'Carpe diem'
La boca del metro parece que quiere devorar la plazuela y digerirla en sus, entrañas subterráneas. Pero pese a su escasa envergadura, la plaza dedicada al castizo y zarzuelero compositor Federico Chueca es un bocado demasiado grande y exquisito, pues en tan mínimo acomodo se dan cita una de las tabernas más clásicas de la capital y un sofisticado tabernáculo gastronómico y gastrónico, la singular La Gastroteca, de Stephane Guerin y Arturo Pardos.La vieja taberna, ilustrada con cristales grabados y pinturas murales, que superaron hace tiempo su original vocación de reclamos comerciales, es un punto de cita obligado en cualquier ruta tabemaria que se precie, y sus mejores reclamos siguen siendo, pese a todo, el vermú de grifo, las cañas bien tiradas, los escabeches y encurtidos y las veteranas tertulias que los parroquianos alientan, en la trastienda del establecimiento. Los clientes aparecen estos días preocupados por el fallecimiento de su propietario y temerosos de un cambio de orientación que arruine sus sacrosantas tradiciones y libaciones consuetudinarias.La plaza de Chueca es el epicentro, la plaza mayor del barrio gay de Madrid, la zona rosa que hoy ocupa buena parte del castizo . barrio de los chisperos del Barquillo, eternos rivales de los majos de Maravillas, hoy Malasaña. Chisperos, majos y manolos del Avapiés formaban la aristocracia popular y aguerrida de la urbe dando carácter a unos barrios menestrales de día y golfos de noche. Ni los siglos, ni las modas, ni los políticos y sus reformas han conseguido cambiar sustancialmente la entraña castiza de estos lares, donde hoy acampa con nocturnidad la grey homosexual. "Los gay han salvado la noche de Madrid", afirma uno de los hosteleros del barrio cuyo local no forma parte del ambiente, pero se inscribe en las rutas noctámbulas.
Los gay inveterados seguidores del carpe diem, partidarios de aprovechar los dones de una vida fugaz y vertiginosa, gozadores de sombras, generalmente. sin hijos que alimentar ni responsabilidades familiares que ensombrezcan un futuro, ensombrecido ya por el desprecio, la animosidad o la simple desconfianza de las autodenominadas gentes de orden. Los gay, ale gres y derrochadores, salvadores de la nocturnidad y de sus garitos.Un pequeño local de la plaza oferta strip-tease mixto todas las noches, y en paredes y farolas se multiplican las equivocas llamadas de transformistas y artistas de la ambigüedad. Pero ni los mercadeos de la carne y de la droga al detall que se concentran en la zona al caer la noche son obstáculos para la selecta clientela, ávida de sensaciones nuevas, que, peregrina cada noche hasta los fogones de La Gastroteca, cuya carta combina con maestría la originalidad de las recetas con la afinada y, a veces arriesgada elección de las materias primas.
La enigmática raya, que es por sí sola un desafío culinario, se multiplica en una diversidad de platos con adscripciones autonómicas, como a la madrile ña o la murciana, sin olvidar la brandada, que perfuman tres aceites de oliva diferentes. El bacalao fresco en carpaccio se espuma y se disuelve en la boca abriendo paso, por ejemplo, a las exóticas tajadas de avestruz.Pero la piece de resistance es sin duda el cocid'or, quinta esencia del castizo cocido madrileño que se sirve a petición y bajo contrato, y que consta de 108 garbanzos por plato, ni uno más ni uno menos, pues según Muro Pardos, gastrólogo, arquitecto, es critor y pintor, ése es el número áureo que redondea el hexágono mágico que compone sobre el plato una obra plástica, un bodegón que no hubiera desdeña do Arcimboldo, y que Arturo, ha plasmado, sobre uno de los lienzos que decoran su pequeño y recoleto local, tomando como modelo la magistral creación cocidística de Stephane Guerin. En .otro cuadro, Stepjhane y Arturo, representados a la compañera faraónica, presiden en efigie los rituales del vino y el yantar junto a los negros manteles que lucen viejos discos de pizarra como reposaplatos. La Gastroteca es además un centro cultural, no subvencionado, que expande SUS actividades en las glosas de periódicos y sabrosos , opúsculos que Arturo Pardos, fino, prosista y sumiller excelso, dedica a la glosa de los tesoros que elaboran las manos de Stephane. El conferenciante Arturo Pardos, que hace años aromatizara las sacas de correos enviando una loncha de jamón a modo de invitación a una de sus sesiones, prepara ahora la puesta en escena de los cuentaplatos, narradores gastronómicos que nutrirán los oídos de los comensales antes de alimentar sus estómagos
La taberna de Gravina, calle que limita la plaza comunicando Barquillo y Hortaleza, y La Gastroteca son las dos instituciones más preclaras de la plaza, en la que estos días atareados jardineros municipales plantan coloridas flores primaverales aprovechando el parterre que rodea la boca del metro. Detrás de ella se encuentra amplia una cervecería multiusos que en otros tiempos se llamó Marciano, y que contrasta con alguna que otra pequeña bodeguilla que ofrece comidas caseras. En los bancos de la plaza rectangular duerme la siesta con el torso desnudo y la boca entreabierta un noctámbulo derrotado cuya presencia no parece inquietar a las vecinas y a los jubilados presentes.
La plaza diurna tiene ese aroma indefinible de todas las plazuelas madrileñas. Basta con instalar tres o cuatro bancos, una fuente y una parcela dé césped en cualquier esquina o chaflán urbano para que en pocos días el lugar tome solera de plaza conquistada para la vida pública del barrio. El café Acuarela se niega a dejar pasar la luz del sol sobre sus mesas y sus sofás. El. Café ocupa el lugar de una antigua pastelería mallorquina de la que conserva su tejadillo. En un espacio mínimo, donde Gravina ensaya un ensanche que se confirmará en la plaza colindante, el café, oscuro, íntimo y abarrotado de cachivaches, es durante el día oscuro y confortable refugio, donde parecen aguardar que caiga la noche jóvenes vampiros agrupados junto a la figura de un ángel mórbido entronizado en su altar y claramente dispuesto a terminar con la bizantina polémica sobre el sexo de la angélica grey. El ángel de Acuarela es varón y gay.
La plaza de Chueca es, aunque castiza, bastante moderna, y antes de estar consagrada con todo merecimiento al músico madrileño, compositor de La Gran Vía y de Agua, azucarillos y aguardiente, lo estuvo a san Gregorio Magno, pontífice romano bajo el nombre de Gregorio I
