Turismo de tres tenedores

Hay dos lecciones que Pascal Barbot se trajo el año pasado de Brasil. Una: incluso uno de los mejores cocineros del mundo afronta días peores.

Pascal Barbot puede presumir de ser el chef más precoz en alcanzar la tercera estrella Michelin, pero realmente no debió impresionar en la Amazonia por sus habilidades culinarias con los productos locales cuando le invitaron a mostrar sus conocimientos. El pollo amazónico elegido superó los 45 minutos que Pascal Barbot habría dedicado al guiso de cualquier otro pollo francés sin inmutarse. "Y al cabo de tres horas seguía duro y lleno de músculo", recordó ayer en Madrid entre risas. Segunda lección: no hay dos pollos iguales.

En realidad, la historia del pollo no tiene importancia. A efectos de mercado, que es lo que hoy importa, lo interesante es saber qué hacía Pascal Barbot cocinando en el Amazonas hace un año. Pues "hacía país", que es una expresión que ayer sonó como un mantra en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía y que los franceses dominan con maestría. Barbot, el chef del restaurante parisiense L'Astrance, formaba parte de las expediciones organizadas para celebrar el Año de Francia en Brasil y que les zarandearon por muchos rincones, incluido el de la comunidad local amazónica que comió un pollo duro. ¿Casualidad que Francia celebre su año en Brasil?

La cocina española es un plato fuerte del que no se aprovecha todo

"Hacer país es no poner zancadillas y compartir", sostiene Pedro Subijana

No parece. Francia apuesta así por un país emergente, una potencial mina de turistas a quienes conviene ir abriendo boca para sus tiempos de eclosión económica. Porque los emergentes, también en esto de la cuchara, son el futuro. "El gran reto", sintetizó Ferran Adrià, al que nadie discute dotes visionarias. "¿Queremos que vengan 10 o 20 millones de turistas chinos e indios dentro de 10 años? Si somos capaces de entrar bien en China e India, hablando de gastronomía, nos aseguraremos el turismo en el futuro", planteó en el congreso organizado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

España ha sido una marca turística imbatible durante años. El país, tras Francia, más visitado del mundo hasta 2009. A pesar de recibir 52 millones de turistas, perdió la segunda posición en beneficio de EE UU. Hace tiempo que sol y playa no bastan para captar visitas. El mundo está lleno de atrayentes lugares de sol y playa. Así que en los últimos años se despliegan refuerzos de todo tipo. La cocina es desde luego un plato fuerte del que no siempre se aprovecha todo. "No entiendo por qué no se ha hecho una campaña de los vinos o los aceites españoles con los cocineros. Los empresarios de hostelería tienen que invertir en el bien del conjunto y no solo el individual", reclamó Adrià. Pero incluso sin esfuerzo ni campañas, los visitantes atraídos por la gastronomía crecen. Industria calcula que la gastronomía atrajo a 5,5 millones de turistas el año pasado. Y su perfil es digno de cuidar: pasan más tiempo y gastan más dinero. Curiosamente los más interesados proceden de Francia, el reino que perdió su corona gastronómica tras el asalto de una panda de españoles apellidada Arzak, Subijana, Berasategui o Ruscalleda. Y Adrià, claro, que firma autógrafos como un actor y posee tantos títulos como la duquesa de Alba. Uno reciente y, de momento, definitivo: el mejor chef de la década.

Y fue Adrià el que puso deberes para que la marca España bulla en el futuro: actitud creativa ya sea para vender tapas o cocina de vanguardia, ambición de influir, lógica empresarial, humildad pese al éxito y un plan ambicioso con las miras puestas en las próximas décadas. Y formación de referencia mundial, como también defendió Pedro Subijana. "La cocina es generosidad, en contra de lo que sucedía antiguamente, cuando el maestro se daba la vuelta para conservar su secreto. Hacer país es compartir y no ponernos zancadillas unos a otros", defendió el chef del Akelarre.

Subijana, al igual que Juan Mari Arzak, revivió el disgusto familiar que causó su deseo de hacerse cocinero y no médico de provecho. Arzak, por su parte, plantó los estudios de aparejador para apuntarse a la escuela de hostelería. A su restaurante, donde se inventan entre 40 y 50 platos al año, acuden hoy en día predominantemente clientes ocasionales. "Viene gente que ahorra un poquito para ir una vez al año y luego están los que repiten una vez al mes". ¿Y cómo son los turistas que van a Arzak? "Clientes que saben adónde van".