Restaurantes polivalentes y dietas saludables

En el nuevo gastroaño la crisis manda. Se impone la acción y la reflexión en el negocio culinario. Más que por autopistas a toda velocidad, la creatividad discurrirá por carreteras comarcales y se abrirán caminos por jóvenes profesionales más pendientes de tener las mesas llenas que de los peajes de la fama. Restaurantes polivalentes, atención al producto de temporada y técnicas al servicio de la sensación de lo casero y de la comida confortable son algunas de las pautas de un panorama en constante reinvención.

- Gestión del talento. El primer congreso gastronómico del año, el gran escaparate internacional Madrid Fusión (del 25 al 27 de enero) mostrará de las últimas creaciones de los chefs españoles, descubrirá talentos de Singapur y de Flandes, presentará avances tecnológicos fruto del matrimonio ciencia y se centrará en las actuales posibilidades de negocio y gestión de restaurantes. Además, Ferran Adrià desvelará todos los detalles del cambio de rumbo de elBulli, que en verano abrirá un paréntesis hasta 2014.

- Negocios multiusos. Crecerán más los gastrobares (tapas a precios asequibles), la cocina en los mercados, los restaurantes clandestinos (en pisos o tiendas), locales que sirven desde desayunos a cenas o la última copa), puestos móviles, la cocina a domicilio, los food halls (rincones de buena comida rápida en centros comerciales)... Hay que reinventar el negocio, y ahora más con la ley antitabaco. Muchos establecimientos se reciclarán en clubes de fumadores. Otros ya están reciclando sus menús en papel (y el papel de los camareros) con las cartas digitales en teléfonos, tabletas y redes sociales.

- Alta cocina en hoteles. Heston Blumenthal (The Fat Duck) estrena a finales de enero Dinner, un restaurante en el Hotel Mandarin de Londres, frente a Hyde Park. No es novedad, pero sí la opción a seguir por las casas de alta gastronomía dada la alta inversión que requiere. En España trabajan bajo el paraguas hotelero figuras como Dani García (Calima), Ramón Freixa, Martín Berasategui, Javier y Sergio Torres (Dos Cielos), Paco Morales (Ferrero)...

- Exotismos cotidianos. Salir al campo a por frutos y hierbas salvajes y usar productos exóticos de Asia o América es ya habitual en cocinas profesionales y domésticas. Los consumidores buscan en los supermercados productos con ultradescuentos y marcas blancas y al mismo tiempo demandan propuestas sofisticadas. Entre las nuevas pasiones: las ginebras aromáticas, los cócteles multifrutas y las bebidas inteligentes (energéticas, vitamínicas, anti-resaca...). De ello dará cuenta en abril el Salón Club de Gourmets, pionero de las citas con las exquisiteces, que cumple 25 años.

- Objetivo salud. Más vegetales y legumbres, empeño en la dieta mediterránea y en los menús saludables es ya algo ineludible. De esto y de la cocina sostenible hará bandera el Fòrum Gastronòmic de Girona (del 20 al 23 de febrero) se ocupará de esto. Pero comer bien en hospitales y colegios es aún asignatura pendiente. Y otra meta: un buen pan artesano.

- Cine apetitoso. A Cinegourland, cuya quinta edición se celebrará en primavera en Getxo, (Vizcaya) se suman dos nuevos festivales: Film&Cook en Barcelona y CineEscena en La Laguna (Tenerife), ambos en marzo.