La innovación salva la comida sana

¿Frutas y verduras frescas? ¿Envasadas? ¿Conservadas en frío? La respuesta es de todo tipo. Los hábitos de consumo de frutas y verduras están cambiando. Y está remontando, aunque ligeramente, el consumo tras años de estancamiento.

Dos décadas atrás, casi todo el consumo de frutas y verduras era de primera gama, o sea, de productos sin elaborar. En paralelo, se extendieron los de segunda gama: productos congelados. Los llamados de tercera gama (enlatados) siguen teniendo su mercado. Ahora crecen con fuerza los de cuarta gama: frutas y ensaladas lavadas, cortadas y lista para consumir, y también verduras. Los avances para mantenerlos en buen estado permiten consumir esos productos todo el año en buenas condiciones y están revolucionando el consumo.

Las manzanas del tipo 'golden' y 'fuji' o las peras 'blanquilla' se conservan bien

"Mejor, lo fresco. Si lo conservamos mal, mejor envasado", dice una experta

Los productos de cuarta gama crecen al 20% anual, dice un fabricante

El consumo de fruta y verdura remonta tras años de estancamiento

"Empezamos hace 20 años. Hasta que ha llegado la crisis hemos crecido a un ritmo del 20% cada año", dice Kuca Oficialdegui, directiva de la empresa Vega Mayor, una de las mayores del sector, que comercializa productos de cuarta gama con la marca Florette. "Con la crisis ha bajado el ritmo de crecimiento, pero los productos de cuarta gama ya están en la mitad de los hogares españoles", dice Oficialdegui.

La temporada de recogida para muchas frutas y verduras empieza en mayo y junio. Son fechas de consumo óptimo. Pero las estanterías de las tiendas están repletas de fruta y verdura todo el año. Las sandías dejaron de comerse sólo en primavera y en verano; la uva no se consume únicamente desde final de agosto hasta diciembre, y el albaricoque, en primavera y verano. Pueden consumirse todo el año porque ha cambiado la forma de producir y conservar el producto.

Los expertos dicen que el consumo continuado se debe a los invernaderos, que producen de forma intensiva; las técnicas de mantenimiento en frío, que alargan la vida de los productos; las importaciones, que permiten tenerlos todo el año, y la gran innovación que han hecho la industria y la Universidad, que están logrando buenos resultados para mantener las propiedades de los alimentos tras la cosecha o la recogida del fruto.

Antonio Trujillo investiga sobre cómo alargar la vida de alimentos como la fruta y la verdura cortada, pelada y envasada. En España, "se trabaja con un buen nivel de innovación", dice Trujillo, profesor de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) e investigador del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de Alimentos de esta universidad.

Para mantener en buen estado el producto, "los métodos tradicionales consisten en someter a las frutas y verduras troceadas a una atmósfera modificada con C02 y nitrógeno, entre otros gases", dice Trujillo. Este investigador somete a los alimentos "a altas presiones hidrostáticas", que permiten eliminar los microorganismos que actúan contra el producto. "Así podemos mejorarlo sin afectar a sus características de aroma, sabor, gusto y textura y sus propiedades nutricionales", asegura Trujillo.

Juanjor es una empresa familiar de Torre Pacheco, en Murcia. Se dedica a recoger y vender fruta y verdura con su propia marca. Una parte la conserva en frío. La empresa tiene fincas en el Campo de Cartagena y La Manga del Mar Menor. "Aquí tenemos muchas horas de sol y clima suave", dice el gerente de la empresa, Manuel Bueno. El gerente explica que utilizan cámaras de refrigeración en el mismo campo de Murcia, a pie de la huerta, para no perder la cadena de frío. "Así se corta la maduración del producto para que aguante mejor sin perder calidad", explica. Bueno añade que se mantiene la calidad si el producto está bien guardado. Juanjor está especializada en melones, que empiezan a recogerse precisamente a mediados de este mes.

