Sabores nipones con toques de fusión

No es frecuente encontrar restaurantes japoneses donde los cocineros se oculten de la vista de los comensales. Esas barras niponas atendidas por especialistas (sushi-man) que manejan los cuchillos con destreza y extraen los pescados de vitrinas refrigeradas para elaborar sashimis variados, temakis y surtidos de sushis (nigiris y makis) constituyen espacios emblemáticos en este tipo de establecimientos.

A pesar de que el nuevo Sake es un restaurante carente de barra, en su interior se respira una autenticidad desenfadada, la misma de algunas casas de comidas de Tokio u Osaka. Desde un plano teórico, pocos alardes. En los platos, recetas sencillas con algunos apuntes innovadores que recuerdan el espíritu de la cocina izakaya, aquella que, sin romper con la tradición, admite ingredientes desacostumbrados. Entre sus especialidades hay recetas para veganos (vegetarianos radicales que reniegan de huevos y lácteos) reseñadas con pictogramas. Y propuestas de rutina salpicadas de detalles rompedores.

Su cocinero jefe, Go Shiga, que desde hace años trabaja en España, parece haber tomado el aire a una suerte de cocina fusión que, sin aproximarse para nada a la de Ricardo Sanz (Kabuki), se permite licencias esporádicas. Como muestra, el transgresor cerdo ibérico a la plancha con lascas de aguacate, dos ingredientes ajenos a la clásica cocina japonesa. En esa línea evolutiva se encuentran la ensalada de atún con aguacate y el cerdo con jengibre y cebolletas al más puro estilo chino, que recuerda la cocción en wok, receta discreta. O el sugerente taco de salmón, que se adoba en miso antes de asarse.

En la carta, que se divide en nueve apartados, llaman la atención sugerencias concretas. Está bien la ensalada de solomillo con salsa ponzu; no convence el rollo relleno de bambú y setas, plato ultravegetariano, y resultan de paladar difícil sus bolas de arroz, troncos de pirámides aplastadas que se rellenan de bonito seco, de ciruelas encurtidas (ácidas / saladas) o de salmón ahumado. Las mejores, las bolas doradas a la plancha, rellenas de huevas de bacalao picantes.