimentaria, y ofrecen en su restaurante aquellos productos que han visto por la mañana en el cercano mercado y han convenido que reunían las características que aconsejaban su compra: frescura o maduración, y ajustado precio.
Cuando se miran con inocentes ojos los jureles o las sardinas, y nos olvidamos por un momento de la fama que les precede por su bajo precio, observaremos que en nada tienen que envidiar a las sacrosantas doradas o las inmaculadas lubinas, sino que en la mayor parte de los casos las superan en sabor y fragancia, y que para su subida a los altares del placer gastronómico, únicamente deben ser tratadas con el respeto, la suavidad y el conocimiento que requiere el arte de bien cocinar.
Comamos, pues, los baratos pescados azules, o los salmonetes -si los hay- y los pescados de roca de la cercana costa, traídos en un santiamén por el diligente encargado de puesto y habremos llegado a la perfección en lo que se refiere a comer según mercado.
Además de este fundamental criterio, los integrantes del restaurante Josué pretenden realizar -según propia confesión- una cocina que responda a los criterios de valenciana, lo cual es harto difícil de definir, pero que ellos basan en los alimentos que se han sido tradicionales en la alimentación de nuestra zona: las salazones, las verduras, el aceite de oliva, las sepias y calamares, o las cocas, más típicas del entorno rural, pero correspondientes a una cocina alimenticia, sabrosa -quizás en exceso aceitosa- y sin demasiadas complicaciones técnicas, aunque ellos, así sea por aquello de que los tiempos cambian y las costumbres evolucionan, los mezclan de forma sui géneris, haciendo convivir en el plato sabores contrapuestos y texturas complementarias. Valgan como ejemplo las cigalitas con ibéricos o la ensalada de sardinas, pasas, piñónes y tomates secos, o el calamar con verduras y aceite de tinta, suponemos que extraída de los cefalópodos que los presiden.
Figuran en la carta las más clásicas carnes del vademécum, cuales son los solomillos de ternera y cerdo, o las piernas de cabritilla, que acompañan con un chutney de melocotón como antes hicieran con mostaza dulce en el caso del animal de bellota -con perdón-.
Las torrijas, los frutos rojos y los chocolates nos permitirán salir del local con un dulce regusto por la comida, y otro por precio justo.
Casa Josué. Calle de Calixto III, 19 (Valencia). Teléfono: 963 84 18 73.
