Longanizas para 'gourmets'

"Empresarios artistas hay pocos". Pau Arboix se define a sí mismo como "artesano" y tiene como película de cabecera Mondovino, un documental norteamericano de 2004 que sacudió los cimientos del sector vitivinícola con un recorrido crítico por los más afamados viñedos del mundo. Pero Arboix no vende vino: vende longaniza de Vic. O butifarra, o salchichón de Vic, la traducción no es fácil. En fin, la catalanísima llangonissa.

"El precio no se acerca ni de lejos a esos 1.000 euros por botella que cuestan algunos vinos. Pero la elaboración de las butifarras se parece en muchos aspectos a la de algunos caldos". Arboix dirige Casa Sendra, una firma con sede en Vic (Barcelona) especializada en la elaboración de embutidos desde hace más de 150 años. Sus precios se van a unos 60 euros por kilo. El empresario tiene el premio Coq d'Or, de la prestigiosa publicación francesa Guide des Gourmands.

"El futuro de la alimentación de gama alta tenderá a ser cada vez más caro, elitista e inasequible para las clases medias", dice Pau Arboix

Arboix dirige una empresa pequeña, familiar, con una plantilla de 10 personas. "Hay que hacer un poco de todo: ir a ver un cliente a París, supervisar la matanza del cerdo -unos 25 a la semana en un matadero de Ripoll del que es socio fundador-, llevar la contabilidad y controlar la red de distribución: unos 4.000 puntos de venta", describe. Es la elaboración artesanal de un producto "que sólo puede ser minoritario, para un mercado de élite, porque es incompatible con las grandes producciones", dice.

Apasionado de su empresa, resume el método de fabricación: "La materia prima está formada únicamente por jamones, lomos y pancetas de cerdo procedentes de cebadores de un radio máximo de 10 kilómetros de Vic. Tan sólo se añaden sal y pimienta. Todo ello con métodos artesanales, pero también con la maquinaria más moderna".

"Cada vez es más difícil hacer grandes productos, porque hay que nadar contra corriente", asume. "Y en todo caso, el futuro de la alimentación de gama alta tenderá a ser cada vez más caro. Y por lo tanto cada vez más elitista, más inasequible a las rentas medias. Va a ser difícil salir de ese círculo vicioso".

Arboix asegura que la gran decepción de los últimos años ha sido la Unión Europea. "Se nos vendió que serviría para ordenar el sector agroalimentario, que había que poner en marcha grandes inversiones para garantizar un sello de calidad europeo. Pero la calidad alimentaria exigida es una verdadera burla, y el desorden continúa siendo el mismo", critica. "En la mejor charcutería de Londres pueden verse productos totalmente clandestinos, sin número de registro sanitario. Eso sí, los vendedores visten chaqué", confiesa desencantado.

Arboix escoge Londres deliberadamente, para no hablar de su propio sector, de su propia ciudad, de la industria española. Pero tampoco se muerde la lengua. "En EE UU hay 200 fábricas de embutidos. En España, 6.000 productores. Sobramos muchos".

Al gerente de Casa Sendra le resulta "difícil" incluirse entre de los empresarios cárnicos, incluso entre los de su ciudad, Vic, uno de los grandes clusters de la industria agroalimentaria. "Desde luego, es un sector que mueve mucho dinero, donde brillan las cuentas de resultados. Pero la verdad es que el consumidor no acaba de fiarse. Se trata de un mundo sin prestigio. Y muchas veces, sórdido", concluye.