"El chocolate es el ingrediente que más gusta a los madrileños"

Una lágrima de chocolate negro con naranja confitada, amarrada a otra de cacao blanco con tres hojitas de menta para refrescarlo. Con esta Sinfonía de chocolate, el repostero José de la Rosa ganó el certamen de pastelería de Carabanchel hace algún tiempo. Se buscaba un dulce representativo del barrio -que celebra su 50º aniversario de anexión a Madrid como distrito- pero que se pudiese vender en las pastelerías, como las torrijas, las trufas o el roscón de Reyes. De la Rosa optó por dejar a un lado las grandes composiciones barrocas con caramelo soplado, que sirven más para alegrar un escaparate que para acariciar el paladar. Pensó en un producto que pudiese hacerse incluso en casa, no costase más de 110 pesetas en caso de venderse, y también mezclase el sabor tradicional del chocolate con el exotismo de la menta, la hierbabuena y la naranja. Esta Sinfonía de chocolate sonó a música celestial entre el jurado -queda ahora por comprobar su acogida entre los golosos- y le valió el primer premio, dotado con 175.000 pesetas en metálico. Su obra ha sido rebautizada con el nombre de Carabanchelito, dulce emblemático del distrito a partir de ahora. El galardón le llega a José a sus 45 años, después de casi veinte de experiencia en el obrador del hotel Mindanao. Toledano, vive en Móstoles desde hace 20 años. Pregunta.¿Qué ingredientes llevaría el dulce representativo de todo Madrid?Respuesta.Sin duda, tendría chocolate, porque a los madrileños es el ingrediente que más nos gusta. Además, lo preferimos de calidad, no cualquier chocolate, sino el más refinado. Hay personas que están a dieta y que incluso sacrifican un poco más la comida para poder degustar un buen postre de chocolate.

P. ¿No dicen que este dulce engorda mucho?

R. No. Lo que engordan son esos productos envasados que, en lugar de azúcar, llevan sacarosa y están hechos de manteca polisaturada. Un pastel hecho a mano y con los ingredientes auténticos no engorda, salvo si se consume en grandes cantidades; pero eso también ocurriría con un potaje.

P. ¿Cómo tratan a su gremio en Madrid?

R. La verdad es que aquí estamos en vías de extinción, porque se tiene a la pastelería como una asignatura más de la cocina, empezando por el Inem, y eso es erróneo. Incluso hay hoteles de cinco estrellas en Madrid que no disponen de pastelero propio. A los cocineros se les pide que hagan postres, y tienen que copiarlos porque su formación en repostería no es completa.

P. ¿Quién tiene la culpa de esta marginación?

R. Puede ser el desconocimiento de las administraciones. Por ejemplo, el temario de la Escuela de Hostelería de Madrid dedica escaso tiempo a la pastelería. También se debe a algo de intrusismo.