Desde el árbol a la mesa, el periplo de un fruto puede durar meses. Imaginen una manzana que fue arrancada del árbol al empezar la recolección, en junio, y llegó a la mesa, lista para ser comida, en noviembre. Primero, estuvo almacenada unas horas, luego permaneció guardada en frío varias semanas, más tarde fue vendida a un mayorista y luego a una tienda donde la compró un consumidor que se la comió. Las técnicas para alargar la vida de un fruto pueden mantener esa manzana en buenas condiciones durante muchos meses. Si el proceso está mal hecho, el producto pierde sabor.

Muchos consumidores dicen que la fruta no sabe igual que antes. ¿Qué diferencias hay entre la recién cogida respecto a la conservada en frío? Habla Jordi Graell, ingeniero agrónomo y profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad de Lleida. "Es cierto que la fruta madurada en el árbol y consumida en temporada presenta una calidad excelente, si la comparamos con la que ha estado conservada frigoríficamente a lo largo de un tiempo más o menos prolongado", asegura este experto. Pero Graell dice que se pueden conseguir buenas frutas y verduras conservándolas en frío, siempre que se haga bien. Usar el frío "es una técnica segura, no tóxica para el producto, en la que se simula la conservación que tradicionalmente ha aplicado el hombre cuando guardaba sus alimentos en cavernas, cuevas o recintos con baja temperatura. Si, además del frío, se reduce la concentración de oxígeno en el aire, los frutos y hortalizas disminuyen su respiración y economizan más todavía sus reservas", dice este ingeniero agrónomo.

No todas las variedades de fruta conservada en frío aguantan igual. "Variedades como golden y fuji (en manzanas) o blanquilla y conferencia (en peras) se conservan muy bien hasta la primavera siguiente después de la recolección", dice Graell. El enfriamiento durante un tiempo excesivo tiene el riesgo de mermar la calidad. "Si se pretende alargar al máximo la conservación en frío, perderemos calidad en la fruta, a causa, por ejemplo, de disminución del aroma, de pérdida de acidez y de ablandamiento excesivo", añade Graell.

Pero hay variedades como "las manzanas gala o las peras limoneras, que deben comercializarse y consumir en temporada o tan sólo tras unos pocos meses después de la cosecha, si queremos que tenga la calidad suficiente", añade este profesor de la Universidad de Lleida.

La mejor época para consumir albaricoques, por ejemplo, es la primavera y el verano; para el aguacate, desde la primavera hasta noviembre; para la manzana, desde julio a enero, y para la pera, a partir de junio hasta final de año, según un calendario elaborado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, junto a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), una guía con las fechas de consumo óptimo (véase gráfico), ligado al tiempo de recogida.

"Se están consiguiendo buenos resultados con la maduración en frío de las frutas y verduras, aunque lo mejor es consumirlas de temporada, preferentemente en la época que toque la recogida", dice Antonio Trujillo. "Hay que fijarse", añade este investigador, "en que el producto no esté arrugado, que no tenga golpes o lesiones por el transporte y que tenga el color adecuado", añade.

Hay incluso productos que pueden mejorar en frío. Graell reconoce que "aunque, en general, es cierto que la estancia en cámara provoca alguna pérdida de calidad, no siempre es así. Hay algunas variedades de pera (como decana de comice y flor de invierno) que presentan mejor calidad si se guardan unas semanas en frío que no si se consumen directamente en temporada", dice Graell.

La razón de que algunos productos se mantengan mejor en frío está en que se "desencadena en el producto vegetal una marcada formación de etileno, compuesto que actúa a concentraciones muy bajas pero con unos efectos sorprendentes en cuanto que transforma al fruto inmaduro en un fruto maduro, cambiando su color, su textura, su gusto y su aroma", añade este investigador.

Antonieta de Cal, investigadora del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, señala: "Trabajamos para controlar la podredumbre parda del melocotón. Es una enfermedad que se inicia en el huerto causada por un hongo". "Buscamos que el índice de enfermedad en esta fruta sea el mínimo. Lo normal es poner la fruta en cámaras para que el hongo no se desarrolle después de haber tratado el producto con fungicidas en el campo. Pero el melocotón es una fruta que se conserva mal en fresco y aguanta ahí muy poco, unos 15 días. No pasa como con las manzanas, que pueden estar meses en frío", añade esta investigadora.

