Los nuevos 'chefs' del norte

Aunque el epicentro se focaliza en Copenhague, la convulsión alcanza a Estocolmo y a la diminuta isla sueca de Oaxen. Lo que está sucediendo en Escandinavia desde un punto de vista culinario (Dinamarca y Suecia básicamente) tiene tintes de revolución acelerada. Hace pocos años habría sido impensable incluir estos enclaves entre los destinos gastronómicos europeos. Ahora, ya no es un disparate. Desde principios del nuevo milenio, algunos cocineros audaces impulsan un nuevo estilo. No es casualidad que en 2005 se presentara en Copenhague el decálogo de la nueva cocina nórdica(The manifesto for the new nordic kitchen). Algo así como un código que tiene mucho de inmersión cultural en sus propias raíces. Una actitud de cambio, a la vez que una filosofía, que promueve el culto a la biodiversidad, el empleo de materias primas de cada entorno, así como la calidad de vida de los pequeños productores ecológicos. Bocados antiglobalización con el sello de la vanguardia.

Bayas y flores silvestres. Productos artesanales y ecológicos. Genialidad y bocados antiglobalización en Dinamarca y Suecia.

Liofilizaciones

Para acceder a la modernidad, sin embargo, los nórdicos han orientado su mirada hacia el sur de Europa, en concreto hacia España. Hasta tal punto que muchas de las técnicas desarrolladas en nuestro país en estos últimos años -liofilizaciones, espumas, aires, nitrógeno líquido- constituyen herramientas de rutina entre la mayoría de ellos. "Llevan años infiltrados entre nosotros, realizando estancias esporádicas en nuestros restaurantes", afirma Andoni Luis Aduriz, profesional idolatrado por algunos.

Si algo singulariza la nueva cocina nórdica es el empleo de productos (hortalizas, lácteos, carnes) procedentes de granjas artesanas. Y también, la incorporación de hierbas, hojas, bayas y flores silvestres. Recetas ligeras, dominadas por la sencillez estética, que se visten con ese espíritu zen que caracteriza al diseño escandinavo. Platos que se definen con adjetivos sugerentes: equilibrio de sabores, pureza de líneas y contrastes de texturas. En algunos restaurantes, las recetas alcanzan niveles de originalidad insospechados, como en el caso de Noma, que regenta el famoso René Redzepi.

Hasta cierto punto es lógico que Copenhague sea la séptima ciudad europea en cuanto a número de locales con estrellas Michelin, justo las mismas que Roma, Madrid o Bruselas. En sus calles abundan los comercios de delicatessen, modernísimos cafés, barras de sushi y wine bars a la última. Tampoco sorprende que, desde 2005, durante la última semana de agosto se venga celebrando un festival gastronómico con demostraciones en el parque Tivoli, y menús especiales a precios populares ofrecidos por los restaurantes de mayor tono. Concursos de cocina para profesionales y aficionados, mercados biológicos y catas de productos gourmets. Tampoco Suecia es ajena a estas inquietudes, aunque el movimiento no posea una virulencia semejante. En Estocolmo sobresale Mathias Dhalgren (Bocuse d'Or en 1997), que oficia en un precioso restaurante anexo al Gran Hotel. "Un genio de la organización y la precisión técnica", según palabras del cocinero madrileño Paco Roncero. Y en la diminuta isla Oaxen, algo distanciada de la capital, se halla el refugio de Magnus Ek, otro profesional con una sensibilidad infrecuente, pertrechado de una técnica portentosa, que realiza fusiones chispeantes entre la naturaleza y las sensaciones ácidas.