"Lo que hacemos como alternativa a los productos químicos es usar productos biológicos, hongos, que viven sobre la superficie del melocotón y combaten a los hongos que provocan la enfermedad. Así no se ve afectado el sabor de la fruta. Los fungicidas tienen el inconveniente, frente a nuestra investigación, de que alteran la flora y la fauna y dejan residuos", agrega De Cal.

"Si compramos productos frescos y los conservamos mal, mejor comprarlos envasados", dice Anna Bach, doctora en Salud Pública Nutricional y coordinadora científica de la Fundación Dieta Mediterránea. "En la medida de lo posible hay que intentar comer productos frescos de temporada", añade Bach, pero señala que el producto bien conservado también es bueno.

El consumo de fruta y verdura ha tenido una ligera subida después de un periodo de descenso durante varios años, según datos de la Fundación para la Dieta Mediterránea. El consumo medio en España es de medio kilo por persona y día. Llegó a superar los 600 gramos hace dos décadas, luego bajó y ahora se recupera.

El Observatorio de la Dieta Mediterránea dice que "las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan, al mismo tiempo, una gran cantidad de agua".

Al margen de la tecnología y la innovación, consumir todo el año tampoco sería posible sin las importaciones y los invernaderos donde se produce bajo plástico. Desde hace tres décadas, zonas de Almería y Murcia son productores intensivos de fruta y verdura durante casi todo el año, gracias a su clima y a sus invernaderos de plástico. Son mares de plástico que cubren los campos y permiten producir durante todo el año con la ayuda del clima y el proceso de calor instalado en ellos.

La superficie dedicada a invernaderos se ha disparado en España. Hace 10 años era de 52.990 hectáreas. En 2006 ya era de 65.218, un 25,4% más que seis años atrás, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). Si se compara con hace una década, el crecimiento de la superficie dedicada a cultivos en invernaderos (hortalizas, fruta y hasta flores) ha sido del 56%.

No hay ningún país en Europa que tenga más superficie en invernaderos que España. Ni siquiera Italia -que aunque tiene menos territorio que España, disfruta de un buen clima en muchas regiones- se acerca a España. Italia cuenta con un 36% menos que España de cultivos en invernaderos, según el INE. El único país comparable, en proporción a su tamaño, es Holanda, con 10.540 hectáreas de cultivo en invernaderos.

El informe anual 2009 de la Fundación para la Innovación Tecnológica Cotec cita como ejemplo de agricultura intensiva a la provincia de Almería. En 1975, la agricultura almeriense facturaba 57 millones de euros y en la campaña 2006-2007 se alcanzó la cifra de 1.443 millones de euros. Gracias a los invernaderos, Almería está exportando algo más de la mitad de su producción agraria, según Cotec, el 96% hacia el resto de Europa.

Pero ¿tienen inconvenientes los invernaderos? Habla Amos García, profesor de la Universidad de Almería, que ha investigado sobre ellos. No está en contra porque son una fuente de riqueza pero advierte sobre algunos perjuicios para el medio ambiente. "Se está haciendo un uso intensivo de productos fitosanitarios y de fertilizantes" en la agricultura intensiva, dice este experto, que denuncia que algunos invernaderos están produciendo "heridas en el paisaje" y que generan residuos de plástico y envases. Por ejemplo, "en la zona de poniente de Almería al oeste de la capital, está El Ejido, la mayor concentración de invernaderos de la provincia, y se están instalando algunos invernaderos ilegales en el parque natural del Cabo de Gata", critica este profesor.

La otra vertiente desde la que se avanza hacia la calidad es a través de la agricultura ecológica. Suele ser más cara y garantiza, con etiquetas certificadoras, que no se han usado productos químicos de síntesis (fertilizantes, plaguicidas o antibióticos). El año pasado había 1,3 millones de hectáreas dedicadas a la agricultura ecológica en España. En 1995 apenas había 24.000 hectáreas, según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural.